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LAS ENZIMAS EN LOS NUEVOS PROCESOS DE PANIFICACION

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by

Perlirunguita Ham Gonzalez

on 7 October 2014

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LAS ENZIMAS EN LOS NUEVOS PROCESOS DE PANIFICACION.

INGENIERIA DE BIOREACTORES
ING. EN BIOTECNOLOGIA

Actividad 1.
Factores que influyen en la actividad enzimática

 
“Las enzimas en los nuevos procesos de panificación”

ALUMNA:
PERLA ARELY HAM GONZALEZ
Matricula AL12524421

Lactasas

Proteasas

Acortan las cadenas proteicas Galletas, craker hasta la eliminación del gluten.

Juegan un papel importante como reguladoras en la hidratacion de las masas,en su consistencia y en la retrogradación del almidón .En masas con alto contenido de fibra el uso de pentosanasas mejora la estructura de la corteza y aumenta le volumen del pan.

Pentosanasas

Aactúan sobre las pentosanas que son unos polisacáridos distintos al almidón. Esta reacción de hidrólisis aumenta la absorción de agua en la masa, aumentando la tenacidad y disminuyendo ligeramente la extensibilidad.
Reacciones catalíticas
Oxidasas

incrementa
la retención de gas y aumenta
el volumen del pan.
Lactasas

produce un aumento en la velocidad
de fermentación y contribuye a la coloración
del pan.

En pan de
molde y pan de hamburguesas y panes que potenciar la blancura de la miga.
Lipoxigenasas

Masas fermentadas,
cuando son muy fuertes y tenaces, y
en la fabricación de magdalenas, bizcochos.
Proteasas

Xilanasas
mejora la textura del
pan, el color y el volumen de los productos
horneados.
acelera y aumenta la capacidad
de coagulación del gluten.

Pentosanasas
Hemicelulasas

Los preparados enzimáticos de
pentosanasas se añaden con el propósito
de frenar el envejecimiento rápido
del pan.

se inactivan a
75º C
desactivación durante
la primera fase de la cocción
(60-65º C)

resistente al
Calor de 70
a 90º C

Amilasas
el comportamiento
de las masas
depende de la cantidad de
mejorante añadido

cuando
la cantidad de sustrato sea elevada la
reacción será rápida y efectiva.

Sustrato

Harina


Factores que influyen en la actividad enzimática
Producción, purificación, caracterización ,inmovilización de enzimas en utilización de biorreactores.


Tecnología enzimática

proteínas que catalizan reacciones químicas en los seres vivos
Enzimas
los aumentos de temperatura aceleran
las reacciones químicas y enzimáticas

Temperatura
Enzimas sensibles a los cambios de pH.
Desviaciones por debajo del pH óptimo pueden afectar drásticamente su actividad.
pH
Está formada por glucosa, que es fermentada por la levadura,y la galactosa, que no es fermentada
La lactosa puede ser hidrolizada por medio de una enzima denominada lactasa.
ENZIMAS EMPLEADAS
EN LA PANIFICACIÓN
Cataliza la degrdación del
almidón, que es un polisacarido
de reserva vegetal. El almidón está formado por dos tipos de moleculas,
la amilosa y la amilopectina.
AMILASAS
Hemicelulasas
Referencias
Electrónicas
http://www.ehu.es/biomoleculas/enzimas/enz1.htm
http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/2638/Documento_completo_original.pdf?sequence=1
http://evidenzima.blogspot.mx/2010_08_01_archive.html
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