Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

GASTRONOMÍA

No description
by

Esther Medrano

on 10 June 2014

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of GASTRONOMÍA

El estudio del arte del buen comer
Por esto la cocina que nos trae recuerdos de la infancia o de nuestros hogares, aquella en la que se recuerda el cariño de las abuelas, es la nueva tendencia.


Llamada Comfort Food, o comida reconfortante.


Todo indica que estamos volviendo a las cocinas simples, con los mejores ingredientes, con cocciones largas, retomando las técnicas clásicas usadas en otros tiempos.

Las cocinas regionales, con el rescate de los ingredientes locales y las recetas tradicionales, forma parte de esta nueva onda.

HACIA DONDE VA LA COCINA

Lo retro vuelve a estar de moda, no solo en la moda y en la música sino en la gastronomía

Luego varios hospitales de Suecia y Estados Unidos, mejoraron esta técnica, usando ingredientes crudos, que son sellados al vacío y cocinados a temperaturas y tiempos controlados.



Obteniendo un resultado maravilloso donde no hay perdida de nutrientes, ni sabores en las preparaciones.

Es el nuevo método de cocción utilizado en las cocinas modernas. 

Esta es la era de la innovación de la especialización, de la investigación y del conocimiento de las culturas culinarias en el mundo.

Son los tiempos del modernismo gastronómico, donde es común hablar de la cocina molecular, o cocina emocional, o cocina creativa.

Donde el chef, crea, investiga y desarrolla nuevas recetas, con el uso de la ciencia y la química como aliada, para entender la estructura y comportamiento de cada ingrediente.
COCINA DE VANGUARDIA


La gastronomía está en constante cambio y evolución, siempre existirán chefs inquietos que buscan ir un paso más allá, creando nuevos sabores, técnicas y presentaciones. Pero lo más importante es que desde que existan clientes apasionados por este arte del buen comer y del buen beber, los fuegos seguirán crepitando.

Entre las nuevas tendencias que veremos a futuro, se habla de una cocina saludable, donde el cliente busca cuidar su salud, y que además sea ecológica y proteja el medio ambiente.

Con ingredientes orgánicos, con poco tiempo de cocción para conservar los nutrientes, sin grasas ni frituras.




Hablando de bebidas, el vino se está convirtiendo en el preferido

COCINA AL VACÍO, COMIDA DE ASTRONAUTAS

Fue inventada desde los años 60’s por la NASA. La idea surgió del problema que presentaba en los viajes al espacio, llevar comida enlatada, por su peso, de ahí que desarrollaron forma de empacar la comida preparada, sellada al vacío en bolsas termo resistentes.


Ya una manzana no es una simple manzana, hoy en día es mirada bajo el microscopio y la lupa de científicos-chefs quienes la descomponen, deconstruyen y vuelven a crear, con el mismo sabor pero con diferente apariencia y textura, bien en forma de espuma, o de esfera, todo depende de la creatividad de cada uno.




De ahí a que prestigiosos chefs como Ferrán Adriá, con su restaurante El Bulli, oHeston Blumenthal con The Fat Duck, o René Redzepi dueño del galardonado,mejor restaurante del mundo en el 2011 Noma, tengan tanto reconocimiento.

Ellos se inventaron una nueva expresión gastronómica, una nueva forma de cocinar, que atrae a curiosos de todo el mundo.

Desde que el hombre conquistó el fuego, ha venido innovando en técnicas y forma de cocinar sus alimentos.
Aunque no existen archivos de recetas prehistóricas, se sabe por evidencias encontradas en restos arqueológicos que cocinaban con leña, que las carnes eran asadas o hervidas, las frutas peladas y las nueces trituradas. Nacen los principios de la parrilla y los estofados.
LA COCINA CON EL PASO DEL TIEMPO


Las grandes transformaciones de la humanidad,  han sido marcadas por los hábitos alimenticios de las sociedades, a través de los tiempos. 

Hoy los chefs son celebridades que compiten con el protagonismo mediático de políticos, artistas y personajes de la farándula.

Siglos después, en la época aristócrata, del renacimiento, la comida era una forma de expresión artística, donde grandes maestros escultores y pintores como el gran Leonardo Da Vinci, formaban parte de las brigadas de cocina.



A mediados del siglo 20 el chef francés Auguste Escoffier desarrolló las reglas y las bases de la cocina tradicional, tal y como las conocemos hoy en día.

HISTORIA
TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
PLANEACIÓN DEL MENÚ

Es una lista de platillos que se preparan y sirven en un establecimiento de alimentos y bebidas; es simplemente una relación de los diferentes platillos que se pueden preparar en un restaurante.

La palabra Menú fue usada por primera vez en Francia en el siglo XVIII como una opción reducida de presentación de platos de restaurantes.

Menú

Estudiar el mercado

Elaborado por
Chef
Nutriólogo
Maitre-capitán
Gerente

El menú es el instrumento básico de ventas en un establecimiento de servicio de alimentos y bebidas.

Necesidades y preferencias del comensal

1. Tipo

El tipo de comida requerida
El tipo de cocina y personal con que se cuenta en relación con el equipo y la destreza del personal
El tipo de área de servicio de alimentos y su capacidad en relación con la loza, cristalería, y plaqué el uso del personal y el número de entradas que se servirán.

Aspectos Básicos para la Elaboración de un Menú

2. Provisiones

Provisiones de estación
Disponibilidad local de las provisiones

3. Balance

De ligero a pesado, y nuevamente ligero.
Variar la secuencia de preparación de cada entrada
Cambiar el aderezo, sabor y presentación
Asegurarse de que los aderezos estén en armonía con los platillos principales

4. Valor alimenticio

Usar productos y métodos de preparación de los alimentos que conserven las propiedades nutritivas naturales de las materias primas
Nutricionalmente sólidas / grupos de comida

5. Color


Evitar la discordancia de colores, así como las repeticiones

6. Textura

Buena mezcla de texturas

7. Tamaño y Forma

Contraste placentero en tamaño y forma

8. Temperatura

Opciones de comidas frías y calientes

9. Tiempo

Balance en tiempo de preparación / demanda de equipo

10. Variedad

Variedad dentro de una misma comida / día a día

11. Popular / balanceada con menos popular / evitar no popular

12. Preferencias culturales / étnicas

13. Balance en costo

14. Idioma

Tipos de menú

Aburrimiento del menú

Inflexibles para ajustes de temporada

Limitación de mercado

Desventajas

Reduce trabajo, Inventario reducido

Mayor Control, Menos adiestramiento

Aptitudes para alcanzar un alto grado de calidad para cada platillo

Identificación de productos para la operación de alimentos

Menos sobrantes

Costos más bajos de los alimentos

Ventajas

En base a periodicidad:

Menú Fijo

Cierto aburrimiento en el menú, si es demasiado frecuente

Deben llevarse en inventario un mayor número de artículos alimenticios

Se requiere un personal de cocina de gran destreza.

Desventajas

Ventajas

Cierta reducción de trabajo

Pequeña reducción en inventario

Menos adiestramiento

Mayor aptitud para pronosticar y controlar la producción

Uso efectivo de sobrantes

Menú Cíclico

Aumento de sobrantes

Aumento de inventario y número de artículos

Menos control

Se requiere un personal de cocina de gran destreza.

Aumentan los costos laborales

Desventajas

Elimina el aburrimiento del menú

Aptitud ilimitada para ofrecer nuevas ideas de menú

Son posibles los cambios diarios, mensuales o de temporada


Ventajas

Menú Cambiante

Estos menús ofrecen diferencias en el número de entradas, ingredientes de los platillos, la forma de preparación y tipo de servicio.

POPULAR
COMERCIAL
EJECUTIVO
Con base en el costo
Comida Corrida

Tiene un número fijo de entradas
Existe una selección dentro de cada entrada
El precio es fijo
Todos los platillos están listos a una hora determinada (previa preparación)

A la Carta

Los platillos pueden variar de acuerdo con la temporada
Cada platillo tiene un costo especial
Sugerencias del día o la especialidad
La carta presenta todos los platillos que se ofrecen
Se cocina contra orden
En el momento

DISEÑO DEL MENÚ
Apariencia o presencia física
Impacto como instrumento de atención y venta

2. Distribución
Encabezados
Especialidades
Bebidas, etc

3. Redacción de menú
Comprenderlo con facilidad
Descripción del platillo
Lenguaje sencillo

4. Control de costos
Recetas Estandarizadas

FONDOS Y SALSAS
cocinando
un fondo claro
Los chiles
Mediante la cocción, los alimentos se hacen comestibles
Intenta identificar cada uno de ellos
Métodos de cocción
Estofado
Agradecimientos
Muchas gracias a mis alumnos por permitirme utilizar sus videos de métodos de cocción
Full transcript