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Industrias Camaron

Crea tu estilo, siente tu sabor....Come Camaron
by

Alcides Lazo

on 29 October 2012

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Transcript of Industrias Camaron

Camaronicultura Proceso Industrial Una vez recibido el camarón, que es seleccionado para su clasificación, es llevado a una tolva de lavado con agua fría que contiene una solución de 10 p.p.m. (partes por millón) de cloro. Esta concentración puede aumentar del 15 al 20% cuando no exista agua potable. Lavado del Camaron El camarón es sacado de la tolva por medio de una banda metálica de acero inoxidable que lo lleva a una banda transportadora, de donde son retirados los camarones que no llenan los requisitos para ser de primera clase o de exportación, es decir, los camarones quebrados, manchados, que están alterados en su constitución orgánica, que tengan signos clásicos de estar descompuestos (olor desagradable y alteración de su pH natural y los demasiado pequeños (más de 80 piezas por libra) ya que éstos llevan otro tipo de clasificación. Preclasificación En esta etapa lo primero que se haces es pesar, conforme a las tallas del Camarón, cuantos Camarones se requieren para pesar una libra. Para estos conteos hay tres niveles, un mínimo, un ideal y un máximo, hablando de camarones por libra.

En las mesas de empaque, los camarones se acomodan en "marquetas" o cajitas de cartón impermeabilizadas con parafina o cera en su totalidad o cajas de formato plástico, que las protege de la humedad, tanto interior como exterior, evitando al máximo posible que el cartón se humedezca y se destroce durante el manejo. Primer glaseo, empaque y pesado Estas charolas agarran un peso de 6 kilos. Para valorar la cantidad de gavetas dividimos los kilos del Bin que se congelaran, los cuales son 500 entre el peso de las charolas. Esto nos da un total de 83 gavetas que son trasladadas en una banda transportadora a través del congelador.
Se señala el sistema de congelación por túneles, por ser el más utilizado y de los más económicos y de mínimo equipo requerido.

Las maquina que se utiliza aquí se llama CabinPlant. En este proceso el producto se congela a una temperatura de -12C a -32C.
Posteriormente pasa a otra máquina llamada Avantec, que es como un gran congelador donde el Camarón sufre su segunda congelación. De este proceso el Camarón sale a una temperatura de -45C a -60C.
Congelación Después del tiempo de congelación, los carritos son sacados y se trasladan las cajitas a las mesas de segundo glaseo.

Esto siempre en la mismas bandas transportadoras.

Inspección de producto posterior al proceso de congelación
- Control de temperatura en producto congelado.
- Verificación de la concentración residual de sulfitos
- Control organoléptico en producto descongelado
- Control de peso neto en producto descongelado
- Control de uniformidad, clasificación, defectos en producto descongelado
- Test de resistencia acelerado de melanosis en producto terminado
Transporte al segundo glaseo Proceso incial Industrialización de los Procesos en la Planta de Camarón



Docente: MSC. Ing. Mateo Pineda



Por: Lazo Molina Alcides
Núñez Molina Erick
Macías Denis
Valle Caballero Luis Industrialización de los Procesos en la Planta de Camarón



Docente: MSC. Ing. Mateo Pineda



Por: Lazo Molina Alcides
Núñez Molina Erick
Macías Denis
Valle Caballero Luis Nuestra materia prima, el Camarón entero, proviene de las granjas ubicadas cerca del mar. Este antes de ingresar a la planta, se deposita en cestas las cuales se pasan por un proceso de lavada y desinfectado totalmente homogenizado. Recepción del Camarón en la planta. Proceso inicial 5+7= (cc) image by anemoneprojectors on Flickr Cuando la materia prima es descargada, pasa por una banda transportadora que la traslada a una cinta que transporta el Camarón en unas cestas a baja velocidad, donde son inspeccionadas en busca de contaminantes o materiales externos y ajenos al Camarón.
Cuando el camarón es entregado a la planta, debe ser perfectamente inspeccionado por el laboratorio de control de calidad para tener la seguridad de las condiciones de frescura, libre de contaminación, olores y sabores extraños. - Verificación de la idoneidad de los procedimientos de lavado adecuados
- Confirmación de la mantención de la integridad del producto
- Revisión de los controles de temperatura aplicados
- Inspección visual del producto Selección
- Verificación de la dotación adecuada de personal para selección (entrenado);
- Verificación de la correcta ejecución del proceso de selección
- Confirmación de que la velocidad esta acorde con la calidad del producto Clasificación Esta clasificación se realiza de forma automática por medio de unas maquinas clasificadoras, estas clasifican el Camarón en 4 tipos de tamaño para los cuales habrán operaciones, características, especificaciones, y destinos distintos.

Antes de llegar a las maquinas clasificadoras, los Camarones se son depositados en una tolva. Desde ahí una banda elevadora se encarga de llevar el Camarón a un pesadora automática que pesa el Camarón y lo deja caer en otra banda donde pasa a las maquinas. Esto se repite periódicamente hasta agotar el Bin. La primera máquina clasificadora, saca las 3 tallas más chicas y el resto pasa a una segunda máquina que selecciona tres tallas más que son conocidas como tallas medianas.
Finalmente una tercera máquina, selecciona las últimas 4 tallas de mayor tamaño. Empaque de producto terminado
- Inspección material de empaque, etiquetado y codificación
- Control de glaseo
- Verificación de peso neto
- Verificación uniformidad y conteos
- Control de defectos
- Verificación de la correcta manipulación del producto
- Verificación de la aplicación de controles de tiempo y temperatura Congelación de producto
- Inspección periódica de la temperatura en las unidades de congelación (con termógrafo si se requiere)
Inspección de producto posterior al proceso de congelación
- Control de temperatura en producto congelado.
- Verificación de la concentración residual de sulfitos
- Control organoléptico en producto descongelado
- Control de peso neto en producto descongelado
- Control de uniformidad, clasificación, defectos en producto descongelado
Segundo glaseo y reempaquetado En las mesas, se sacan los bloques congelados de las cajas y se invierten en la marqueta para darle el segundo glaseo.
Masterización
- Verificación de la correcta manipulación, codificación
- Verificación de la cantidad de masters por lote y talla
- Verificación del correcto marcado y etiquetado de masters
- Verificación de controles de temperatura final
Inspección final El personal del Laboratorio de Control de Calidad, hace una inspección final por muestreo.
Inspección de producto posterior al proceso de congelación
- Control de temperatura en producto congelado.
- Verificación de la concentración residual de sulfitos
- Control organoléptico en producto descongelado
- Control de peso neto en producto descongelado
- Control de uniformidad, clasificación, defectos en producto descongelado
Transporte al Área de Clasificación Una vez lavado el camarón se transporta al área de clasificación.
Para realizar este transporte después de lavada la materia prima, se deposita en una tolva donde se la agrega mas hielo para regular la temperatura. Desde esa tolva es trasladada mediante una banda elevadora, la cual lleva a la materia hasta una cinta transportadora horizontal.
Todo este recorrido tiene una distancia de 15 mt, distancias la cual se recorre en 5min.
Control en la recepción:
- Inspección del medio de transporte del producto
- Inspección de la condición del producto
- Inspección de la temperatura del producto
- Inspección visual del producto
Muestreo:
- Verificación del muestreo realizado por el procesador
- Toma de muestra para análisis inicial
- Verificación de la condición de las gavetas u otro medio de descarga
- Revisión visual del producto en el proceso de muestreo
Transporte al área de empaque y pesado
Todas las tallas que se obtienen de las máquinas clasificadoras, son vaciados en tinas de plástico, las cuales son llevadas hasta las mesas de empaque y romaneo.
Esta transportación se realiza con unas carretillas de manuales, las cuales son operadas por los ayudantes del proceso.
Transporte al área de congelación Cuando las marquetas están glaseadas se tapan y se distribuyen sobre charolas de lámina galvanizada, las cuales son acomodadas en carritos diseñados especialmente para transportarlos hasta los túneles de congelación.
Estas charolas agarran un peso de 6 kilos.
Transporte al área de congelación y almacenaje
Una vez terminado el reempaquetado, se trasladan los masters al área de congelación y almacenaje.

Almacenamiento en cámara de producto congelado
- Revisión de las condiciones de la cámara de almacenamiento
- Confirmación de los controles de temperatura realizados y muestreo para verificar condición del producto
- Inspección del almacenamiento del producto
- Revisión de la lista de empaque
- Revisión al azar del producto terminado y temperatura
- Verificación de códigos embarcados
- Control de estiba, marca, talla y peso declarado
Introducción Antecedentes Descripción del producto Objetivos Generales Especificaciones de Producción A través de la historia, Nicaragua ha sido reconocida por la capacidad potencial en su producción y por la diversidad que esta goza dada sus características geográficas.
Desde tiempos muy atrás Nicaragua ha experimentado con nuevos rubros y nuevas formas de producir estos. Desde productos de producción cárnica, avícola, agrícola llegando hasta una de las más recientes y las que nos interesa, producción pesquera.
Con fines de delimitar información y enfocarnos desde este momento en nuestro tema concerniente, nos limitaremos a hablar de la Producción de Camarón, o comúnmente conocida como Camaronicultura.
El Camarón es una de las especies más codiciadas del mar. Simplemente cocida y
acompañada de una salsa, a la plancha, al ajillo. No necesita de mucho más para gozar
de todo un lujo.
Dicho esto, no es casualidad que de la producción mundial de recursos pesqueros, cuya cantidad en miles de toneladas es de 162,240.54, corresponda al Camarón el 4.1% de esta.
Tampoco es casualidad que en Nicaragua sea el segundo país a Nivel regional en volúmenes de producción de este rubro tan exquisito.

Como mencionamos, Nicaragua es una zona privilegiada y optima para el cultivo de Camarón, las principales características que nuestro país posee que hace que sea un territorio tan atractivo para los inversionistas extranjeros son sus evidentes e históricas costas, Mar Caribe y el Pacífico. Estas a su vez presenta un clima tropical subhúmedo con una estación seca que va de los meses de diciembre a abril y una estación lluviosa de mayo a noviembre; condiciones propicias para dicho cultivo.

La producción de camarón de cultivo en Nicaragua se centra en dos tipos de especies que poseen mercado a nivel internacional y según las estadísticas, existen 184 productores que se dedican a su cultivo en el país, de los cuales la mayoría son pequeños y medianos productores. Cabe mencionar que la Camaronicultura generó en el año 2002, más de 11,000 empleos.

La mayor parte de la producción de camarón de cultivo se destina a la exportación, quedando
pequeñas cantidades de lo que no se pudo exportar y que se comercializa a nivel nacional.
El aporte a la economía por parte de la producción del camarón de cultivo de manera global y
considerando el promedio de los últimos diez años, ha dejado a Nicaragua 20 millones de dólares promedio por año, constituyendo el 22% del total de exportación del sector pesquero y el 4% del total de exportaciones de Nicaragua.


El propósito de la elaboración y desarrollo de este proyecto, enfocado a la producción del camarón de cultivo, es presentar una panorámica general de los aspectos en la producción de este; proporcionando como una herramienta importante los datos estadísticos con que se cuenta actualmente....
La acuicultura, Camaronicultura o producción de camarones en cautiverio, es una actividad de cultivo en medio acuático, con fines de producción y comercialización como meta final, industrializada por medio de la tecnología.
La canaricultura adquirió importancia a nivel mundial, llegando a nivelarse con producción de la pesca extractiva que se ha estancado por los altos costos de las faenas de pesca. El consumo de camarón se ha expandido con la demanda de los países industrializados, debido a su alta elasticidad ingreso. Esto ha llevado al desarrollo del cultivo del camarón para facilitar su abastecimiento.

Por sus condiciones naturales, Nicaragua tiene un gran potencial para el desarrollo del cultivo de Camarón. La primera aproximación evaluativa de los terrenos aptos para esa actividad en la costa del Pacífico fue financiada por la FAO a través de un programa de cooperación técnica en el año de 1988. Los resultados de los estudios indicaron un área aproximada de 39,250 Hectáreas de las cuales 28,150 Hectáreas se concentran en el complejo estuario del Estero Real, el resto se distribuye en terrenos cercanos a los esteros de Aserradores, Padre Ramos y Río Tamarindo, ubicados en la zona Noroccidental (León y Chinandega) de Nicaragua.

La Camaronicultura aparece en Nicaragua a partir de finales de la década de los 80. Para 1987 existía un grupo de cooperativas que manejaban 100 Hectáreas. A partir de ese año aumentaron el número de cooperativas y áreas de producción, en 1990 se manejaban 1,000 Hectáreas, ese año la producción total fue de 98.69 toneladas (CIDEA, 2001) Hasta 1998 se exportó 3,991.59 toneladas, sin embargo, en octubre de ese año por efecto del huracán Mitch, las hectáreas de producción se redujo en un 25% que correspondían a 2,108 Hectáreas. La industria de la Camaronicultura en Nicaragua atravesó una crisis. La producción se vio afectada por una serie de enfermedades, que provocaron grandes pérdidas económicas a los granjeros. Esto los ha obligado a ser más cuidadososen el manejo de las postlarva y a cultivar semillas certificadas resistentes a virosis (postlarva de laboratorio), lo que ha reducido considerablemente la demanda de postlarva silvestre que a pesarde representar una menor inversión y de requerir menor tecnología para su manejo, presenta unalto riesgo de pérdida por enfermedades.

La producción pesquera total (pesca y acuicultura) ha mostrado, con algunas oscilaciones, una tendencia al crecimiento durante la década 1996-2005, habiendo alcanzado su pico máximo en 2005 con aproximadamente 40 000 toneladas, que significó largamente el doble de lo producido en 1996.
La producción acuícola representada en su casi totalidad por camarón ha continuado aumentando su participación en la producción pesquera total, alcanzando el 34 por ciento en 2005, respecto del 18 por ciento en 1996. El principal mercado es los Estados Unidos (más del 80 por ciento de las exportaciones), seguido de la Unión Europea y Japón. La mayoría de lo que se exporta es materia prima congelada con poco valor agregado. Presentar un informe general de la industrialización del Camarón o Camaronicultura, desde su llegada a la planta, hasta su salida para exportación

Seguir fomentando una acuicultura responsable y optima que preserve los ecosistemas en que trabajamos, permaneciendo como fuente de desarrollo de la zona.
Objetivos Específicos Estudiar y evaluar la producción e industrialización del Camarón en Nicaragua.

Diseñar un sistema de producción para la industrialización del Camarón.

Hacer prácticas de estrategias de fabricación para optimización de los procesos y reducción de desperdicios y desechos.
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