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Bromatologia e Composição dos Alimentos

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guilherme melo

on 17 June 2015

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Transcript of Bromatologia e Composição dos Alimentos

Bromatologia e Composição dos alimentos

Professor : Luciano Santos
Acadêmicos : Andriele Rosa
Cristina Quirino
Guilherme Diniz
José Daniel Mello
Rayane Bezerra

"Verduras e Legumes "
Mas o que são hortaliças ?
As hortaliças se caracterizam por ser um grupo de vegetais cultivados em horta onde parte como raízes, caules, folhas, flores, frutas e sementes são consumidas. Em geral, são plantas herbáceas, cujos talos, ou caules, são mais macios que os dos arbustos ou das árvores.
Carboidratos dos vegetais
Considerado como a principal de fonte de carboidrato na alimentação humana , não sendo indispensável apenas durante o período de lactação onde o bebê possui uma dieta estritamente proveniente do leite materno. As hortaliças tuberosas são as espécies que possuem maior disponibilidade de carboidrato para consumo, já que são ricos em amido e possuem baixo índice de fibras que não são digeridas pelo o trato gastrointestinal.
Gordura vegetal
As gorduras insaturadas são consideradas boas, pois auxiliam na prevenção de doenças cardiovasculares, uma vez que possuem a aptidão de reduzir os níveis de triglicerídeos e o colesterol sanguíneo, elevando o e diminuindo o nível do LDL
História
Hortaliças ( verduras e legumes ) são utilizados desde o começo da humanidade na sua alimentação
No Brasil.... não era diferente.....
.... O consumo e plantio foi intensificado com a chegada dos portugueses co ma criaçao do cinturão verde, mas o consumo delas eram considerado hábito de classes ricas. Apenas com a chegada dos italianos e dos japoneses o consumo expandiu para toda a população.........
Amido
Os amidos são blocos de carboidratos do tipo α-D e β-D glicose, contendo seis átomos de carbono e formando anéis de forma piranosídica.
. É encontrado em todas as formas de vegetais de folhas verdes, seja nas suas raízes, caules, sementes ou frutas. O amido serve à planta como alimento, proporcionando-lhe energia em épocas de dormência e germinação, tendo papel semelhante no ser humano, nos animais e, até mesmo, em outros organismos e formas de vida.
Proteínas Vegetais
Apesar de possuir grupos vegetais ricos em proteínas ela são consideradas proteínas “ pobres “ por obter baixa biodisponibilidade. As fontes proteicas vindas de vegetais não possuem todos os aminoácidos essenciais necessitando de uma composição de vários vegetais para conseguir manter a necessidade diária de um ser humano.
São legumes quando a parte comestíveis são os frutas, sementes ou as partes que se desenvolve na terra ( cenoura, beterraba, abobara ).
Já as verduras são classificadas quando as partes comestíveis dos vegetais sao as folhas, flores, botões e hastes (acelga, agrião, alface...)

amido na utilizado para alterar ou controlar diversas características, como textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade. Pode também ser usado para ligar ou desintegrar; expandir ou adensar; clarear ou tornar opaco; reter umidade ou inibi-la; produzir textura curta ou fibrosa; textura lisa ou polposa; coberturas leves ou crocantes. Também serve tanto para estabilizar emulsões quanto para formar filmes resistentes ao óleo
Mais utilizações do AMIDO
Caracteristica de gelatinização
Moléculas do amido começam a vibrar mais intensamente, quebram-se as pontes de hidrogênio intermoleculares, permitindo que a água penetre nas micelas (zonas cristalinas)

Aquecimento contínuo na presença de uma quantidade abundante de água resulta em perda total das zonas cristalinas

Fibras
As fibras alimentares são os polissacarídios vegetais da dieta, como celulose, hemiceluloses, pectinas, gomas, mucilagens e a lignina (não polissacarídio) que não são hidrolisados pelo trato gastrointestinal humano. Podem ser classificas em solúveis e insolúveis.
Fibras Soluveis
Fibras solúveis : Pectinas, gomas, mucilagens e algumas hemiceluloses. A fração solúvel das fibras traz benefícios à saúde, porque apresentam efeito metabólico no trato gastrintestinal, retardam o esvaziamento gástrico e o tempo do trânsito intestinal, diminuem a absorção de glicose e colesterol. Protege contra o câncer colorretal.
Fibras Insoluveis
Fibras insolúveis: Celulose e algumas hemiceluloses. Fazem parte da estrutura das células vegetais e são encontradas em todos os tipos de substância vegetal. Constitui uma parte muito pequena da dieta (1g/dia) e ocorre principalmente em frutos com casca comestível e sementes. Não se dissolvem na água, aumentam o bolo fecal, aceleram o tempo de trânsito intestinal pela absorção de água. Melhorando a constipação intestinal, anulando o risco de aparecimento de hemorroidas e diverticulites (inflamação da parede do intestino).
Principais fontes
1. soja41 grs. por chávena
2. Lentilhas18 grs. por chávena
3. Leite de soja11 grs por chávena
4. Edamame20 grs por chávena
5. Seitan19 grs. por cada 3 onças
6. Tofu20 grs. por ½ chávena
7. Ervilhas9 grs. por chávena
8. Arroz integral5 grs. por chávena
9. Arroz branco4 grs. por chávena
10. Bróculos cozidos4 grs. por chávena
11. Sementes de girassol6 grs. por ¼ chávena
12. Quinoa9 grs. por chávena
13. Espinafres cozidos5 grs. por chávena
14. Abacate4 grs. por chávena
15. Pão Integral7 grs. em 2 fatias
16. Feijão preto15 grs. por chávena
17. Caju5 grs por ¼ chávena

Glúten
O glúten formado por junçao da gliadina ( prolamina) e glutenina ( glutelina) aparece geralmente combinado com outras proteínas vegetais como as albuminas e globulinas e também em combinação com o amido desses cereais, sendo responsável pela viscoelasticidade da massa composta pela mistura de farinha (proteína e amido em forma granular) e água.
. Desde de maio de 2003 com a lei 10.674 ficou obrigatório o aviso de glúten em embalagens de produtos alimentícios. Devido a alergias que a prolamina pode causar em alguns humanos
Gordura insaturada é a gordura ou ácido graxo que apresenta uma ou mais ligações duplas em suas cadeias. Quando em temperatura ambiente, encontra-se no estado líquido.
Classificação de acordo com a síntese
Essencial : grupo de ácido graxo que não são sintetizados pelo o organismo sendo adquiridos apenas pela a dieta
ex : acido linoleico ( ômega 6 ) e acido linolênico ( ômega 3)
Não essencial : ácidos graxos que são sintetizados pelo o organismo apesar de também serem adquiridos pela a dieta ex : colesterol

Classificação segundo a quantidade de ligação
• Monoinsaturada: apresenta apenas uma ligação duplade carbono;

• Poliinsaturada: apresenta mais de uma ligação dupla de carbono.

Gorduras Trans
É um tipo especial de gordura onde o ácido sai sua conformação química tradicional e passa exercer uma conformação trans. Esse tipo de gordura é pouco comum na natureza, mas é produzido a partir de gorduras vegetais para uso na indústria alimentícia. O consumo de gorduras trans tem sido associado a problemas de saúde, tais como aumento do risco de doença arterial coronariana.
Vitaminas
As vitaminas – são essenciais para a boa nutrição, para o crescimento normal e manutenção da saúde. As hortaliças fornecem principalmente as vitaminas: pró-vitamina A, vitamina B, vitamina C e vitamina K
: São encontradas no brócolis, pimentão, agrião, serralha, rúcula, couve, mostarda, taioba, etc.

Sua principais funções são: proteger contra infecções; atuar no sistema nervoso central, coração e músculos; estimular o crescimento; combater o estresse; formar glóbulos vermelhos do sangue; recuperar os tecidos do corpo.

A carência dessa vitamina provoca fraqueza e perda de peso.

Vitaminas do complexo B
: É encontrada nas hortaliças amarelas como cenoura, abóbora, batata; e verdes escuras, como couve, agrião, taioba, serralha, brócolis, etc
.
Suas principais funções no organismo são: manter a boa visão; desenvolvimento de ossos, mucosas, dentes, pele, cabelos e unhas; prevenir contra doenças respiratórias e crônico-degenerativas; prevenir o envelhecimento precoce.
A sua falta na alimentação provoca cegueira noturna e atraso no crescimento em geral

Pró Vitamina A
: É encontrada na salsa, pimentão, brócolis, couve-flor, couve, tomate, repolho, etc.

Suas principais funções são: promover resistência às infecções; ajudar no processo de cicatrização da pele e ossos; proporcionar o crescimento normal dos ossos; conservar os vasos sanguíneos e tecidos do corpo; prevenir doenças da gengiva; ajudar na absorção do ferro
.
A carência dessa vitamina provoca escorbuto , e queda na imunidade do organismo

Vitamina C
Vitamina K - Componente na formação de 13 proteínas essenciais para a coagulação do sangue e envolvida na construção dos ossos
. Principais fontes: alimentos verdes, como vegetais de folhas e legumes (couve, couve de Bruxelas, brócolis, salsa).
A carência dessa vitamina pode levar a quadros de hemorragia

Vitamina k
Minerais
Os Minerais são uma grande classe de micronutrientes, sendo em sua maioria considerados essências. São tradicionalmente divididos em macrominerais (elementos de volume) e microminerais (elementos-traço) que são os necessários em pequenas quantidades diárias (miligramas ou microgramas), para manutenção da normalidade metabólica das células.
Calcio
E mineral mais abundante do organismo, constitui cerca 1,5 a 2% do peso corporal e 39% dos minerais do corpo humano. Aproximadamente 99% do cálcio esta presente nos ossos e dentes
Fontes : As hortaliças de folhas verdes escuras, como couve, folhas de mostarda e brócolis
Fósforo
O fósforo constitui aproximadamente 1% do peso corporal do ser humano. Cerca de 90% do fósforo encontra-se nos ossos. O restante do fósforo orgânico relaciona-se a uma serie de funções metabólicas, sendo metade dessa quantidade encontrada na musculatura. Relacionado também com a ativação enzimática e na constituição do ácido nucléicos
Fontes : Nozes , leguminosas cerais e grãos
Magnésio
É co-fator de aproximadamente 300 enzimas no
organismo humano , é o mineral que estabiliza o
ATP e presente em abundância no plasma do sangue
Fontes : sementes, nozes, leguminosas e cereais integrais moídos, assim como hortaliças de folhas verde-escuras porque o magnésio é um constituinte essencial da clorofila
Enxofre
O enxofre é um elemento fundamental da matéria viva, protagonista dos fenômenos biológicos celulares
Está presente em todas as células do organismo humano, representando 0,5% do peso do organismo humano, principalmente nos locais ricos em aminoácidos sulfurados, como pele, unhas e cabelo
Presente na maiora das proteínas


Fontes : feijões secos, brócolis, couve-flor, sementes, cereais e frutas secas.
Potássio
Juntamente com o sódio, o potássio esta envolvido na manutenção do equilíbrio ácido-base. Junto ao cálcio, é importante na regulação da atividade neuromuscular. Também promove crescimento celular. O conteúdo de potássio no músculo esta relacionado à massa muscular e armazenamento de glicogênio.
Fontes : Frutas e hotaliças
Ferro
Este envolvido na função das hemácias, na atividade da mioglobina e nos papeis de várias enzimas não heme e heme. O ferro nos vegetais possui menor biodisponiblidade
Fonte : vegetais folhosos de cor verde escura
Zinco
O zinco funciona como determinante da forma e disposição espacial de enzimas e proteínas, assim como na estabilização de certas proteínas ligadas ao DNA.
Estudos mostra a eficácia do zinco em auxilio ao
sistema imune

Fontes : frutas secas , sementes e grão integrais
Grato pela a atenção, agora aproveite os petiscos



FIM
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