Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

İŞLETMELERDE TEMİZLİK VE SANİTASYON

No description
by

Eren Özçetin

on 12 April 2015

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of İŞLETMELERDE TEMİZLİK VE SANİTASYON

Temizlik:
Gıda ile temas eden alet ekipman ve çeşitli yüzeydeki
kir ile gıda artıklarının uzaklaştırılması
,
bunların mikroorganizmalar için çoğalma ortamı şekline dönüşmesinin önlenmesidir
.
Dezenfeksiyon:
Temizlik aşamasından sonra ortamdaki ürüne kontaminasyon (bulaşma) kaynağı olabilecek
mikroorganizmaların tümünün öldürülmesi ya da zararlı etkeni
yapmayacak en düşük düzeye indirilmesidir.

Gıda işletmelerinde temizleme işleminden sonra
dezenfeksiyon uygulanmıyorsa
, yapılan temizlikten istenilen fayda sağlanamaz. Çünkü temizleme işlemi sırasında serbest hâle geçen mikroorganizmalar daha geniş yüzeye yayılarak
üremelerini yeni ortamda da sürdürebilmektedir
. Bu yayılmayı önlemek dezenfeksiyon işlemi ile mümkün olmaktadır. Bu nedenle işletmede yapılacak temizliği mutlaka uygun bir dezenfeksiyon işlemi izlemelidir.
Temizlikte Kullanılacak Su ve Özellikleri
Su, tek başına bir temizlik maddesi olduğu gibi ayrıca deterjanların çözündürüldüğü bir ortamdır. Bu öneminden dolayı temizlikte kullanılacak su
içilebilecek nitelikte
olmalıdır.
Gıda Endüstrisinde Kullanılan Deterjanların Özellikleri
Suyun tek başına kirleri temizleyici gücü sınırlıdır. Çünkü su, kirin yağ tabakası üzerinde ufak damlacıklar hâlinde toplanarak kirle tam temas etmez.
Kirle suyun süspansiyon veya emülsiyon şeklinde birleşmesi için suya temizlik maddeleri katılır
. Deterjan ismi verilen bu temizlik maddeleri doğal veya yapay nitelikte
toz, tablet, ince tabaka veya sıvı
hâlde olabilir.
İŞLETMELERDE TEMİZLİK VE SANİTASYON
Temizlik ve Dezenfeksiyon
Herhangi bir yüzeyde bulunması istenmeyen kalıntılar
kir
olarak tanımlanır. Kir,
organik veya inorganik
nitelikte olabilir.
Kir çeşitleri aşağıdaki şekilde sınıflandırılabilir;


Serbest kir
: toz, toprak, kâğıt

Suda çözünen kir
: şeker, tuz

Suda çözünmeyen kir
: yağ, protein, kireç


Saf su saydam, kokusuz, tatsız ve renksiz bir sıvıdır. Suyun içinde bulunan
kalsiyum, magnezyum iyonlarının karbonat, bikarbonat, sülfat, klorür iyonları ile birleşerek oluşturdukları madensel tuzlar
suyun sertliğini
verir
. Su içinde çözünmüş olarak bulunan bikarbonatlar geçici sertliği, Ca ve Mg tuzları ise kalıcı sertliği oluşturur. İkisinin toplamına ise toplam sertlik denmektedir.
Suyun sertliğinin yüksek olması temizlik maddesinin
performansını düşürerek daha fazla kimyasal harcanması
na sebep olur. Ayrıca temizlenen yüzeyin görünümünün bozulmasına, ömrünün kısalmasına, işlevinin ortadan kalkmasına veya azalmasına yol açar.
Suyun sertliği yüksek ise giderilmeye çalışılmalıdır
.
Gıda endüstrisinde kullanılacak deterjanlar şu niteliklere sahip olmalıdır:
• Suda kolay çözünmeli ve suyun kalitesini artırmalıdır.
• Çalışılan sıcaklık derecelerinde çözünebilmelidir.
• Yüzeylerdeki organik öğeleri yerlerinden sökebilmelidir.
• Temizlenecek yüzeyi tamamen sarmalı, yayılmalı ve derinlere sızmalıdır.
• Yüksek ıslatma etkisi olmalıdır.
• Kalıntıları parçalamalı ve birleşmeleri önlemelidir.
• Kalsiyum tuzlarının kalıntılarını eritebilmelidir.
• Yüzeyleri tahrip etmemeli ve korozyona neden olmamalıdır.
• Çalkalanabilme ve durulanabilmelidir.
• Bakterisit etkisi yüksek olmalıdır.
• Orta düzeyde köpürmelidir.
• Dayanıklı olmalı ve etkisini çabuk kaybetmemelidir.
• Kolay uygulanabilir ve ekonomik olmalıdır.
• Toksik olmamalıdır.

Endüstrisinde Kullanılan Deterjanlar ve Kullanım Amacı
Genel olarak deterjanlar 4 gruba ayrılır:
Alkali çözeltiler:
Bu grup deterjanlar
yağ ve protein
gibi organik kalıntılara etkilidir. Mineral kalıntılar üzerine etkileri yok denecek kadar azdır. Yaklaşık 75°C’de kullanılır. Oldukça ucuz olup yüksek bakterisit özelliktedir.
Kuvvetli korozif (aşındırıcı) etkisi
ve sudaki sertlik veren tuzları çökeltmesi istenmeyen özellikleridir.
Asitli çözeltiler:
Isıl işlemin uygulandığı işletmelerde, alkalilerle temizlik tek başına yeterli olmaz. Bu nedenle alkali temizlikten önce ve sonra asit temizleme bileşikleri kullanılır. Asitli deterjanlar ise kireç ve diğer mineral taşlarını temizler. Ancak yağ ve proteinlere etki etmez.

Yüzey aktif maddeleri:
Bunlar, yüzeyleri ıslatıcı etkiye sahiptir. Islak yüzeyin yüzey gerilimini düşürerek temizlik çözeltisinin derinlere işlemesini kolaylaştırır. Yağları kolayca suda eritme özellikleri vardır. Bu tip deterjanlar yalnız kullanılabileceği gibi alkali veya asitli deterjanlarla karıştırılarak da kullanılabilir.

Çöküntüyü engelleyici maddeler:
Bunlar Ca++ ve Mg++ gibi sularda sertliğe yol açan öğeleri bağlayarak tuz oluşturmasını ve buna bağlı olarak da çökelti yapmalarını önler. İnorganik ve organik tipleri bulunmaktadır.
Gıda Endüstrisinde Kullanılan Dezenfektanlar

Etki spektrumları geniş olmalıdır
(bakteri, küf ve mayaları hızla öldürebilmelidir).
• Organik karakterli yabancı madde artıklarının varlığında veya sert su kullanımına bağlı mineral tuzların birikiminde bile etkinliğini sürdürebilmelidir.

Korozif olmamalı
ve işletmedeki boyalı yüzeyleri olumsuz etkilememelidir.
• Kötü kokulu olmamalı,
tercihen kokusuz
olmalıdır.
• Toksik (zehirli) veya tahriş edici karakterde olmamalıdır.

Suda çözünülebilirliği yüksek
olmalı,
kolay uygulanabilmeli
ve
kolay uzaklaştırılabilmeli
dir.

Çeşitli pH aralıklarında etkili
olabilmelidir.
• Konsantre hâlde uzun süre depolanabilir karakterde olmalıdır.
• Fiyat açısından uygun ve
kullanımı ekonomik
olmalıdır.
Gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan dezenfektanlar şunlardır:
Klorlu bileşikler:

Klorlu bileşikler geniş etkili ve oldukça güçlü dezenfektanlardır.
Hem
gram pozitif
hem de
gram negatifler
üzerine etkilidir. Ayrıca bazı bakterilerin sporları üzerinde de etkilidir. Klorlu bileşiklerin çoğu
hem ucuz hem de sert sularda kullanılabilir
niteliktedir.
Bu gibi maddelerin olumsuz tarafları,
metaller için aşındırıcı
olmaları,
plastikler ile reaksiyona girmeleri
ve en önemlisi
organik maddeler ile geniş ölçüde bileşikler oluşturarak

kendi etkilerini azaltmaları veya yok etmeleri
dir. Buna ilaveten
uzun süre bekletmelerde
hipokloritler
değişime uğrayarak
etkilerini kaybeder.
Dörtlü amonyum bileşikler
İyodoforlar
Amfoter bileşikler
Fenolik bileşikler
Alkol Bazlı Bileşikler
Temizlik Maddelerinin Depolanması
• Kullanılan kimyasalların
MSDS kayıtları dikkatlice incelenerek
depolama yapılmalıdır.
• Bütün temizleme ve dezenfeksiyon malzemeleri belirlenmiş,
güvenli depolara konulmalı
dır.
• Depolamada stok/kontrol sistemi olmalıdır.
Kayıt olmadan depodan deterjan ve dezenfektan çıkışı yapılmamalıdır
.
• Bu depo belirlenmiş
bir kişinin sorumluluğu altında
olmalıdır.
• Temizleme maddelerinin yığın depolanmasında, bu maddelerin
karakteristiklerinden kaynaklanabilecek kazalar belirtilmeli
dir.

Reaktif, bazik ve asidik maddeler ayrılmalıdır
. Bütün bu maddeler güvenli alanlarda depolanmalıdır.
• Kapakları
su geçirmez
olmalıdır.
• Temizlik maddeleri
kendi ambalajlarında saklanmalı
, ambalajların kapağı
açık bırakılmamalıdır
.
• Gıda
üretim alanından uzak
tutulmalıdır.
• Depolama alanı
sık sık havalandırılmalı
dır.
Temizlik ve Dezenfeksiyon Aşamaları
Kaba Kirlerin Uzaklaştırılması
Temizlik, üretim bittikten hemen sonra başlamalıdır. Tüm makine ve ekipmanların sökülebilir parçaları, özellikle ürünün temas ettiği parçalar ayrılır. Kaba pislikler ve ürün kalıntıları alınır. Böylece, etkili bir temizlik yapılmasına başlamak yanında, işletmenin pis su sisteminin fazla yüklenmesi de önlenmekte ve temizlik masrafları en aza indirilmektedir.
Ön Yıkama
Büyük parçalar ve kir kalıntıları uzaklaştırıldıktan sonra geri kalan kaba kirleri en aza indirmek amacıyla su ile çalkalama yapılır. Bu işlem kirin niteliğine ve kirlilik oranına bağlı olarak farklı sıcaklık, akışkan hızı ve basınçta gerçekleştirilir. Çalkalama işlemi imalat biter bitmez ve sistemden veya aletten temiz su akıncaya kadar yapılmalıdır. Etkili bir ön çalkalama ile kir kalıntılarının yaklaşık %90-99’u uzaklaştırılabilir. İşlemde önemli bir nokta da suyun ısı sınırı 45-50°C civarında olması gerektiğidir.
Deterjanlı Çözelti ile Temizlik
Kirin tipine ve yoğunluğuna bağlı olarak deterjan çözeltisi hazırlanır ve uygun bir metot seçilerek temizlik işlemi yapılır. Şayet temizleme hem alkali hem de asit deterjanla yapılıyorsa arada mutlaka su ile çalkalama işlemi uygulanmalıdır. Bu işlemin etkili olabilmesi için;
• Deterjan konsantrasyonu,
• Suyun sıcaklığı,
• Mekanik temizleme etkisi,
• Temizleme süresi önemlidir
.
Durulama
Temizlenen yüzey üzerinde kirlerin yeniden birikmesini önlemek ve deterjan kalıntılarını uzaklaştırmak için son çalkalama yapılır. Çalkalama ve durulama işleminden sonra ortamda su kalması önlenmelidir. Durulama suyunun yumuşak ve hafif asidik olması (pH= 5’den az) boru ve ekipmanlarda bakteri gelişimi ve kalıntı oluşumunu engeller.

Dezenfeksiyon
Uygun yöntem seçilerek dezenfeksiyon veya sterilizasyon sağlanır.
İlginiz için teşekkür ederim.
Full transcript