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Generalidades microorganismos alteradores y patógenos de los Alimentos

Exposición Microbiología
by

Mar Garza

on 11 March 2015

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Transcript of Generalidades microorganismos alteradores y patógenos de los Alimentos

photo (cc) Malte Sörensen @ flickr
3 aspectos diferentes
Microorganismos como productores de alimentos.

Microorganismos como agentes de deterioro de alimentos.

Microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos.
¿Que trata la Microbiología de los Alimentos?
Trata los procesos en los que los microorganismos influyen en las características de los productos de consumo alimenticio humano.
Microbiología
Generalidades
Microorganismos
ALTERADORES Y PATÓGENOS
de los Alimentos
Productores de Alimentos
Q.F.B. Enrique Cuellar
Mareliza Garza Cárdenas
Lic. en Gastronomía 5A Sabatino
Engloba aspectos de ecología
microbiana y de biotecnología
para la producción.
Los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los alimentos que les confieren más resistencia al deterioro o unas características organolépticas (sabor, textura, etc.) más deseables.
Microorganismos
Microorganismos
Agentes de Deterioro
Se considera alimento deteriorado a aquel que sufre daños químicos o físicos por agentes microbianos, de forma que es inaceptable para el consumo humano.
Es causa de pérdidas económicas importantes.
bacterias, mohos y levaduras.
Cada tipo de alimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismo concreto estableciéndose una asociación especifica entre el microorganismo alterante y el producto alterado.
Microorganismos
Agentes Patógenos
Son transmisibles a través de los alimentos
Las patologías que se producen suelen ser de carácter gastrointestinal.
Las patologías asociadas a alimentos pueden aparecer como
casos aislados
, cuando el mal procesamiento del alimento se ha producido a nivel particular, pero también suelen asociarse a brotes
epidémicos.
Las patologías asociadas a transmisión alimentaria pueden ser de dos tipos:
infecciones alimentarias
producidas por la ingestión de microorganismos
intoxicaciones alimentarias
producidas como consecuencia de la ingestión de toxinas bacterianas producidas por microorganismos presentes en los alimentos.
Tipos de
Alimentos
pH Neutro
Emulsionados
Perecederos
envasados
no pasteurizados
Con AW reducida
Semiconservas
pH ácido
Tratados
térmicamente
y envasados en
recipientes
herméticos
Congelados
Bacterias y hongos
Hongos
bacterias
bacterias
Vegetales

Levaduras, hongos y bacterias
Alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos.
El pH de los vegetales también es compatible con el de muchas bacterias.
Oxidación/reducción altos -crecimiento de microorganismos aerobios.
El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de carbohidratos, 1,9% proteínas y 0,3% de grasa.
Carnes
Alto contenido en proteínas y grasas y en cofactores que favorecen el crecimiento bacteriano.
En cuanto al pH, el de la carne es compatible con la mayoría de los microorganismos y su potencial de O/R permite el crecimiento tanto de anaerobios, en profundidad, como de aerobios, en la superficie, del alimento.
Huevos
cáscara, membranas interna y sustancias antimicrobianas de la clara.
En condiciones normales las bacterias no entran en contacto con la yema, a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema. En este caso, las bacterias entéricas y Psudomonales presentes en la cáscara pueden contaminar la yema.
Su interior es estéril y están bien protegidos:
Cereales
Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y hongos sean capaces de producir deterioro.
Lácteos
El deterioro de leche no pasteurizada se produce rápidamente debido a su alta carga microbiana. En la pasteurizada el deterioro se debe a estreptococo termoresistentes.
En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como putrefacción debido a Pseudomonas putrefaciens o por enranciamiento debido a actividades lipolíticas de algunas bacterias de tipo Pseudomonas o bacterias lácticas; aunque el deterioro más frecuente de la mantequilla es el producido por hongos.
Gracias
, sigue haciendo
"zoom
in
"
! ;)
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