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MATERIAL DE: CARGOS Y BRIGADAS DE UNA COCINA

descripcion de responsabilidades y formacion nde distintos equipos de una cocina profesional de manera teorica

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Transcript of MATERIAL DE: CARGOS Y BRIGADAS DE UNA COCINA

Cargos en una Cocina Brigadas de Cocina Convencionales. El personal de cocina se organiza en brigadas; las brigadas son un conjunto de cocineros calificados, aprendices o ayudantes, encargados de producir y de servir platos bajos la dirección de un Chef.
Tipos de Brigadas:
A: Brigada Pequeña.
B: Brigada Mediana.
C: Brigada Grande. A: Brigada Pequeña. B: Brigada Mediana. B: Brigada Mediana. C: Brigada Grande. Chef Dirige y supervisa el quehacer de la cocina.
Es el encargado del personal de cocina, organiza los turnos de trabajo, vacaciones, permisos y establece los horarios.
Confecciona los menú.
Supervisa la higiene del personal y de la cocina.
Planifica los banquetes y manifestaciones especiales.
Supervisa la adquisición de materias primas, útiles de aseo y la reposición de materiales que se deterioran.
Participa en las reuniones de costo.
Participa en las reuniones de planificación de la higiene.
Encargado directo de la producción, calidad, presentación, cantidad, temperatura y sabores de todas las preparaciones.
Contratación del personal de cocina.
Capacita y educa a su personal. Sub Chef. Reemplaza al Chef en todas sus funciones durante su ausencia.
Supervisa las partidas de Cocina y apoya a alguna de ellas en caso de exceso de trabajo. Asistente. Realiza el trabajo administrativo relacionado con la cocina, cálculos, recetarios, archivos, etc.
Debe poseer conocimientos de cocina. Salsero.-
Realizan todo tipo de salsa caliente, saladas y agridulce. Restaurador.-
Encargado de preparar los platos a la minuta, que están en la carta y que se preparan en el momento. Entremesero.-
Prepara sopas, acompañamientos a base de verduras, pastas y arroces. Pastelero.-
Prepara masas dulces y saladas, salsas dulces frías y calientes, postre a base de helados, cremas, frutas, etc.
Prepara tortas y pasteles. Garde-Manger.-
Cuarto frió: almacena, deshuesa, limpia, porcina y condimenta todas las carnes, pescados y mariscos.
Prepara todo tipo de ensaladas frías, salsas frías, saladas y agridulces.
Prepara todos los rellenos a base de carne, aves o pescados.
Prepara las decoraciones para los buffet. Rotisero.-
Encargado de todos los asados, al horno o parrilla y de frituras Brigadas de Cocina Tournant.-
Es el reemplazante del Chef de partida. De Guardia.-
Responsable de la cocina durante la guardia (ausencia total de la brigada).
Ejecuta trabajos de los cocineros ausentes.
Prepara todos los rellenos a base de carne, aves o pescados. Commis.-
Encargado de colaborar en las funciones de su partida Aprendiz.-
Encargado de colaborar en las funciones del commis Fin......... COMMIS-G COMMIS-P COMMIS-G COMMIS-T COMMIS-R COMMIS-E CHEF
ROTISERO CHEF
DE GUARDIA SOUS-CHEF ASISTENTE
DE CHEF COMMIS-R COMMIS-S CHEF
RESTAURANT CHEF
ENTREMESERO CHEF
GARDE-MANGER CHEF
TOURNANT CHEF
PASTELERO CHEF
SAUCIER CHEF BRIGADA
GRANDE Material preparado por Eduardo Pavez M Docente de Gastronomía Material preparado por Eduardo Pavez M Docente de Gastronomía
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