Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

haccp

capacitación Haccp
by

elizabeth Mendez

on 23 February 2013

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of haccp

T TODOS NUESTROS PRODUCTOS SON SANOS SEGUROS SALUDABLES SABROSOS 2. ESTABLECER PUNTOS CRITICOS PUNTO DE CONTROL (PC): Todo punto o etapa dentro del proceso de preparación de alimentos donde se debe ejercer vigilancia. PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC): una fase en la que se debe aplicar un control y que es esencial para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. LIMITES DE CONTROL - MONITORO - MEDIDA CORRECTIVA DE PCC ASADO 66868 68 = 4. ESTABLECER MECANISMOS DE MONITOREO
Monitorear es: observar Monitorear es observar y hacer mediciones en los procesos de elaboración de los alimentos, para asegurarnos que los límites críticos se encuentran controlados. PRINCIPIOS HACCP

Identificación de peligros y análisis de riesgos
Establecer puntos críticos
Establecer limites de control
Establecer mecanismos de monitoreo
Definir acciones correctivas si existe desviación
Establecer documentación
Establecer procedimientos de verificación PUNTOS DE CONTROL Recepción de materia prima
Almacenamiento
Transporte de carne congelada
Recepción de carne congelada
Transporte de P.V. de acopio a puntos de venta
Recepción de carne congelada del P.V . De acopio a los P.V.
Almacenamiento de carne congelada en los puntos de venta
Descongelación de carne congelada en los P.V PUNTOS DE CONTROL CRITICO COCCIÒN

RETERMALIZACIÒN

ASADO

LAVADO Y DESINFECCIÒN 3. ESTABLECER LIMITES DE CONTROL LIMITE CRITICO: Valor que separa lo aceptable de lo no aceptable en la preparación de alimentos. 5. DEFINIR ACCIONES CORRECTIVAS SI EXISTE DESVIACIÓN Es la aplicación de una medida correctiva cuando se presenta una falla en la preparación de un alimento.
  LIMITES DE CONTROL MONITOREO MEDIDA CORRECTIVA DE PC LIMITES DE CONTROL - MONITORO - MEDIDA CORRECTIVA DE PCC COCCIÒN
EL LIMITE CRITICO : 65°C
MEDIDA CORRECTIVA: aumentar la temperatura

APLICA SOLO PARA GOURMET T TODOS NUESTROS PRODUCTOS SON SANOS SEGUROS SALUDABLES SABROSOS T TODOS NUESTROS PRODUCTOS SON SANOS SEGUROS SALUDABLES SABROSOS HACCP

Es una herramienta que permite asegurar la inocuidad (sanidad) de los productos alimenticios, por medio de la cual se identifican y evalúan peligros específicos y se establecen sistemas de control que se orientan hacia medidas preventivas.
  HACCP

Es una herramienta que permite asegurar la inocuidad (sanidad) de los productos alimenticios, por medio de la cual se identifican y evalúan peligros específicos y se establecen sistemas de control que se orientan hacia medidas preventivas.
  PRINCIPIOS HACCP

Identificación de peligros y análisis de riesgos
Establecer puntos críticos
Establecer limites de control
Establecer mecanismos de monitoreo
Definir acciones correctivas si existe desviación
Establecer documentación
Establecer procedimientos de verificación 2. ESTABLECER PUNTOS CRITICOS PUNTO DE CONTROL (PC): Todo punto o etapa dentro del proceso de preparación de alimentos donde se debe ejercer vigilancia. PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC): una fase en la que se debe aplicar un control y que es esencial para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
1. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y ANALISIS DE RIESGOS Materias primas, ingredientes Equipos, procesamiento, empleados. Metales, vidrios, piedras, fragmentos de madera, plásticos, huesos y plagas, pelos y demás elementos extraños. Físico Materias primas, aditivos de ingredientes, utensilios, negligencia humana. Residuos de pesticidas y agroquímicos, aditivos, fármacos, detergentes, alergenos, Químico Materias primas, ingredientes, personal, procesamiento, ambiente. Cualquier agente vivo como bacterias, virus, hongos, parásitos y/o las toxinas generadas por estos. Biológico POSIBLE FUENTE AGENTE CAUSAL TIPO DE PELIGRO TIPOS DE PELIGROS, AGENTES CAUSALES Y FUENTES DE CONTAMINACIÓN
1. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y ANALISIS DE RIESGOS Materias primas, ingredientes Equipos, procesamiento, empleados. Metales, vidrios, piedras, fragmentos de madera, plásticos, huesos y plagas, pelos y demás elementos extraños. Físico Materias primas, aditivos de ingredientes, utensilios, negligencia humana. Residuos de pesticidas y agroquímicos, aditivos, fármacos, detergentes, alergenos, Químico Materias primas, ingredientes, personal, procesamiento, ambiente. Cualquier agente vivo como bacterias, virus, hongos, parásitos y/o las toxinas generadas por estos. Biológico POSIBLE FUENTE AGENTE CAUSAL TIPO DE PELIGRO TIPOS DE PELIGROS, AGENTES CAUSALES Y FUENTES DE CONTAMINACIÓN HACCP 2. ESTABLECER PUNTOS CRITICOS PUNTO DE CONTROL (PC): Todo punto o etapa dentro del proceso de preparación de alimentos donde se debe ejercer vigilancia. PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC): una fase en la que se debe aplicar un control y que es esencial para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
1. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y ANALISIS DE RIESGOS Materias primas, ingredientes Equipos, procesamiento, empleados. Metales, vidrios, piedras, fragmentos de madera, plásticos, huesos y plagas, pelos y demás elementos extraños. Físico Materias primas, aditivos de ingredientes, utensilios, negligencia humana. Residuos de pesticidas y agroquímicos, aditivos, fármacos, detergentes, alergenos, Químico Materias primas, ingredientes, personal, procesamiento, ambiente. Cualquier agente vivo como bacterias, virus, hongos, parásitos y/o las toxinas generadas por estos. Biológico POSIBLE FUENTE AGENTE CAUSAL TIPO DE PELIGRO TIPOS DE PELIGROS, AGENTES CAUSALES Y FUENTES DE CONTAMINACIÓN LIMITES DE CONTROL - MONITORO - MEDIDA CORRECTIVA DE PCC ASADO 66868 68 = T TODOS NUESTROS PRODUCTOS SON SANOS SEGUROS SALUDABLES SABROSOS 2. ESTABLECER PUNTOS CRITICOS PUNTO DE CONTROL (PC): Todo punto o etapa dentro del proceso de preparación de alimentos donde se debe ejercer vigilancia. PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC): una fase en la que se debe aplicar un control y que es esencial para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. LIMITES DE CONTROL MONITOREO MEDIDA CORRECTIVA DE PC HACCP

Es una herramienta que permite asegurar la inocuidad (sanidad) de los productos alimenticios, por medio de la cual se identifican y evalúan peligros específicos y se establecen sistemas de control que se orientan hacia medidas preventivas.
  PRINCIPIOS HACCP

Identificación de peligros y análisis de riesgos
Establecer puntos críticos
Establecer limites de control
Establecer mecanismos de monitoreo
Definir acciones correctivas si existe desviación
Establecer documentación
Establecer procedimientos de verificación PUNTOS DE CONTROL Recepción de materia prima
Almacenamiento
Transporte de carne congelada
Recepción de carne congelada
Transporte de P.V. de acopio a puntos de venta
Recepción de carne congelada del P.V . De acopio a los P.V.
Almacenamiento de carne congelada en los puntos de venta
Descongelación de carne congelada en los P.V PUNTOS DE CONTROL CRITICO COCCIÒN

RETERMALIZACIÒN

ASADO

LAVADO Y DESINFECCIÒN 3. ESTABLECER LIMITES DE CONTROL LIMITE CRITICO: Valor que separa lo aceptable de lo no aceptable en la preparación de alimentos. 4. ESTABLECER MECANISMOS DE MONITOREO
Monitorear es: observar Monitorear es observar y hacer mediciones en los procesos de elaboración de los alimentos, para asegurarnos que los límites críticos se encuentran controlados. 5. DEFINIR ACCIONES CORRECTIVAS SI EXISTE DESVIACIÓN Es la aplicación de una medida correctiva cuando se presenta una falla en la preparación de un alimento.
  LIMITES DE CONTROL - MONITORO - MEDIDA CORRECTIVA DE PCC COCCIÒN
EL LIMITE CRITICO : 65°C
MEDIDA CORRECTIVA: aumentar la temperatura

APLICA SOLO PARA GOURMET T TODOS NUESTROS PRODUCTOS SON SANOS SEGUROS SALUDABLES SABROSOS 2. ESTABLECER PUNTOS CRITICOS PUNTO DE CONTROL (PC): Todo punto o etapa dentro del proceso de preparación de alimentos donde se debe ejercer vigilancia. PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC): una fase en la que se debe aplicar un control y que es esencial para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. TODOS NUESTROS PRODUCTOS SON SANOS SEGUROS SALUDABLES SABROSOS HACCP PRINCIPIOS HACCP

Identificación de peligros y análisis de riesgos
Establecer puntos críticos
Establecer limites de control
Establecer mecanismos de monitoreo
Definir acciones correctivas si existe desviación
Establecer documentación
Establecer procedimientos de verificación
1. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y ANALISIS DE RIESGOS Materias primas, ingredientes Equipos, procesamiento, empleados. Metales, vidrios, piedras, fragmentos de madera, plásticos, huesos y plagas, pelos y demás elementos extraños. Físico Materias primas, aditivos de ingredientes, utensilios, negligencia humana. Residuos de pesticidas y agroquímicos, aditivos, fármacos, detergentes, alergenos, Químico Materias primas, ingredientes, personal, procesamiento, ambiente. Cualquier agente vivo como bacterias, virus, hongos, parásitos y/o las toxinas generadas por estos. Biológico POSIBLE FUENTE AGENTE CAUSAL TIPO DE PELIGRO 2. ESTABLECER PUNTOS CRITICOS PUNTO DE CONTROL (PC): Todo punto o etapa dentro del proceso de preparación de alimentos donde se debe ejercer vigilancia. PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC): una fase en la que se debe aplicar un control y que es esencial para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. PUNTOS DE CONTROL Recepción de materia prima
Almacenamiento
Transporte de carne congelada
Recepción de carne congelada
Transporte de P.V. de acopio a puntos de venta
Recepción de carne congelada del P.V . De acopio a los P.V.
Almacenamiento de carne congelada en los puntos de venta
Descongelación de carne congelada en los P.V 3. ESTABLECER LIMITES DE CONTROL LIMITE CRITICO: Valor que separa lo aceptable de lo no aceptable en la preparación de alimentos. 4. ESTABLECER MECANISMOS DE MONITOREO
Monitorear es: observar Monitorear es observar y hacer mediciones en los procesos de elaboración de los alimentos, para asegurarnos que los límites críticos se encuentran controlados. LIMITES DE CONTROL PCC - LIMITE CRITICO - MEDIDA CORRECTIVA RIESGO Función de la probabilidad de que se produzca un efecto perjudicial para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos. INOCUIDAD Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. GRACIAS
Full transcript