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Copy of metodos de conservacion de alimentos por liofilizacion, ebul

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Angel Fdz de Retana Martinez

on 16 December 2014

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Transcript of Copy of metodos de conservacion de alimentos por liofilizacion, ebul

métodos de conservación de alimentos por liofilización, ebullición y irradiación.
método de conservacion de alimentos.
liofilizacion.
la liofilización es una técnica de deshidratación por frio, un proceso usado en la industria alimentaria conocido, como deshidrocongelación, el cual tiene la capacidad de mantener al máximo las propiedades orgánicas (olor, sabor, textura cuando es hidratado) de los alimentos. Una vez liofilizados, el tiempo de conservación sin refrigeración aumenta porque la reducción del contenido de agua evita la acción de los microorganismos que podrían deteriorar los alimentos.
ebullicion.
Los alimentos no sufren modificaciones cuando se les somete a temperaturas de ebullición, porque este proceso destruye las bacterias, hongos y levaduras, aunque, no se destruyen todas las formas porque las esporas reproductivas de estos microorganismos pueden resistir a las altas temperaturas. Este método no logra la esterilización total.
irradiación de alimentos.
La irradiación de alimentos es un tratamiento que puede darse a ciertos alimentos mediante radiaciones ionizantes, generalmente electrones de alta energía u ondas electromagnéticas (radiación X, gamma y electrones acelerados). El proceso involucra exponer los alimentos a cantidades controladas de esa radiación para lograr ciertos objetivos.
CONCLUSIONES

Una manera de prolongar la vida útil de un alimento, conservando los vitaminas, nutrientes, proteínas.

Saber cómo y que método aplicar con el fin evitar la proliferación de los microorganismos y las toxinas esto con el fin obtener un producto sea apto para el consumo humano.

Conocer las formas de preservar, guardar y transportar alimentos con reducción de peso y volumen conservando todas sus propiedades nutricionales

Dar a conocer tres clases de métodos donde se puede observar las grandes ventajas de procesar los diferentes alimentos esto con el fin de prolongar su vida útil para el consumo humano

La liofilización, ebullición, irradiación son unas de las diferentes formas que se pueden aplicar para los métodos de conservación de alimentos como cereales, frutas, verduras, lácteos y carnes

la Conservación de los alimentos consiste en bloquear y eliminar microorganismos o enzimas que pueden alterar el alimento como sus características originarias como aspecto, olor y sabor.Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos, también Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.
mediante frio.
La aplicación del frío es uno de los métodos mas extendidos para la conservación de los alimentos. El frío va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial de un alimento evitando la descomposición. Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo y las desventajas son que un mal congelado o sometimiento al frio puede quemar el alimento.
mediante calor.
El tratamiento de los alimentos por calor, como puede ser el escaldado, la pasteurización o la esterilización, es una de las técnicas de conservación de larga duración. El calor intenso destruye o desactiva la mayoría de gérmenes, bacterias y otros microorganismos que puedan estar presentes en alimentos
La liofilización causa una disminución del peso del alimento en un 20% respecto a original, por este motivo, los excursionistas, astronautas y compañías alimentarias utilizan este proceso, para llevar mas cantidad con menos peso.
Como proceso industrial se desarrolló en los años 50, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas.
suele utilizarse el proceso para prevenir la reproducción de los microorganismos como las bacterias u hongos que causan el deterioro de los alimentos, cambiando su estructura molecular y evitando su proliferación o algunas enfermedades producidas por bacterias patógenas. También puede reducir la velocidad de maduración o el rebrote de ciertas frutas y verduras modificando o alterando los procesos fisiológicos de sus tejidos sin alterar sus propiedades nutricionales ni organolépticas o físicas.
Irradiación a bajas dosis
Se considera Irradiación a bajas dosis cuando se aplica una dosis de hasta 1 kGy. Produce inhibición de brotes, desinfección de frutas e inactivación de parásitos y plagas.

Irradiación a dosis medias
es cuando se aplica una dosis de entre 1 y 10 kGy. esto Produce reducción en el contenido de microorganismos dañinos y de patógenos, reduciendo la posibilidad de enfermedades provocadas por alimentos por contaminación bacteriana.

Irradiación a dosis grande
Se considera Irradiación a dosis grandes cuando se aplican dosis mayores de 10 kGy. Consigue una reducción en el contenido de microorganismos hasta la esterilidad.
para tener en cuenta.
algunos estudios demuestra que unos de los subproductos que se obtienen de la irradiación son cancerígenos, los que corresponden a ciclobutanoles estos son productos principales de mutaciones y por esto podrían generar cáncer aunque hay muchos otros estudios que generan oposición al efecto mutagénico y cancerígenos de estos compuestos.

la fao asegura que los alimentos irradiados no producen radioactividad ni residuos en los alimentos .

métodos químicos.
Salazón
: se basa en la adición de sal más o menos abundante, de tal forma que la sal capta el agua provocando la deshidratación del alimento. Se evita de esta manera la proliferación de microorganismos.
Ahumado:
es una mezcla de desecación y salazón.
Acidificación
: es un método basado en la reducción del Ph del alimento que impide el desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.
Escabechado
: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor característico y una adecuada conservación. El vinagre aporta su acción conservante gracias al ácido acético, y la sal deshidrata el alimento.
La adición de azúcar cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones favorece la protección de los alimentos contra la proliferación de los microorganismos. Este proceso se lleva a cabo en leches condensadas, mermeladas, compotas, etcétera.
Otros métodos de conservación de alimentos

proceso
CONGELACIÓN RÁPIDA
 La temperatura de los alimentos desciende aproximadamente unos 20°C en 30 minutos.
 Cristales pequeños.
 Al rehidratarse conservan textura y sabor original.
 Apariencia clara del producto seco.
 Se aplica en alimentos sólidos, ya que evita la ruptura de la membrana o pared celular y estructuras internas.

CONGELACIÓN LENTA
 La temperatura deseada se alcanza en 3 a 72 horas (aparatos domésticos de congelación).
 Cristales grandes. En su formación causan ruptura de la membrana o pared celular y estructuras internas.
 Al hidratarse presentan textura y sabor diferente al original.
 Apariencia oscura del producto seco.
 Se aplica en líquidos, ya que la formación de cristales grandes favorece la presencia de canales para el movimiento del vapor de agua.

Esterilización:
Es útil para destruir la flora microbiana viva (bacterias, mohos, entre otros) como no resisten a temperaturas elevadas, pueden ser destruidos por esterilización. Debido a la resistencia de ciertas esporas bacterianas al calor, para destruirlas se requiere un tratamiento térmico a una temperatura minima de 120ºC durante 15 minutos. Este procedimiento se usa para las conservas. Los productos que son tratados deben mantenerse fuera del contacto con el aire y otros alimentos capaces de contaminarse nuevamente. La esterilización se hace en autoclaves que son hornos que trabajan con vapor de agua en el interior de los cuales se desarrollan altas presiones capaces de destruir toda forma viviente, incluso las esporas más recientes.


Mecanismo de acción:
1. Directo, provocando rupturas y pérdidas de estabilidad de átomos y moléculas, por ejemplo, el material genético es muy afectado y es una de las razones de destrucción de los microorganismos.

2. Indirecto, es decir, los productos de ruptura de las moléculas, radicales libres, afectan a otras moléculas y así las destruyen. Es un efecto incluso más intenso que el anterior, y sobretodo, se debe a los productos radiolíticos que se generan del agua los cuales son muy oxidantes.

Limitaciones:

• Instalaciones muy caras que requieren de muchas medidas de seguridad.
• No inactivan enzimas y a las dosis que se utilizan tampoco virus.
• Modifican algunas propiedades organolépticas de los alimentos debido a la formación de radicales libres que favorecen la oxidación, sobretodo en alimentos con alto contenido en lípidos. Y también ligeros cambios en textura porque pueden afectar a polisacáridos.
• Pérdidas de vitamina C, E, B1 y A.

Refrigeración: existe un descenso de temperatura, lo que reduce la velocidad de las reacciones químicas y la proliferación de los microorganismos.
Congelación: la temperatura que se aplica es inferior a 0ºC, provocando que parte del agua del alimento se convierta en hielo. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a una temperatura muy baja, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura óptima es de –18ºC o inferior.
Ultracongelación: consiste en descender la temperatura del alimento mediante diferentes procesos como aire frío, placas o inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc. La congelación y la ultracongelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el alimento. Conservación por calor
Escaldado:
consiste en un paso previo a la congelación de algunos vegetales para mejorar su conservación. Las verduras, una vez limpias, se sumergen en agua hirviendo; posteriormente se envasan en bolsas de congelación, al vacío e indicando la fecha de congelación inicial. El consumidor, de esta forma, puede calcular el tiempo de conservación del alimento.
Pasteurización:
consiste en la aplicación de calor durante un tiempo determinado (que variará en función del alimento) a temperaturas que rondan los 80ºC. Así se inactivan los gérmenes capaces de producir enfermedad. Lo que no se inactiva son sus esporas, por eso la leche una vez abierta se debe conservar en el refrigerador, y si no es consumida en un plazo de 3-4 días, hay que desecharla. No hay pérdida de nutrientes en este método de conservación.
Esterilización:
este proceso sí elimina los gérmenes y las esporas. Se aplica al alimento temperaturas que rondan los 115 ºC. Los alimentos en este proceso se ven afectados en sus características organolépticas (la leche esterilizada tiene un Aspecto amarillento y un cierto sabor tostado), y en la pérdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) dependiendo de la duración del calor sometido al alimento.

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