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CULTURA PURUANA

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by

yicel prieto

on 2 November 2014

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Transcript of CULTURA PURUANA

CULTURA PURUANA

Que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina.

El Perú es un país megadiverso, cuenta con 11 ecorregiones y 84 zonas de vida de las 117 que existen en el mundo. Posee una enorme multiplicidad de paisajes debido a sus condiciones geográficas, lo que a su vez le otorga una gran diversidad de recursos naturales. En su territorio se pueden identificar tres grandes regiones, que ha sido la forma tradicional de dividirlo según sus altitudes: Costa, Sierra y Selva. La biodiversidad produce bienes y servicios para satisfacer nuestras necesidades de aire puro, agua limpia, alimentos, medicinamentos y protección.


LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA
Gracias a la herencia
pre incaica, incaica, española con 774 años de convivencia musulmana, y a la inmigración africana, francesa, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX
, reúne una gran diversidad de mezclas, platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. junto con la criolla, en una gastronomía de cuatro continentes en tan solo un país, ofreciendo una importante variedad .
HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN
Una de las mas variadas del mundo
Continuo intercambio de alimentos de otras culturas culinarias.

Perú tiene el privilegio de contar con ocho regiones naturales con caracteristicas propas climaticas, morfologicas, biologicas y ecologicas.
Producto del mestizaje
Basta mencionar que sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas diferentes y que en el país hay más de 250 postres tradicionales.
Datos curiosos
GASTRONOMIA PERUANA
Primera Fusión
Tiene su primera fusión, con la conquista española y el intercambio cultural que dio lugar al mestizaje; y la
gastronomía española era producto de la fusión
con la gastronomía griega, romana y fundamentalmente árabe.

Nuevas técnicas de :
Freír, cocinar, macerar, encurtir, así como la preparación de postres.
Influencia Africana
Color, sabor creatividad. Las mujeres de color oscuro, esclavas se convierten en cocineras de las casonas de la aristocracia, reemplazando algunos ingredientes en sus hábitos de alimentación.
El anticucho de lomo se convierte en anticucho de corazón.
El cau cau de hueveras en cau cau de mondongo.

Influencia Italiana

Cocina
China
En 1850 y 1874
ingresaron cerca de 90 mil colonos chinos
procedentes de cantón al país, para trabajar en labores agrícolas.

Cuando terminaron sus contratos con las haciendas, crearon los establecimientos llamados fondas, dando origen a nuevos platos. Con los años las fondas dan origen a los famosos chifas (restaurantes donde esta comida es servida).
Cocina Japonesa
Llegaron al Perú en 1889 hasta inicios del siglo XX
procedentes de Okinawa, Kumamoto y Fukushima.


Su gastronomía se basa mayormente en pescados y mariscos. Se empezó a difundir a través de restaurantes y fondas en la década del XX La llamada cocina Nikkei, mezcla de ingredientes y productos peruanos y japoneses.

La gastronomía mestiza recibió en el siglo XIX nuevas vertientes culinarias.

Los italianos en 1840,llegan al perú por el comercio del guano de la región de Génova. En 4 décadas eran el 10% de la población limeña de los cuales muchos se fueron por la guerra con chile, y dejaron la :
Albahaca
Beterraga
Coliflor
Berenjenas
Acelgas
Brócoli
Espinaca


RITOS - TRADICIONES - HABITOS ALIMENTARIOS
ALIMENTACIÓN COTIDIANA
TÉCNICAS DE COCCIÓN
A la parrilla
Cocer sobre la fuente de calor (tradicionalmente, sobre carbón vegetal) al aire libre.

Tradicionalmente se asa la parrilla al aire libre, lo que permite cocinar piezas gruesas y de mayor tamaño sin que se tuesten y requemen en el exterior.
Permite además el cocinado de piezas pequeñas con la excepción de mariscos y moluscos pequeños que se colarían entre las rejillas de la parrilla, y da un atractivo rayado a las piezas.

Asar a la barbacoa es una técnica específica de cocción lenta en una parrilla cubierta, a menudo
Salsa de base o marinada.
Los alimentos asados a la barbacoa suelen estar muy ahumados y se pueden asar hasta que la carne se desprende del hueso, como los braseados.

Al vapor
Cocer alimentos dispuestos sobre (no en agua) agua hirviendo con el vapor que desprende, en una olla especial.

Se vierte un poco de agua (a veces aromatizada con hierbas frescas u hortalizas aromáticas) en el fondo de la olla para cocer al vapor y se calienta a fuego fuerte hasta que hierve vigorosamente.
Los alimentos se colocan en la olla.
Se tapan y se dejan cocer al calor del vapor.
Es un método popular para cocer hortalizas y pescado, pues se hacen rápidamente y conservan el color y los nutrientes.
Antes de destapar la olla, dejar que el vapor se disipe por completo.

Es el mejor sistema de cocción para pescados, mariscos y hortalizas.
Asar
Cocinar en una hoguera al aire libre. Hoy en día se suele asar en el horno, aunque intentando conseguir el mismo efecto que antiguamente.

Al asar un alimento, se pretende cubrirlo con una capa crujiente y dorada, asegurándose, al mismo tiempo, de que la carne, el pescado o la hortaliza estén bien hechos por el centro.
Ningún líquido.
Asar en un proceso sencillo y a la vez complejo: sencillo porque, aparte de introducir el palto al horno, hay que hacer poca cosa; y el complejo porque si la temperatura no es la adecuada, es posible que el asado nunca dore ni se haga adecuadamente.
Blanquear
Es un método de cocción en agua hirviendo previo a otro proceso de cocción posterior. (hortalizas de raíz o los tubérculos, patatas o los nabos)

Se denomina blanquear a mantener sumergido en agua hirviendo un alimento crudo durante un breve período de tiempo.
Se pueden blanquear en agua hirviendo hasta que empiecen a hacerse antes de saltearlos.
El agua debe llevar sal o un chorrito de vinagre.

Escalfar
Significa sumergir un alimento en un líquido hirviendo y mantener una ebullición durante toda la cocción.

Cocer un alimento sumergido por completo en un líquido hirviendo muy lentamente.

No debe confundirse con hervir a fuego fuerte, método que reseca y endurece la mayoría de los alimentos y deshace los filetes de pescado delicado y los huevos.
Técnica muy frecuente en cocina y en repostería, tanto para carnes, despojos, aves, pescados, salchichas, etc., como para frutas y huevos


Otros
Freir
Gratinar
Estofar
Honear
Saltear
Tecnicas de conservación
Alimentos tradiciones de los peruanos:
Los alimentos quepor ser autoctonos los comen lo peruanos son:
-Papa, más de 2,500 variedades.
-Camote, 150 variedades.
-Aji, El capsicum baccatum, (ají amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi únicamente en el Perú.
-Frutos, más de 500 especies originarias del actual territorio peruano.
-Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce.
-Lúcuma, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos.
-Achiote, semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo
-Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de ríos; (primer lugar en el mundo).
-El tarwi (o «chochos»), vegetal muy alto en proteínas.
PLATOS TRADICIONALES
Ceviche: Plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano. La receta básica del ceviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo de limón, cebolla roja, ají y sal al gusto.
El pollo al brasa: Uno de los platos de mayor consumo en este país. Ha sido reconocido como Especialidad Culinaria Peruana por el gobierno peruano. Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los orígenes de la receta de este plato se señalan en la capital del Perú
El chupe de camarón: plato originario y típico del departamento de Arequipa, es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones, papas, leche y ají. (COSTA PERUANA)
El Cabrito, es otro plato típico del Perú, nace en el norte del país entre Trujillo y Chiclayo, se trata de una res tierna que es amacerada con distintos condimentos entre ellos el ají amarillo, también se le agrega chicha de jora y culantro, se sirve con arroz y frejol garbanzo. (GRIOLLA)
Platos elaborados con cuy: Un elemento común a las zonas andinas del Perú es el consumo de la carne de cuy

Bebidas
Pisco: El pisco, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva de ocho variedades locales
Cachina: Es el resultado de la fermentación temprana del jugo de uva
Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en general. Se elabora con la fermentación de la yuca

RITOS Y CREENCIAS ALIMENTARIAS
El achiote y el piyú.
Sus frutos son utilizados hasta ahora para pintar vasijas de barro.
El achiote da el color rojo y el piyú el negro. Sus leyendas afirmaban la conexión entre la vida del hombre y la vida del bosque. Las plantas no eran sólo vegetales, eran vida humana prolongada en el bosque.
Habitos
- Los habitos en la mesa son basados en los habitos Europeos

-La poblacion de peru presentan problemas desnutricion, sobrepeso o obesidad en consecuencia a el BOOM gastronomico

- Diariamente la gente consume alimentos en altos niveles de sal, azucar, y grasa
Los desayunos siempre son muy ligeros y son los que se hacen en todos los paises, pan, mantequilla, mermelada, pero en dias especiales como domingo se preparan pan con chicharon, jugo o yogurt.

En los almuerzos se prepara algo diferente, como ají de gallina, ocopa, carapulcra, rocoto relleno, pachamanca, tacacho con sesina, juane, jalea y entradas como el anticucho y el famoso ceviche, también la gente consume el famoso pollo a la brasa que lo hacen en las pollerias que siempre se encuentra en todos los lugares del perú.
ALIMENTACION EN CELEBRACIONES
La comida chifa:
La comida chifa es la comida fusión más popular que existe en el Perú. Es producto de la mezcla de la milenaria comida china con algunos ingredientes peruanos como el pisco y el ají limo entre otros, que como resultado han dado platos únicos como el tallarin saltado , el arroz chaufa , el wantán frito , el lomo saltado , el cerdo con piña, gallina chijaukay o el aeropuerto.

La comida nikkei:
Con el término nikkei se acostumbra a llamar a los hijos de los inmigrantes japoneses en el Perú. Pero a partir de la década del ochenta se empieza también a llamar con ese nombre a la comida fusión peruana y japonesa.

La comida fusión es aquella que se origina al mezclar sabores, ingredientes y técnicas de cocina de diferentes países.



La Fiesta del Inti Raymi
Se celebra el 24 de junio, inicialmente la celebración es en la Plaza de Armas de la ciudad del Cusco, para continuar en la Fortaleza de Sacsayhuamán. Todo el procedimiento realizado por el Inca y los ritos dedicados al dios Sol, son tomados de las crónicas del Inca Garcilazo de la Vega.

El Señor de Muruhuay.
Esta celebración se debe a la aparición de una cruz grabada en una roca, por el año 1835. En ese mismo lugar los pobladores de Junín dibujaron a Cristo. Desde ahí cuando se realizan las celebraciones todas las personas colocan bajo el Cristo cartas dirigidas a él como muestras de fe.
También se realizan bailes como huaynos, huaylas y mucho más.

Festival de la Marinera
.
Se realiza en el norte del Perú, específicamente en Trujillo, entre el 20 y 30 de enero. Lo principal es el gran concurso de Marinera, donde no importa la edad de los participantes.
Este baile está lleno de coquetería, donde la mujer se da a conocer la agilidad y la elegancia de la pareja, con cada movimiento en la pista de baile.
El movimiento de los pies debe ser excepcional, junto con el cortejo que se debe mostrar entre ambos.

Fiestas
AHUMAR
El ahumado consiste la penetración en el producto de unos agentes bactericidas presentes en el humo que son el metanal y la creosota, lo que unido a la deshidratación del producto y la conservación en frío hacen prácticamente imposible el desarrollo bacteriano. Además en muchos productos el ahumado se suma a una salazón previa. Una vez ahumado, los productos deben conservarse en frío entre 0 y 2° C, los pescados deben envasarse con aceite, o envasarse al vacío, untadas con algo de aceite.
CONGELAR
En frío negativo, es necesario estar por debajo de -18° C para detener la multiplicación de microorganismos. Pero, el frío no mata a estos microorganismos, simplemente las inhibe transitoriamente, estos pueden volver a multiplicarse en cuanto la temperatura se eleve.
Para una correcta congelación hay que recurrir a distintos sistemas, células de congelación rápida, abatidores congeladores, túneles de congelación. La conservación de los alimentos es más larga cuanto más baja sea la temperatura de conservación.
ENCURTIDO
Consiste en la inmersión de un género en vinagre normalmente aromatizado con especias, de esta forma el producto queda aislado en un ambiente que impide el desarrollo de microorganismos.

CONFITADO
Consiste en el cocinado del producto con su propia grasa o una grasa añadida, y su posterior mantenimiento, perfectamente cubierto con la grasa, de esta forma el producto queda aislado del exterior por una grasa que impide la entrada de microorganismos, y aquellos que estaban en el producto han sido destruidos por el calor.
REFRIGERAR
Los productos que se conservan por frío son productos perecederos, por lo tanto con vida. La conservación por frío se basa en que, la vida biológica del producto se desarrolla de una manera más lenta, en estado latente, impidiendo o ralentizando el proceso de envejecimiento de este, y por lo tanto ampliando la vida del producto. Además, el frío nos permite almacenar géneros, e incluso con las frutas podemos obtener el grado de madurez que consideremos óptimo simplemente jugando con más o menos frío para adelantar o retrasar su madurez.
LIOFILIZACIÓN
Consiste en una deshidratación a temperaturas por debajo de cero grados, se congela el producto u se somete a unas cámaras de vacío hasta la eliminación del agua convertida en hielo, quedando solamente el extracto seco. Se aplica principalmente al café y a carnes.
SALAZÓN
Consiste en la penetración de sal dentro del producto, la sal absorbe la humedad y provoca una deshidratación parcial impidiendo el posible desarrollo de bacterias y microorganismos. En salazones de carne elabora una salmuera nitrificada, en ella los nitrificantes hacen que la hemoglobina de la carne no se oxide, dándole ese color rosado, de otro modo se tornaría gris.
DESHIDRATAR
La desecación consiste en la hacer perder agua al producto, de esta manera se hace muy difícil el desarrollo de microorganismo, ya que estos necesitan cierto grado de humedad para sobrevivir.
Características:
• Eliminación del contenido de agua de los alimentos, pudiendo llegar hasta el 98%.
• Reducción del peso y el volumen.
• Conservación e intensificación del aroma natural.
• Recuperación de las propiedades, olor, sabor y color, tras la rehidratación. En aquellos productos destinados a consumir desecados (pasas, orejones, higos, especias, etc.): intensificación del sabor, aroma y color; facilidad de almacenamiento y conservación (especias).

ESCABECHE
Es un método de conservación típicamente español, ideado para conservar las piezas procedentes de la caza y de la pesca del río. Consis.te en introducir el género en un preparado cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especias. Este preparado es lo que denominamos "escabeche".

ADOBOS
Consiste en introducir el producto troceado, en una preparación con elementos que, además de aromatizar, mejoran su conservación. Estos elementos son el vinagre, la sal o el aceite.El adobo siempre debe complementarse con la conservación en frío, los adobos solo prolongan un poco la vida sanitaria de los productos, no debe utilizarse para una conservación a largo plazo.
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