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CHOCOLATE

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by

Luis Galvis

on 23 September 2014

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Transcript of CHOCOLATE

CACAO
El cacao es un árbol que se reproduce en una estrecha franja alrededor de la linea del ecuador que va aproximadamente desde los 20º de latitud norte a los 20º sur. Esta característica de la planta hace que se delimite claramente sus orígenes a unas ciertas áreas en el planeta y no hay duda posible entre los científicos de que su origen se encuentra en ciertas zonas de Mesoamérica. Cuando el árbol del cacao florece, y su flor es convenientemente polinizada, da lugar con el tiempo a una especie de vaina (o mazorca) de veinte centímetros de longitud que cuelga de las ramas del árbol
Es muy posible que en sus comienzos fueran desechadas y esto produjese su fermentación casual. Algunos autores de la época sostienen que las almendras del cacao podrían haberse empleado como medicina.

Por suerte las semillas del cacao abandonadas tienen tendencia a fermentar y afortunadamente este proceso natural aminora la concentración de substancias astringentes que hacían tan desagradables a los animales merodeadores el uso de las semillas frescas, recién salidas de las vainas.

Un ligero secado y un posterior tostado al sol van mejorando las cualidades organolépticas del cacao. Es muy posible que estos simples pasos en la elaboración del chocolate, empleadas igualmente en la actualidad mediante el uso de modernas tecnologías, se hubieran dado de forma casual y espontánea en ciertos lugares de Mesoamérica
La teobromina (C7H8N4O2, de nombre químico 3,7-dimetilxantina o 3,7-dihidro-3,7-dimetil-1H-purina-2,6-diona) es un alcaloide de la familia de las metilxantinas, familia que incluye también a la teofilina y la cafeína.

Esta sustancia se encuentra en la planta del cacao (Theobroma cacao), principalmente en las semillas, las cuales contienen entre un 1% a un 4% de ésta. Al fermentar y secar las semillas, y luego procesar el extracto obtenido, se obtiene el chocolate. El chocolate negro contiene aproximadamente 1,5% de teobromina, esto es diez veces más que el chocolate con leche común. Estimula el funcionamiento de los riñones y actúa como diurético.
¡History Zoom!
Teobromina
principales
Cafeína
La
cafeína
es un alcaloide del grupo de las xantinas, sólido cristalino, blanco y de sabor amargo, que actúa como una droga psicoactiva, levemente disociativa y estimulante por su acción antagonista no selectiva de los receptores de adenosina. La cafeína fue descubierta en 1819 por el químico alemán Friedrich Ferdinand Runge: fue él quien acuñó el término Kaffein, un compuesto químico presente en el café, término que pasaría posteriormente al español como cafeína. La cafeína recibe también otros nombres (guaranina, teína) relativos a de las plantas de dónde se puede extraer y porque contiene otras sustancias que aparecen en esos casos. La guaranina (encontrada en la guaraná), y la L-teanina o teína (encontrada en el té), contienen además algunos alcaloides adicionales como los estimulantes cardíacos teofilina y teobromina y a menudo otros compuestos químicos como polifenoles, que pueden formar complejos insolubles con la cafeína. Estimulante del sistema nervioso central que produce un efecto temporal de restauración del nivel de alerta y eliminación de la somnolencia.
Los componentes químicos del cacao, se modifican durante el proceso de maduración, fermentación y secado; apareciendo el color y sabor característico del chocolate, que luego será acentuado o modificado en el proceso de producción de las distintas presentaciones que aparecen en el mercado.
Componentes
El cacao contiene cantidades significativas de
Feniletilamina
, compuesto al que se atribuyen cualidades antidepresivas y posibilidades de reducir el estrés. es químicamente una amina aromática muy simple, de fórmula C8H11N. Se ha planteado cierta asociación entre la feniletilamina y el sentimiento del amor, sugiriendo además que el cerebro de una persona enamorada contiene grandes cantidades de feniletilamina y que esta sustancia podría ser la responsable, en gran medida, de las sensaciones y modificaciones fisiológicas que experimentamos cuando ocurre el enamoramiento, tales como vigilia, excitación, taquicardia, enrojecimiento e insomnio
Feniletilamina
fabricación
Su fabricación inicia con la cosecha y recolección de las almendras del cacao, procedentes de distintas partes del mundo, las cuales son transportadas a la fabrica. en la fabrica Primeramente, una mezcla cuidadosamente seleccionada de la parte comestible del centro de los granos (
cotiledón
); una vez tostados y molidos, se mezcla con azúcar pulverizado y enriquecido con manteca de cacao, no necesariamente extraída de la misma partida de granos.

La masa pasa a continuación por el mélangeur, una maquina redonda con una base rotatoria horizontal sobre la cual pasan unos pesados rodillos deslizantes. Después de la mezcla, la pasta de chocolate tiene la apariencia de una masa de pan bien trabajada. En la fabricación del chocolate con leche se añade leche en polvo o dulcificada y evaporada al resto de los ingredientes.
frabricación del chocolate común
1
2
4
5
6
Mezcla
cacao
El Refinado
A continuación la pasta de chocolate pasa por una serie de hasta cinco rodillos, cada uno de los cuales gira a una velocidad mas alta que el anterior de la serie. La pasta pasa por entre el primer par de rodillos como una película delgada, recogida por el siguiente par a través de una abertura bien ajustada. Cuando finalmente la pasta emerge del quinto rodillo tiene la forma de una película delgadísima. Con una contextura arenosa
El Concheado


La función de la máquina de conchear es remover el chocolate líquido suavemente durante un período que puede llegar a ser de hasta siete días. Es un proceso vital durante el cual el sabor del chocolate se va enriqueciendo al tiempo que se hace mas suave, se va eliminando poco a poco todo posible resto de amargor y la textura alcanza esa consistencia de pasta aterciopelada.

Durante el concheado se van introduciendo varios aditivos como vainilla, clavos de especia o canela. la vainilla es el más usado, y su empleo se remonta al tiempo de los aztecas. Nuestros paladares están tan acostumbrados al sabor de la vainilla en el chocolate que eliminarlo sería como hacer pan sin sal. Con el extracto puro de vainilla se fabrica chocolate de primera calidad, pero las variedades menos sofisticadas tienen vainillina, un sustituto sintético.
3
El chocolate se introduce en unas enormes ollas para la fase del templado, donde es removido y cuidadosamente enfriado mientras aún permanece en estado líquido.

Es un proceso algo complejo dado que la manteca de cacao contiene varios tipos de sustancias grasas con diferentes puntos de fusión y solidificación. Si la masa del chocolate se enfría demasiado lentamente, determinadas sustancias grasas permanecen líquidas y se separan de la masa, depositándose en forma de capa en la superficie cuando el chocolate se solidifica. El proceso del templado provoca el rápido enfriado de la masa y se distribuyen mas uniformemente los diversos tipos de sustancias grasas.
El Templado
El Moldeado
El chocolate liquido se moldea en unos moldes huecos que a veces se rellenan con chocolates pequeños. Estos productos se comercializan como golosinas para niños, y los chocolateros especializados producen exquisitos huevos de Pascua, conejitos, corazones de chocolate, peces, leones, hipopótamos, cocodrilos y coches. Debido al contacto con las pulidas superficies metálicas de los moldes empleados, los chocolates huecos de primera calidad tienen un mayor grado de brillo, lo que aumenta su atractivo.
El complejo proceso de rellenar los centros de dulces y golosinas. El chocolate líquido se introduce en la maquina de rellenar, donde es removido una vez mas y mantenido a una temperatura alta que lo mantiene liquido. Los centro de los dulces tiene que estar calientes cuando entran en la cámara del rellenado, pero sin que el calor les haga perder la forma.

El peligro de un centro frío es que se expanda al entrar en contacto con el chocolate caliente, con lo que el bombón explota. Este proceso del rellenado se utiliza para fabricar bombones de primera calidad con sus típicos y lujosos paquetes, y para la producción en masa de tabletas de chocolate que se venden como golosinas en todo el mundo.
El Rellenado
estimulante
Tipos de chocolate
Durante la elaboración del chocolate y con la incorporación de diferentes ingredientes se pueden obtener varios tipos de chocolate.
El Chocolate Negro
es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50 % del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99 %.

Se considera un alimento afrodisiaco
porque gracias a su contenido de magnesio ayuda a combatir las contracciones musculares y dolores premenstruales. La fenilalanina que contiene ayuda a mejorar el estado de ánimo y a controlar los cambios de humor.

En algunos casos, se suele sustituir el azúcar por algún edulcorante (principalmente sucralosa). En este caso se utiliza para regímenes dietéticos.
Chocolate de cobertura
El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30 %, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.
Chocolate a la taza
El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50 %), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.
Chocolate con leche
El chocolate con leche es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40 %. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50 %, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.
Chocolate Blanco
En el caso del chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20 %), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.
Chocolate relleno
El chocolate relleno, como indica su nombre, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25 % del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc., así como galletas tipo waffer.
Chocolate en polvo
El chocolate en polvo tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32 %, y se presenta más o menos desgrasado.
¿Por qué el
chocolate genera bienestar, euforia y
es energético?

Es rico en polifenoles-flavonoides, como la
epicatequina
, potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al
corazón
, el "
chocolate negro
" es particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos benéficos previene o reduce los efectos del SFC o encefalomielitis miálgica.
Posee un elevado dosaje promotor de
serotonina
gracias al triptofano, un aminoácido muy importante en nuestro organismo regulador de
neurotransmisores
y un buen dosaje de
anandamida
, ambos psicotrópicos naturalmente existentes en el ser humano y obtenidos en dosis suficientes (mínimas) al consumir chocolate, facilitan una
sensación de placer
(sin caer en la irrealidad o la estupefacción), por su parte, tal sensación de placer refuerza al sistema inmune
El chocolate "negro" es el que se considera actualmente más benéfico ya que el
chocolate blanco
es pobre en
cacao
pero con muchas grasas y glúcidos. Se aconsejan hasta 100 g de chocolate negro por día, esto disminuye el riesgo de
accidentes vasculares
y de
hipertensión
, el solo consumo de una pequeña barra de chocolate negro por día ya reduce la presión sistólica en un
8 %
o
9 %
. No obstante, un artículo publicado en diciembre de 2007 en The Lancet señala que muchos fabricantes de chocolate quitan los
flavonoides
por su gusto amargo, añadiendo por contrapartida endulzantes y grasas.
Aunque no lo parezca, el chocolate cuenta con un poco de cafeína, generando así una mayor actividad y produciendo un leve
efecto eufórico
. Esta es una sustancia alcaloide, que también está presente en el
café
, el

y el
mate
. Es decir, el chocolate tiene propiedades claramente estimulantes por la presencia de esta sustancia.
también se ha observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de
péptidos
que suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos durante su adolescencia cuando se
enamoran
. Esto también se ve relacionado principalmente con la
feniletilamina
.
grado: 1103

materia: química
201
4
luis alberto galvis caicedo
Cibergrafía
http://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate
http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_chocolate
http://www.zchocolat.com/es/the_history_of_chocolate.asp
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/alimentos-grasos/2013/03/29/216232.php
http://salud.uncomo.com/articulo/cuales-son-los-beneficios-del-chocolate-para-la-salud-21569.html
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