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Servicio Alimentación y Nutrición.

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by

soledad kuschel

on 2 September 2015

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Transcript of Servicio Alimentación y Nutrición.

Comedor
Anexo a cocina.
Área: 1.4 mts. por comensal por turno.
Puertas abrirán hacia afuera.
Servicios higiénicos anexos al comedor con acceso no directo.

Recepción y Almacenamiento
ALCANTARILLADO Y DESAGUE.
Sistema de alcantarillado y desagüe
Adecuado.

VIA DE EVACUCION:
Existe una vía de evacuación para caso de emergencia como también extintores dentro de la Unidad

Diagrama de Flujo SAN
Almacenamiento
Servicio Alimentación y Nutrición.
Norma Técnica

Tiene como propósito otorgar una atención alimentario-nutricional de calidad, considerando el avance dietoterapeutico y tecnológico.
Servicio de apoyo técnico, administrativo y clínico en la institución.
Destinada a proporcionar una alimentación cuantitativa y cualitativamente equilibrada e higiénica a los pacientes, optimizando el aprovechamiento de recursos disponibles.
Para dar cumplimiento a sus funciones, debe contar con:
Resolución de Autorización Sanitaria
Recursos Financieros
Nutricionista.
Técnicos Nivel Superior en Alimentación.
Auxiliares Paramédicos en Alimentación.
Personal de apoyo Administrativo.
Auxiliar.
Recursos Humanos.
Planta Física que cumpla con las exigencias establecidas por el reglamento sanitario y superficie de acuerdo a volumen de producción.
Maquinarias y tecnología adecuada y en Nº suficiente para cubrir necesidades.
De acuerdo al nivel de complejidad
y estableciendo la producción como Criterio,
los SAN se clasifican

Máxima Complejidad: mas de 300 almuerzos-día.
Mediana Complejidad: entre 150 a 299, almuerzos-día.
Mínima Complejidad: igual o inferior a 149 almuerzos-día.

Se recomienda que el SAN de un
establecimiento asistencial, cuente con:
UCP
, UDD, SEDILE*, CEFE*







UCP:
Ejecutan los procesos destinados a elaborar las preparaciones culinarias planificadas de acuerdo a normas técnicas, criterios y estándares internacionales, con el propósito de cubrir los requerimientos nutricionales; individuales y colectivos; de los clientes sanos, usuarios hospitalizados, personal y otros beneficiarios que el establecimiento determine.

UDD:
Dependencia destinada a la complementación dietética simple de los pacientes en servicios de mediana y alta complejidad.

Planta Física
Secuencia funcional de personas,
equipos y materia prima

FLUJO UNIDIRECCIONAL
.

Ubicación
Separado de zonas de contaminación internas o externas (basura, lavandería, gases) quedando lo más cerca de los usuarios, reduciendo contaminación en el trasporte.

Según el DS 977, los establecimientos de alimentación colectiva deben construirse alejados de focos de alimentación.

Focos Fijos: procesos industriales, instalaciones fijas de combustión y/o calefacción.
Focos móviles:
vehículos
, barcos, aviones, etc.

NO:
presencia animales, polvo,
aguas servidas, depósitos
basura, presencia animales.



Estructura.
Contemplar superficies requeridas para acciones y procedimientos.
Separación áreas limpias de las de mayor contaminación.
Los materiales usados en la construcción serán idóneos, de superficie impermeable (a grasa y humedad) y resistente al desgaste y a la corrosión (que no requieran de pulido ni encerado); deben evitarse las hendiduras y las depresiones.
Los pisos tendrán una pendiente adecuada para que el drenaje sea eficaz; ser de color claro, superficie lisa y dura (baldosa micro vibrada grande), esquinas redondeadas sin zócalos angulosos y haciendo unidad con las paredes (perfil cóncavo) y con desnivel hacia las canaletas (cubiertas de rejillas a nivel del piso fácil de remover ) de desagüe.


Muros y Cielos.
Revestidas, hasta el cielo, con material liso y duro material impermeable no absorbente, lavable, atóxico y color claro, hasta una altura de 1,80 desde el nivel del piso, se recomienda el uso de cerámicas de formato grande disponible en el mercado. (RSA artículo Nª 25 letra b).
Color blanco o claro.
En el área de lavado las paredes deberán estar recubiertas por material cerámico hasta 1,80 desde nivel del piso.
Los pavimentos verticales de muros y pilares se terminarán con estuco y pintura.
Los cielos deberán ser lisos, exento de hendiduras, tendrán un acabado impermeable y resistente a la limpieza.

Contarán con un sistema de retención de sólidos y con desnivel de material no poroso, fino e impermeable, de fácil limpieza y ángulos cóncavos. Se recomienda forrarlas con acero inoxidable. La terminación debe ser igual a la de los muros.

Resistente a carros de transporte (grietas).
En la unión de pisos y paredes de todos los ambientes deben haber zócalos cóncavos.
Las puertas deberán estar revestidos por ambos lados por láminas de metal resistentes a la corrosión.
Todas las ventanas, puertas y demás aberturas que podrían permitir la entrada de insectos, deben estar protegidas con mallas metálicas. Deberán ser de aluminio que ajusten Herméticamente en sus marcos. En aquellas áreas donde se permita la apertura de ellas, se debe instalar un enrejado fino de marco desmontable (16 a 18 hilos por pulgada). Su ubicación será hacia el exterior.
Para mantener buenas condiciones de higiene es esencial una iluminación y ventilación adecuada.
La Unidad Central de Producción y U.D.D. tendrá un tablero propio, independiente del resto de los servicios del establecimiento y deberá estar conectado a un grupo electrógeno de emergencia, especialmente para las unidades refrigerantes.
Deberán ser lisas, cubiertas con pintura epóxica u otro material de fácil limpieza, tendrán mecanismo de cierre automático y deberán ajustar perfectamente en sus marcos.
Las puertas que comunican al exterior deben tener sistema de protección, cerradura segura y tener placa de acero inoxidable en la base. Se debe considerar una apertura de 0,90cm, lo que facilita el acceso de carros.
En el área de distribución considerar puertas de doble hoja y doble batiente conectada con sistema automático de alarma y detección de incendios.
La parte superior será de vidrio o contará con un espacio de vidrio que permita la visibilidad en el lado opuesto.

Puertas
Ventanas e iluminación
La iluminación natural, se recomienda que la superficie de ventanas y claraboyas no sea menor de 15% del área del piso del ambiente que iluminen. La iluminación natural se complementará en algunos casos con la artificial, en cualquiera de ambas formas el nivel mínimo de iluminación será de 220 luxes. Respecto a la ventilación, el área mínima de ventanas, que se sugiere es del 12% a fin de asegurar una dotación de aire no menor de 0.30 mts. Cúbicos por persona y por minuto (D.S. 29/65-DGS)
La luz del sol directa es una fuente indeseable del calor para los alimentos perecederos. Deberán tomarse las precauciones necesarias, situando las ventanas de tal forma que evite este problema.
Los tableros o interruptores eléctricos nunca deberán ubicarse cerca de fuentes de vapor o humedad; estarán en un sitio apropiado, fácilmente accesible y de preferencia fuera del recinto mismo de la cocina.
Alcantarillado y Desagüe
Procede de actividades propias de la U.C.P., deben tener trazado separado de las instalaciones de alcantarillado y desagüe proveniente de Servicios Sanitarios.
Deberán poseer: cámaras decantadoras de grasa u obstrucción del alcantarillado.

Se contará con un apropiado sistema de red de agua potable fría y caliente, convenientemente distribuida y con una presión adecuada.
En caso que la tubería sea visible, deberán ser pintadas con pintura antihongos.

Agua y Tubería.
Condición Sanitaria de Cocina.

Primer Piso (proveedores).
Pisos de losetas antideslizantes.
Se sugiere un área de cocina incluyendo las bodegas de 0.5 m2 por ración.
Lavaderos: agua fría y caliente + red desagüe.
Características de paredes, muros ventanas antes mencionadas.

Área de Producción.
Op. Preliminares: limpieza, corte; separados frutas, verduras y carne (mesones).
Op. Fundamentales y Definitivas: considerar preparación en frío, calor, repostería.

Distribución: Sist. centralizado: autoservicio (bandejas, vajilla, mantenedores, carros etc.)



Área Lavado.
Sub área lavado vajilla:
recepción, remoción de desperdicios, pre enjuague, lavado, enjuague y desinfección (vajilla AM).
Sub área menaje y otros utensilios:
Utilizados en proceso producción. Área separa de producción.
Sub área carros utensilios limpieza:
Zona contigua al lavado con agua a presión y aire comprimido para secar carros, piezas de equipo móvil, baldes, trapeadores y otros elementos de limpieza en establecimientos


Las U.C.P. de mínima complejidad contarán al menos con una oficina para el desempeño de las funciones tanto del Nutricionista Jefe del SAN como Clínica. Debe permitir máxima visibilidad del servicio en todas sus área y sub áreas. (vidrio).
Otras dependencias
Vestuario Personal:
Esta zona destinada a vestuario y separada de los lockers, debe contar con servicios higiénicos: WC, Lavamanos, Ducha.
* Separados por sexo.
* El acceso de los funcionarios con ropa de calle debe conducir directamente a este recinto, sin cruzar la U.C.P.

Zona de vestuario del personal
debe ser ubicada en un área separada por un corredor o doble entrada con puertas de cierre automático; del recinto donde se ejecutan los procesos relacionados con los alimentos.

* Se debe también contemplar, el espacio físico para la alimentación del personal que cumple funciones en el Servicio de Alimentación y Nutrición, como también para el que lo hace en el resto del establecimiento.

* En el caso de los primeros, esta zona podrá estar incorporada a la U.C.P., mientras que los otros funcionarios podrán hacerlo separados en recintos de personal, servicio de cafetería, autoservicio u otro.

Independiente de otros servicios del establecimiento.
Comunicación directa con exterior.
Plataforma de descargue.


Sub-área:
Almacenamiento refrigerado.
Alimentos no perecibles.
Alimentos no comestibles.
Basuras y desperdicios:
Separada de lugar de elaboración. Contar con sistema de agua.


Se recomienda que El SAN de un Establecimiento Asistencial
comprenda todas las dependencias que desarrollan procesos
productivos y distribución de alimentos y/o preparaciones.

Unidad Central de Producción de Alimentos (U.C.P.)
Unidades Dietéticas de Distribución ( U.D.D )
Servicio Dietético de Leche (Sedile). Norma propia
Central de Fórmulas Enterales. Norma propia
Detalles de la Construcción
PISOS.
Superficie de color claro lisa y dura de fácil limpieza resistente al
detergente desengrasante y producto clorado como también al tráfico de de
carros de transporte y maquinarias. Canaletas cubiertas con rejillas metálicas
removibles para facilitar la limpieza
MUROS Y CIELOS.
Paredes revestidas de azulejos de color blanco
impermeable no absorbente de líneas simples a fin de promover la limpieza y
aumentar la luminosidad ambiental en el área de manipulación de alimentos. Se
recomienda que deben ser pintado una vez al año por el tipo de trabajo que se
realiza.
Las divisiones o tabiques interiores son de estructura sólida cubierta con
azulejos blancos
PUERTAS.
Puertas en el interior de UCP lisas cubierta con pintura epóxica de
fácil limpieza. Puerta de acceso al área de lavado sistema de vaivén por donde
ingresan los carros de las UDD con una placa de acero a la altura de los carros
de transporte.
Puerta de acceso a la UCP puerta de vidrio con marco metálico
VENTANAS:
Metálicas se ajustan en sus marcos. No se abren de acuerdo a las normas y en aquellas zonas donde se pueda permitir la abertura no se se pueden abrir ya que no cuentan con un enrejado fino 16 a 18 hilos por Pulgada) de marco desmontable.
CLIMATIZACIÓN.
Se cuenta con un sistema de extractor de vapores e inyección de aire frió y caliente que no es el adecuado ya que los olores no son extraídos adecuadamente y la temperatura en verano sobrepasa los 35° grados siendo el máximo permitido 21°.
ILUMINACION.
El sistema de iluminación es provisto de luz natural proveniente de las ventanas y luz artificial suficiente y directa sobre las zonas de trabajo.
La UCP cuenta con un tablero propio independiente del resto de los servicios del establecimiento y se encuentra conectado al grupo de electrógeno de Emergencia.

INTERCOMUNICACIONES.
La UCP tiene conexión a la red de Internet, un teléfono directo para la comunicación con proveedores, y citófonos para la comunicación con las UDD y los otros servicios y unidades del establecimiento.
AGUAS Y TUBERIAS.
Se cuenta con un sistema de red de agua potable fría y caliente convenientemente distribuida y con una presión adecuada.
Los lavaplatos son de acero inoxidable con agua caliente y fría.
Lavamanos de loza con llaves de agua caliente y fría, dispensador de jabón y de toalla nova.
Muchas Gracias.
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