Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Control de Calidad de la Elaboracion de la Cerveza

No description
by

eunice caro

on 10 December 2014

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Control de Calidad de la Elaboracion de la Cerveza

Serie de parámetros del Producto
Orden legal
Acidez
Alcohol
Diseño del producto
Amargos
Color
Grado de fermentación
Control de calidad
El cervecero especifica el contenido máximo de humedad por razones económicas, Las maltas con un menor contenido de humedad pueden ser almacenadas por más tiempo (en buenas condiciones) Un alto contenido de humedad también hace que la molienda sea más gruesa que lo normal, lo que afectará negativamente nuestros rendimientos en la sala de cocimiento.

Altos valores, indican una mayor dificultad en la transformación de cebada en malta, ya que primero hay que disolver la matriz proteica que rodea a las células de almidón, para que luego otras enzimas puedan llegar a las paredes celulares del almidón y disolverlas.

Control de Calidad de la Elaboracion de la Cerveza
Como el grado con que un producto concreto satisface los deseos de un consumidor, el nivel de conformidad de un producto a su diseño o especificaciones.
Materias Primas

Materia básica y fundamental, debe ser
conservarvada viva hasta el momento en que, gracias al malteado, se convierte en malta.



Calidad
Definido
La cebada.
Constituyente mayoritario de la futura cerveza
El agua,
Es como el condimento de la cerveza a la que proporciona un amargo y aroma agradables.
El lúpulo,
El motor de la fabricación, que es también el elemento vivo y, a pesar de ser unicelular, de una gran complejidad
La levadura,

Humedad 4-5%
Dado por azúcares solubles, que son transformados a alcohol en la cervecería. Se persiguen valores altos, para lograr más cantidad de litros de cerveza, por Kg de malta utilizado(aprox. 10litros/Kg) Esto a su vez depende de la naturaleza de la cebada original y del grado de modificación logrado durante el malteo.

Extracto. 80-82.5%
Es la diferencia entre el extracto que se obtiene de una malta molida fina y de la misma malta con una molienda más gruesa
Diferencia fino/grueso. < 2%
La intensidad del color en el mosto de laboratorio refleja el grado de modificación y secado de la malta < 4 . El color post-ebullición 4-6 nos da una idea del color que tendría nuestra mosto y cerveza final.

Color.

Un alto grado de turbidez podría ser un indicador de una malta menos modificada, aunque algunas variedades de cebada tienden a producir mostos más opalescentes que otros.

Turbidez. < 15
Proteínas Totales. 9-12%
Contribuye a la formación de color durante la ebullición del mosto y provee de aminoácidos para la nutrición de la levadura durante la fermentación. Contribuye a darle cuerpo y palatibilidad a la cerveza, así como aumenta el potencial de formación de espuma, aunque niveles excesivos de la misma pueden contribuir a la formación de turbidez.

Proteína soluble.
Es la relación de proteína soluble a proteína total en la malta.
Índice de Kolbach. 35-45
Valores altos son indicativos de una modificación deficiente,
Viscosidad.

Es una medición de las enzimas que degradan el almidón presente en la malta
Poder Diastásico.
Gracias
Edgar Gilberto Peñalver Aguirre
Full transcript