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Fermentación del cacao

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Leandro Arkgox

on 24 May 2013

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Transcript of Fermentación del cacao

Proceso Fermentación de la semilla del cacao La fermentación es en general un proceso simple. Las semillas frescas se apilan en cajas de madera, típicamente por 5 días.
Bacterias y levaduras naturales se multiplican en la pulpa, causando el rompimiento de los azucares y el mucílago. La mayoría de la pulpa exuda como un liquido residual. La pulpa del cacao es un excelente medio para el crecimiento de microorganismos, la pulpa es inoculada naturalmente por una variedad de microorganismos desde el ambiente. Etapas de la fermentación etapa 2. Bacteria ácido-láctica
Aunque están presentes desde el inicio de la fermentación, su efecto se hace dominante entre las 48-96h del proceso.
En esta segunda fase del proceso de fermentación, se favorece el desarrollo de bacterias lácticas, que fermentan los carbohidratos residuales y continúan el consumo del ácido cítrico. En las fermentaciones de pilas se han aislado sobre todo bacterias del tipo Lactobacillus (Lb. collonides, Lb. fermentum, Lb. mali y Lb. plantarum), aunque también se han identificado bacterias como Leuconostoc pseudomesenteroides, Leuconostoc pseudoficulneum, y Pediococcus acidilactici. Por otro lado, Lb fermentum y Lb plantarum son indígenas de esta fermentación. Etapas de la fermentación etapa 1. Levadura anaerobia:
En las primeras 24-36h, levaduras convierten los azucares en alcohol en condiciones de bajo oxigeno y un pH por debajo de 4.
En la primera fase aparecen entre 5 y 6 especies diferentes de levaduras, que luego desaparecen dejando su lugar a Hanseniaspora guilliermondii, que es la levadura predominante durante las primeras 24 horas. Etapas de la fermentación etapa 3. Bacteria ácido-acética
También está presente desde el principio, pero su acción se hace dominante al final de la fermentación, cuando la aireación incrementa. Esta bacteria convierte alcohol en ácido acético, es una reacción altamente exotérmica y eleva la temperatura del sustrato hasta unos 50~C.
Las más importantes bacterias acéticas que se han aislado en esta etapa de la fermentación, son: Gluconobacter oxydans, Acetobacter aceti y Acetobacter pasteurianus. Se encuentra primero Gluconobacter oxydans, luego A. syzygii y Acetobacter pasteurianus y, al final de la fermentación, Acetobacter tropicalis Fermentación Se estima que en el sabor a chocolate participan por lo menos 500 compuestos diferentes y que este sabor depende de muchos factores, como el tipo de grano de cacao, la época en la cual se cosechó, la fermentación (la acción de microorganismos), la acción de enzimas endógenas (enzimas del cacao), el rostizado y el secado. Es por lo mismo muy difícil definir de cuál de todas estas etapas depende la producción de aromas. Las enzimas endógenas, por ejemplo, pueden actuar sobre los carbohidratos, proteínas y polifenoles del grano de cacao, generando aromas.
Lo que es un hecho es que el sabor característico del chocolate no se desarrolla si no hay fermentación. Recolección Extracción de la semilla fermentación Leandro Argotte Ibarra
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