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Agua purificada, legislación, proceso y registro II

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Ignacio Dominguez Cazarez

on 3 November 2016

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Transcript of Agua purificada, legislación, proceso y registro II

AGUA PURIFICADA
DEODORIZACION (FILTRACION DE CARBON ACTIVADO)

PROCESO DE PURIFICACION DE AGUA Y SUS ASEGUNES
Deben existir programas que determinen la calendarización de la aplicación de los procedimientos, así como el mantenimiento del equipo, mismos que contengan como mínimo: periodicidad y actividad a realizar.

NORMA OFICIAL MEXICANA-201-SSA1-2015
Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.

Son la prueba de que las actividades se están haciendo como se planearon.

En el interior de las cisternas o tanques de almacenamiento de la materia prima no debe existir suciedad ni cualquier tipo de materia extraña.

Curso sobre el agua purificada, su reglamentación, proceso y registros.
Jurisdicción de Regulación Sanitaria no. 04, CUAUTITLÁN. 2016

 

-2002

NOM-201-

2002

NOM-201-

IGNACIO DOMÍNGUEZ CÁZAREZ
REGULACIÓN SANITARIA NO. 04 CUAUTITLÁN, 2016
igdoca@hotmail.com
twitter:@igdoca

Gobierno del Estado de México
Las sustancias y equipos que se utilicen en la desinfección del agua deben lograr como mínimo un porcentaje de reducción de organismos coliformes totales de 99,99%.

El proceso se debe registrar en bitácoras cuyo contenido se establece para cada modalidad de producción, mismas que se deben conservar por lo menos durante un año.

Toda la documentación señalada debe estar a disposición de la autoridad sanitaria.

Para el manejo de la materia prima, las conexiones de carga y descarga deben permanecer cerradas de manera que no existan fugas, debiendo contar con llave o candado que no permita la manipulación del equipo o producto por personas ajenas a la producción o a la verificación.

Próximas al área de producción, deben existir instalaciones exclusivamente para el lavado y desinfección de las manos con jabón líquido, agua o solución desinfectante y de un medio higiénico para el secado de manos.

El lavado de los envases debe hacerse en un área específica cerrada dentro de la planta. Se deben tomar las medidas necesarias para evitar que los envases se vuelvan a contaminar.

Durante el lavado de los envases, debe evitarse la acumulación de humo, polvo y vapores.

Para el caso de envases no retornables vacíos, éstos deberán almacenarse en condiciones higiénicas, protegidos del polvo, fauna nociva y materia extraña. No deben entrar en contacto directo con el piso. En el caso de botellas y garrafones, previo a su llenado deben ser sometidos a un proceso de limpieza interna que garantice su inocuidad.

Para el caso de envases retornables, éstos deben ser sometidos a procesos de lavado y desinfección interna, lavado externo, así como enjuague. Después de estas operaciones no deben quedar residuos de las sustancias utilizadas.

Todos los tapones deberán ser nuevos y de materiales no tóxicos.

Todos los tapones deben ser mantenidos durante todo el proceso en condiciones higiénicas, libres de polvo y de materia extraña. En caso de contaminación accidental éstos deberán limpiarse y desinfectarse con soluciones que no modifiquen, reaccionen o alteren sus características y evitando la contaminación por arrastre.

El área de llenado debe mantenerse aislada con material sanitario de las demás áreas y los accesos deben estar protegidos de manera que se evite la contaminación. Dichos accesos deberán permanecer cerrados

En el caso de productos envasados en botellas o garrafones, cuando se encuentren listos para la venta, deben al menos estar cerrados con tapa inviolable o tapa con sello o banda de garantía.

Productoras de Hielo.

Las superficies por donde se desplacen las barras hacia el almacén de hielo se deben mantener en condiciones higiénicas. Estas superficies deberán ser limpiadas y sanitizadas en función de las características de las mismas, de tal forma que el manejo del hielo minimice el riesgo de contaminación al entrar en contacto con el piso.

Organolépticas y físicas.

ESPECIFICACIONES SANITARIAS

Microbiológicas.

Contaminantes
Metales pesados o metaloides.

Otros contaminantes.

Subproductos de desinfección del agua.

El proceso de los productos objeto de esta Norma debe documentarse en bitácoras o registros. Los registros o bitácoras incluyendo los que se elaboren por medios electrónicos deben:

Contar con respaldos que aseguren la veracidad de la información y un procedimiento para la prevención de acceso y correcciones no controladas.

b) Conservarse por lo menos durante 1 año y estar a disposición de la autoridad sanitaria cuando así lo requiera.

c) El diseño del formato queda bajo la responsabilidad del particular.

Información mínima de las bitácoras o registros de las diferentes etapas del proceso y de las buenas prácticas de fabricación en plantas purificadoras de agua.

Etiquetado

La información comercial: marca, denominación, declaración de contenido, nombre y domicilio del fabricante o importador y país de origen deben cumplir con lo establecido en los ordenamientos legales aplicables, expedidos por la Secretaría de Economía.



La información sanitaria que debe figurar en la etiqueta de los productos preenvasados objeto de esta Norma, así como en los envases que pongan las empresas a disposición del consumidor, debe sujetarse a lo siguiente:

Generales.


La información contenida en las etiquetas debe presentarse y describirse en forma clara, veraz, ser comprobable y no debe inducir a error al consumidor.



Las etiquetas que ostenten los productos envasados deben fijarse de manera tal que permanezcan disponibles hasta el momento de su uso y consumo en condiciones normales, y deben aplicarse por cada unidad, envase múltiple o colectivo, con caracteres claros, visibles, indelebles y en colores contrastantes, fáciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso.

Los productos destinados a ser comercializados en el mercado nacional, deben ostentar una etiqueta con la información a que se refiere esta Norma en idioma español, independientemente de que también pueda estar en otros idiomas, cuidando de que los caracteres sean al menos iguales en tamaño, igualmente ostensibles y colores idénticos o similares a aquellos en los que se presente la información en otros idiomas.
Específicas.

En el caso de que el producto haya sido objeto de algún tipo de tratamiento, se puede indicar el nombre de éste.

Lista de ingredientes.

En la etiqueta de los productos debe figurar la lista de ingredientes, la cual puede eximirse cuando se trate de productos de un solo ingrediente.

La lista de ingredientes debe ir encabezada o precedida por el término "ingredientes".

En la lista de ingredientes debe emplearse el nombre específico de los mismos.

Instrucciones para el uso, conservación o preparación.

En cada unidad deben aparecer las siguientes leyendas precautorias: "No se consuma si el sello o banda de garantía se encuentra roto, violado o deteriorado", u otra equivalente.

Se exceptúa de esta disposición a los productos que utilicen tapas inviolables.

En el caso del hielo, no debe presentarse información que afirme o sugiera una asociación entre el consumo de este producto y el de bebidas alcohólicas.

Información nutrimental. (no aplica).

¡ AH, RECESO!

Las plantas, expendios y máquinas automáticas, además deberán de cumplir con lo establecido en la NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios , del Apartado de Referencias, deben ajustarse a las siguientes disposiciones.

El equipo, tuberías, tanques de almacenamiento o cualquier otra superficie que entre en contacto directo con el producto o materia prima se deben limpiar y desinfectar con la frecuencia que determinen las condiciones del establecimiento, proceso y equipo de tal forma que se garantice la eliminación de riesgos asociados.

Las cisternas o tanques de almacenamiento deben estar protegidos contra la contaminación, corrosión y permanecer tapados.
En el caso de las cisternas, las tapas deben estar a una altura mínima de 10 centímetros del piso y su diseño debe evitar la entrada de agua, materia extraña o polvo al interior.

Las paredes interiores de las cisternas o tanques deben ser o estar revestidas en su totalidad de material impermeable no tóxico, liso y fácil de lavar y desinfectar, las uniones deben ser fáciles de limpiar.

En caso de que la cisterna o tanque de almacenamiento de producto terminado cuente con respiradero, éste debe contar como mínimo con un filtro que impida la contaminación del producto.
Los sanitarios deben encontrarse fuera de las áreas de proceso y sin comunicación directa con éstas.
AGUA DE LA RED MUNICIPÀL

ALMACENAMIENTO (EN CISTERNAS)

CLORACION
FILTRACION (POR ARENA Y GRAVA)
MEDIDAS PREVENTIVAS:

Se recomienda checar constantemente la concentración de sosa en la lavadora.
Llevar un registro de la concentración de sosa o del detergente que se esta utilizando, el cual deberá ser de tipo acido o básico.
El envase deberá lavarse interior y exteriormente para evitar una contaminación del agua por parte del envase.
Enjuagar en forma eficaz el envase con agua purificada.
Verificar la efectividad del enjuague del garrafón , mediante fenolftaleína.
No es recomendable utilizar detergentes de tipo casero debido a que estos contienen fosfatos que pueden causar daños a la salud. Cuando se utilicen se recomienda un enjuague eficaz.
Se debe checar constantemente la temperatura del agua de la lavadora.
Se deberá realizar una selección de los garrafones a la salida de la lavadora.

MEDIDAS PREVENTIVAS:
La zona de envasado deberá estar totalmente aislada de las demás operaciones para evitar una contaminación del producto con el medio exterior.
Elaborar un registro de la limpieza de las boquillas de la llenadora.
El operario debe de lavarse las manos con un sanitizante antes de empezar a laborar.
El operario deberá contar con el equipo especificado en el Reglamento de la Ley General de Salud.

MEDIDAS PREVENTIVAS:
Lavar los pisos y exteriores de la maquinaria antes de empezar el proceso siguiendo las indicaciones del proveedor del equipo.
Debe existir un lugar exclusivo para los garrafones rotos.
En el área de proceso todos los productos químicos deben de estar en su lugar, para evitar derrames y contaminaciones al producto.
En general el área de proceso deberá contar con lo especificado por el manual de Buenas Practicas de Higiene de la Secretaria de Salud.

DEODORIZACION (CON CARBON ACTIVADO)

Acciones correctivas:
Realizar retrolavado del filtro.
Cambiar el carbón activado o reactivarlo.
Filtrar nuevamente el agua a través del filtro.

¡QUE BUENO, OTRO RECESO!
COMO HACER MANUALES Y
BITACORAS DE REGISTRO
los procedimientos explican la manera de hacer una actividad, ya sea elaborar un producto o hacer la limpieza a un establecimiento, por lo tanto deben indicar con claridad:

Para realizar cualquier tarea se sigue un cierto orden lógico de acciones; también se notara que no todas las personas siguen exactamente los mismos pasos para realizar una misma actividad o que las ejecutan de manera diferente.

Para la limpieza de un local, es posible que un trabajador utilice más detergente que otros o que prefiera una marca de detergente o desinfectante; posiblemente le de más importancia a la limpieza de lugares que otros no limpian con el mismo esmero.

Para que no suceda lo anterior, cada una de las actividades que se realizan en la empresa tiene que hacerse de la misma manera y bajo condiciones siempre iguales.

Para elaborar un alimento, algunas personas lo calentaran durante más tiempo, o lo dejaran enfriar mucho más antes de procesarlo.


Los procedimientos son la explicación por escrito de la manera de hacer algo: limpiar un local, revisar la materia prima cuando llega al restaurante, elaborar un producto, conservar los productos en un almacén, etc.
Los procedimientos no requieren ser escritos en maquina de escribir o computadora.

Pueden ser manuscritos en una libreta o cuaderno.
Tener por escrito los procedimientos y registros de la elaboración de productos y de otras actividades de la empresa no tiene como única finalidad cumplir con un requisito administrativo ante la autoridad, su aplicación tiene muchas ventajas para mejorar la eficiencia de la empresa, entre las cuales se citan las siguientes:
Normalizar los sistemas de trabajo.
Planificar organizar y controlar las actividades productivas de la empresa.
Optimizar los recursos
Garantizar resultados consistentes
Evitar perdidas.
Auto verificar los procesos y actividades de manera efectiva y ordenada
Evaluar objetivamente las practicas utilizadas y los resultados obtenidos
Facilitar las actividades de aseguramiento de la calidad
Garantizar la calidad sanitaria de los productos.
Que es lo que se va a hacer.

Donde debe hacerse.

Como debe hacerse.

Cuando hay que hacerlo (con que frecuencia).

Quien lo debe hacer.

Información necesaria que debe aparecer en un manual de procedimientos:

Portada

Ponga el nombre del establecimiento.
Planta Purificadora de agua “ El Arroyo”
Ponga el nombre del documento.
“Procedimiento para la limpieza de las mesas de trabajo”. O
“Procedimiento para la recepción de materia prima”. O
“Procedimiento para la producción de agua purificada en garrafones de 19 litros”.

Objetivos y alcance:
Se establece claramente lo que se quiere obtener. El presente procedimiento describe el proceso de limpieza de las mesas de trabajo de la cocina, antes, durante y al final de la jornada de trabajo.
Definiciones
Si es necesario.
Es el vocabulario para algunas palabras que se utilizan en el manual que puedan parecer extrañas al trabajador.

Descripción del procedimiento:

Aquí se hace la explicación CLARA Y ORDENADA de la actividad o proceso que se va a efectuar, incluyendo la lista de materiales que se van a utilizar, ASI COMO LOS RESULTADOS QUE SE ESPERAN OBTENER.


Responsable de la ejecución y de la supervisión.

Definir quien va a realizar la tarea, para evitar confusiones, poniendo uno o dos suplentes por si no se presenta el titular.
Así mismo designar el nombre y cargo del supervisor. Si no se hacen las cosas como se esperaba deberá anotarse que acciones se tomaran para que salga bien y tomar medidas para que no vuelva a ocurrir.

I. Objetivo:
Realizar la limpieza y desinfección del Sector mediante un procedimiento escrito y validado.
II. Responsabilidades:
Héctor Ruiz, Joel Hernández
III. Frecuencia:
Ver la frecuencia establecida en cada una de las zonas.
IV. Materiales y Equipos.
1. Agua potable controlada. 2. Cepillos, espátulas, esponjas, secador y fibras. 3. Detergente/Desengrasante alcalino (consignar marca y concentración) 4. Desinfectante (polvo) (consignar marca). 5. Desinfectante Solución (consignar marca y concentración). 6. Desinfectante Espuma (consignar marca y concentración).
V. Normas de Seguridad.
1. Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y se haya cortado la alimentación eléctrica.
Procedimiento de Limpieza y Sanitación
Preparado por:............................... Aprobado por: ............................Firma: ................................ Firma: ...............................
2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.
3. Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
VI. Zonas de Limpieza.
A los efectos de la limpieza y desinfección las zonas están divididas del siguiente modo:
Zona 1 : Lavado de garrafones. Zona 2 : Filtros y pulidores Zona 3 : Área de llenado Zona 4 : Anden.
VII. Procedimiento.
Retirar manualmente, primero de las maquinarias, luego de los pisos, todos los residuos grandes, como restos de tapas, etiquetas y materiales de envase.
Depositarlos en un receptáculo rotulado "Desechos".
Zona 1: Lavado de garrafones
Frecuencia: Cada vez que termina la producción.
Procedimiento:
1.1 Barrer los desperdicios.
1.2 Lavar con agua y jabón, cepillar con escoba o cepillo. Evitar que el detergente seque sobre las superficies. Para ello, proceder al enjuague con agua potable antes de que hayan transcurrido 20 minutos de aplicado el Detergente.
1.3 Enjuagar con agua y con jalador quitar el agua o secar con jerga desinfectada con cloro.
1.4 Desinfectar con agua con cloro a 50 partes por millón.
1.5 Dejando secar al aire.
1.6 Finalizada la tarea el Supervisor inspeccionará el Sector para controlar que los equipos hayan quedado perfectamente limpios.
1.11 El Supervisor procederá a completar y firmar la planilla Registro de Limpieza.
Zona 2:
Zona 3:
Zona 4:
Zona 5:
LUEGO DE REALIZADA LA LIMPIEZA y DESINFECCION DE LOS EQUIPOS COLGARLES UNA ETIQUETA CON LA LEYENDA " LISTO PARA USAR" Fecha:.../.../...

Programa calendarizado

Anotar la frecuencia con que se llevara a cabo la actividad. Hay actividades de varias veces al día, diarias, cada tercer día, semanales, mensuales, semestrales etc.

Anexos
En esta parte se incluyen diagramas, dibujos, esquemas, fotografías, formatos, tablas, y cualquier otro documento indispensable para el desarrollo de la actividad descrita o que se requiera para explicar un procedimiento.

Los registros o bitácoras son los documentos que contienen los datos importantes del proceso, estos datos se obtienen de la observación, mediciones, análisis de laboratorio, y otros medios que nos sirvan para comprobar las condiciones a controlar, como son los tiempos, temperaturas, concentraciones de ingredientes, etc.

Así como otras actividades que requieren mantenerse bajo control como la limpieza, higiene personal, equipos y utensilios, control de plagas, mantenimiento de la infraestructura física del establecimiento y del equipo.

ES CONVENIENTE QUE SE EMPLEE UN FORMATO PARA CADA ACTIVIDAD DE MANERA QUE PUEDA LLENARSE Y CONSULTARSE FACILMENTE.

LOS REGISTROS O BITACORAS NOS PERMITEN CONOCER:
Que se hizo (que actividad se llevó a cabo)
Donde se realizo (en que área se realizo la actividad y que equipos se usaron)
Como se hizo (que condiciones se controlaron y cuales son los resultados de las observaciones y mediciones)
Cuando se llevo a cabo (fecha y hora en que se realizo la actividad y las diferentes mediciones.)
Quien lo hizo (responsable de la actividad)
Quien superviso la actividad y los resultados de las mediciones
Si existió alguna desviación, que medidas correctivas se ejecutaron.

Estas anotaciones permiten comprobar si se esta haciendo lo que se tiene que hacer.

Derivado de las observaciones y mediciones que se hacen se detecta alguna desviación en la actividad o se encuentra que los resultados no
son los esperados, es posible revisar los registros anteriores y determinar si la falla es recurrente, descubrir las causas por las cuales las cosas no están saliendo bien y aplicar las medidas correctivas y preventivas necesarias.

Los registros deben ser:
Legibles
Fechados
De preferencia foliados
Ser continuos
Anotarse con tinta
No tener borraduras o tachones
De fácil lectura
Firmado por quien realizo la tarea
Firmado por la persona que superviso

Ejemplo de registro de actividades, (bitácora), estas se guardan un año, mínimo un año

IGNACIO DOMÍNGUEZ CÁZAREZ
JEFE DE OFICINA BIENES Y SERVICIOS
JURISDICCIÓN DE REGULACIÓN SANITARIA , TEOTIHUACAN, NEZAHUALCOYOTL, ZUMPANGO, JILOTEPEC, ECATEPEC, 2016

El productor y el comercializador de agua o hielo, cada uno dentro del ámbito de su responsabilidad deben observar que las sustancias empleadas para la eliminación de plagas en cualquier área de proceso, cumplan con las disposiciones y especificaciones establecidas en el Catálogo Oficial de Plaguicidas vigente.

Deben existir procedimientos escritos para la realización de las operaciones de limpieza y desinfección que especifiquen como mínimo: productos usados, concentraciones, tiempos de contacto, enjuagues y medidas para evitar la contaminación de los equipos, utensilios o productos.

MEDIDAS PREVENTIVAS

LUZ ULTRAVIOLETA

revisado y actualizado 2016
En caso que el establecimiento ponga envases vacíos o tapas a disposición del consumidor, éstos deberán ser nuevos, estar limpios, desinfectados y empacados.
Colocar letreros visibles que señalen el riesgo que representa para la salud el llenado de envases sucios o que hayan contenido sustancias tóxicas y su manejo inadecuado. Las letras deben tener un tamaño de 5 cm de altura como mínimo y ser de colores contrastantes, refiriéndose a alguno de los siguientes temas: "TRANSPORTA TUS ENVASES Y GARRAFONES BIEN TAPADOS" o "NO UTILICES ENVASES QUE HAYAN CONTENIDO SUSTANCIAS TÓXICAS" o "LAVA Y DESINFECTA TU GARRAFÓN ANTES DE LLENARLO".
Los establecimientos con venta a granel deberán contar con un área de llenado ubicada fuera de tránsito vehicular, completamente aislada de las demás áreas y el inicio de operación de llenado no debe hacerse en tanto la puerta no esté cerrada.

Preferentemente el dispositivo de llenado debe contar con un mecanismo de cierre automático que garantice lo anterior.
Control sanitario del agua hielo para consumo humano

Se debe contar con un programa de muestreo, el cual debe indicar como mínimo, el número de muestras que deben examinarse, el tamaño de esas muestras, el método de análisis empleado y su sensibilidad, el número de muestras y cantidad de microorganismos que harán que el lote se considere inaceptable o fuera de especificaciones.
Capacitación
Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez al año.
La capacitación debe incluir:
a) Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos;
b) La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patógenos o de descomposición;
c) La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la probabilidad de contaminación;
d) El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del consumo final;
e) Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios;
f) El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo;
g) Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor, y
h) El conocimiento de la presente NOM, según corresponda.
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Plan de Retiro de Producto
Se debe contar con un plan para retirar del mercado cualquier lote identificado de un producto que represente un peligro para la salud del consumidor.
El plan contendrá:
a) Nombre y teléfono del responsable y contactos;
b) Teléfono para dar información al consumidor.
Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisión y resguardo, en un área específica e identificada de la empresa hasta que se determinen las acciones pertinentes.
Se debe contar con registros de cada retiro que se realice que contenga al menos la siguiente información:
a. Fecha en que se detectó el incidente o problema;
b. Causa del retiro;
c. Producto involucrado (nombre y descripción);
d. Lote del producto involucrado;
e. El lugar donde fue distribuido en primer nivel;
f. Cantidad de producto recuperado;
g. Destino del producto recuperado (temporal y final), y
h. Medidas preventivas y correctivas.

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Al paro de operaciones, el agua no debe permanecer en reposo en las tuberias.
No se permite, además de lo especificado en la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010 lo siguiente en el etiquetado y la publicidad del producto terminado:

Declaraciones que indiquen que el producto ha adquirido un valor especial o superior gracias a la adición de minerales o la modificación de sus propiedades tales como pH, estructura molecular, conductividad, cantidad de oxígeno, entre otros.

Ostentar leyendas de que el producto por sí solo sirve para adelgazar, variar las proporciones del cuerpo o bien para el control de peso.

Declarar u ostentar de forma escrita, gráfica o descriptiva, que los productos, su uso, ingredientes o cualquier otra característica, están recomendados, respaldados o aceptados por centros de investigación, asociaciones, entre otros.

Se podrán utilizar aquellas declaraciones de calidad de índole ecológico, religioso o de certificaciones de calidad de producto respecto a una Norma Mexicana o Norma Oficial Mexicana, siempre y cuando no se utilicen para hacer declaraciones superlativas o comparativas con otros productos equivalentes.
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