Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Biyokimya

No description
by

Merve Sarıoglu

on 3 November 2013

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Biyokimya

photo (cc) Malte Sörensen @ flickr BESIN SISTEMLERI iÇiNDEKi,KARBONHiDRATLARIN iÇiNDEKi,BESiN DEGiSiMLERi VE BiYOKiMYASAL DEGiSiMLER KOMPLEKS KARBONHiDRATLARIN METABOLiZMASI Pektinler, propektin formda olup, meyvelerdeki sert yapıyı saglarlar. Olusturma sırasında, propektinler daha küçük moleküler olarak metabolize edilir, ve olgun bitkilere yumusak bir doku verir. Propektinlerdeki enzimsel degisimlerin uygun kontrolü, domates ve elma gibi meyvelerin ticareti için önemlidir. Domates bitkileri genellikle sarmasıklarla aynı anda olgunlasmaz, fakat bu durum, pektik enzimlerini genetiksel olarak modifiye ederek elde edilebilir. LAKTOZ VE ORGANiK ASiTLERiN, PEYNiR ÜRETiMiDEKi METABOLiZMASI Giris •Journal Of FoodBiochemistry dergisi,
1977'den beri bilim adamlarına ve digğer dergilere,
besin biyokimyasıyla alakalı araşstırmalarını
rapor ediyor.
Besin biyokimyasının anlasşılması, onlarca yıldır,
besin biyoteknolojisindeki gelisşmeleri de
beraberinde getirdi, bunun yanında daha iyi
ham madde ve ürünler,
insan beslenmesi ve yiyecek güvenliğgini gelişstirdi. •Örnegin, laktoz tüketemeyen tüketiciler geçmiste süt ürünlerini
tüketebilme lüksüne sahip degilken,
bugün gelimis ülkelerde lactase (biyoteknolojik bir ürün) kullanarak
bu avantaja sahip olabiliyorlar.
Laktozsuz süt ayrıca birçok endüstriyel ülkede ticari olarak da üretildi.
Baklagil tüketiminde sosyal olarak rahatsızlık çekilen
gaz salınımının ,yemekle beraber "Beano"
( aspiligusnigerden hazırlanan alfa galaktosit)
tüketilerek durdurulabilecegi bulundu. •Köpekbalıgnın yakalandıktan hemen sonra kanındaki üre ve ürik asidin biyokimyasal reaksiyonundan kaçınmak için, kanatılmasının gerekli oldugu ve bu sayede damak tadının daha iyi oldugu kesfedildi. •Enzim aktivitelerinin uygun kontrolü, ürünlerde daha iyi sonuç alınmasını saladı. Domates suyunun üretimi pektik enzimlerinin kontolüyle gelitirildi. •Patates cipsinin renginin daha iyi olması, oksidatif enzimlerin kontrolü ve substratların silinmesi sayesinde gerçekleti. Biftein yumuak olması için, hayvanların belirli bir yaa ulaması ve bazen tüketici seviyesinde proteaz enzimlerinin eklenmesi gerektii kefedildi; bu sonucun geçmite gözlenmesine ramen, ardındaki sebepler bilinmiyordu. •Tasınması sırasında muzların olgunlasmasını engellemek,olgunlastırıcı etilen hormonunun, olgunlastırıcıparçalarından silinmesiyle saglandı.ve bu sayede muz ihracatının, yılın tüm zamanlarında dünyaya ulasabilmesi mümkün oldu. •Ton balıgının uygun sekilde dondurulması veya tuzlu suyun sogutulması, yakalanmasının ardından gelen histamin üretimi, histamin üreten bakterilerin aktiviteleri engellenerek kontrol edildi, böylelikle skombroid veya histamin zehirlenmesi önlendi. •Bitki orijinli besinlerde karbonhidrat bol bulunur, fakat hayvansal orjinli gıdalarda oldukça azdır. Buna ragmen bazı biyokimyasal degisimlerin hayvansal veya bitkisel fark etmeden besin kalitesini etkiler. • Laktik asit düzeni, rigormortiste ve sütün eksimesinde önemli bir olgudur, tıpkı diger fermante sebzeler ve sauerkraut üretiminde oldugu gibi. Ethanol, alkollü içki, ekmek yapımı, ve bazı meyvelerde önemli bir üründür. •Sitrik asit döngüsü alkol fermantasyonunda, peynir yapımında,
ve meyve olgunlasırmasında önem
tasr. Ekmek yapımında ya sonradan eklenen, ya da unun kendisinde
ulunan -amylase-, kısmen undaki nisastayı hidroliz eder ve glikoz salınımını salayarak enerji kaynagı olmasını, ve pisirilme, ayrıca yogurulma öncesi fermantasyon sırasında hamurun büyüyüp gelismesine olanak tanır. •Nisastanın yanısıra, bitkiler ayrıca selüloz, glukan ve pektin gibi diger karbonhidrat gruplarını da tasır. Selüloz ve glukan'ların her ikisi de aynı glikoz hücrelerinin farklı glikosidik baglantılarıyla olusur. Bunlar insan vücutu tarafından metabolize edilemez, fakat bitkilerdeki karbonhidrat birikimleri için önemlidirler ve tohum filizlenmesi sırasında daha küçük moleküller halinde metabolize edilebilirler. •. Fuji elmaları simdi, düsük pektik enzim aktivitesi sayesinde, diger elmaların aksine yumusak doku tanelenmesine maruz kalmadan, buzdolabında çok daha uzun süre saklanabilir. Cennet hurması olgunlama evresinde serttir, fakat pektik enzim aktivitesiyle nisastalarındaki ayrıstırma sayesinde oldukca yumusak bir dokuyla olgunlastırılabilir. •Süt yüksek agırlıktaki karbonhidratları icerrmez, bunun yerine ana karbonhidratı laktozdur. Laktoz enzimsel olarak glikoza ve galaktoz-6-fosfat'a, fosfogalaktosit (laktaz(lactase))ve laktik asit bakterileri tarafından ayrıstırılır. Glikoz ve galaktoz-6-fosfatın biyokimyasal reaksiyonlarla çesitli daha küçük moleküllere metabolize edilmesi, çesitli peynirlerdeki lezzet gelisimi için önemlidir. YUMURTA TOZU ÜRETiMiNDEKi GLiKOZUN KALDIRILMASI •Yumurta sarısı ve beyazında glikoz, oldukça küçük miktarlarda bulunur. Buna ragmen, dehidrat edilmis yumurta üretiminde, bu az miktardaki glikoz, ürünlerdeki kaliteyi, nonenzimatik reaksiyonlarla düsürür. Bu problem, glikoz oksidaz-katalaz sistemiyle giderilebilir. Glikoz oksidaz, glikozu glukonik ve hidrojen peroksite dönütürür. Hidrojen peroksit, oksijen ve suyun içinde kataliz ile ayrısmıs olur.

•Bu uygulanma neredeyse tüm yumurta ve sarısının üretiminde kullanıldı. Buna ragmen, dehidre olmu yumurta beyazının içerisindeki glikozu silmek için, bakteriyel fermantasyon uygulandı. Bu uygulama, maya fermantasyonu içerisindeki glikozu kaldırmak için de, tamamen aynı sekilde uygulanabilir. NiSASTA SEKERi VE SURUPLARIN ÜRETiLMESi 1970'lerin basında arastırmacılar, immobilize edilmis birçok uygulama için enzim teknolojisini gelistirdiler. Fruktozda, glikoza kıyasla daha yogun bulunan tatlılık unsuru, seçilmis ksilozizomeraz, yüksek fruktozlu surup üretiminde basarıyla uygulandı (Birleik devletlerde yüksek früktozlu mısır urubu olarak adlandırılır). Hafif içecek endüstrisinde yüksek früktozlu uruplar, yüksek glikozlu urupların yerini aldı. Bu besin endüstrisindeki bir baska basarılı bir biyokimyasal reaksiyon uygulaması örnegidir. PROTEiNLERDE, HAYVAN DOKULARINDA, BESiN PROTEOLZNDE, AMiNOASiTLERDEKi BiYOKiMYASAL DEGiSiMLER •Hayvan öldügünde yapı kendini yavasça bırakır. Arzu edilen otopsi durumu, etin yumusamasıyla olusur, ve arzu edilmeyen durum doku bozulması, ayrısmasıdır. Bu deisimleri anlamak için, hayvan dokularını anlamak önemlidir. •Et yumusaması, glikozun sinerjik etkisinin ve katepsinler ve kalpainlerin yanında protazların hareketlerinin sonucudur. Et yumusaması, birçok endogenezprotazlar ve hala tam olarak anlasılamamıs biyolojik parametreler tarafından kontrol edilen oldukça kompleks ve multifonksiyonel bir süreçtir. Su anda elimizde olan dilbilgisiyle ancak bu sekilde tanımlanabilir. Baslangıçtaki otopsi asamasında, kalpeinler, optimal nötre yakın pH'a sahip olur, z-çizgisindeki belirli proteinlere saldırır (desmin, flamin, nebulin, konnektin) . Otopsi glikozunun sürecle ilerlemesiyle, pH deeri 5.5'ten 6.5 e yükselir •DENiZ ÜRÜNLERi UYGULAMALARINDA TRANSGLÜTAMiNAZ AKTiViTE: *Transglütaminaz proteinlerdeki glutamin tortularındaki peptitler ve çesitli birincil aminler arasındaki asil transfer reaksiyonlarını katalize eder. *Lizin amino grubu moleküller arasında veya molekül içinde proteinlerin çapraz baglanmasına neden olur.
*Buda lizin tortularındaki amino gruplarının protein molekülü içerisindeki glütamin tortularının amonyakla degisimine sebebiyet verir. *Proteinler arasındaki çapraz bagların dizilimi transglütaminazın besinlerdeki fiziksel gerekliliklerine modifiye olması için temel olusturur.
*Mikrobik transglütaminazın bazı balık türlerine eklenmesi pelte halini gözle görülür sekilde güçlendirir. PEYNiR FERMANTASYONU SIRASINDAKi PROTEOLiZ *Rennin dana midesindeki bir enzimdir
*Peynir yapımında laktik asit bakterisi sütün pH ını 4.7 ye düşürür.
*Bu deger renninin pıhtılasması için optimum düzeydir.
*Bu protaz ve peptidaz süt kazeinlerini daha küçük moleküllere dönüstürerek yıkar.
*Ve süt yağıyla birlikte çeşitli peynirlerin yapısını saglar.
*Dekarboksilaz, deaminaz, transamilaz gibi diger enzimler aminoasitlerdeki enzimlerin ikincilaminlere, keto asitlerine ve peynire tat veren diger içeriklere ayrısmasından sorumludur. FiLiZLENEN TOHUMLARDA PROTEOLiZ *Filizlenen tohumlarda proteolitik aktivite çok düşüktür.
*Fakat amino peptiz ve karboksipeptiz aktivitesi yüksektir.Bunlarla bitkinin büyümesinde ihtiyaç duyacagı peptit ve aminoasitleri üretirler BiRA ÜRETiMiNDE SOĞUK PUSUN AZALTILMASI *Bira yapımında az bir miktar protein bugday ve arpadan malta çözünür.
*Yesil biranın maltdan çıkarımı sırasında bu protein kısmı biraya aktarılır.
*Biranın düsük sıcaklıktaki çözünürlügü puslanmaya neden olur.
*Bitkide bulunan papain, fisin, bromelain bunları parçalayabilir.
*Bu enzimlerden herhangi birinin mayalanma sırasında eklenmesi ile pus problemi azaltılır. PEYNiR FERMANTASYONU SIRASINDA YAĞ AYRISMASI *Süt yogun düzeyde yag içerir ve bu süt yağları peynirin olgunlasması sırasındaki oksidasyonda önem tasır.
*Uygun peynir olgunlasması şartları altında süt yaglarında baslayan bu enzimatik reaksiyonlar peynire istenen tadı verir. TOHUM FiLiZLENMESi SIRASINDA YAĞ AYRIsMAsI *Tohum filizlenmesi sırasında yaglar enzimsel olarak ayrısarak bitkinin büyümesi için gerekli enerji kaynagı saglanır.
*Yag asitleri çekirdek yagından hidrolize edilip asil-CoA içerisinde metabolize edilir.
*Asil-CoA dan asetil-CoA ya çevrilir ve sonunda enerji üretimi için kullanılır.
*Tohum filizlenmesi ekmek yapımı ve mayalanmasındaki malt arpa unu yapımında önemlidir. YiYECEKLERDEKi TADIN BiYOKiMYASAL SEBEBi *Birçok meyve ve sebze onlar için belirli olan idare etme ve kullanma üzerine tat üretir.
*Sarımsak karakteristik sarımsak kokusunun yanı sıra, aliyinlerinin tiosülfenat alisine enzimatik yıkımıyla ortaya çıkan keskin kokusuyla daha iyi bilinir. KAROTENOiD DiZiLiMiNiN ÖNCESiNDEKi MEVALONAT iZOPENTiL DiFOSFAT BiYOSENTEZi *İzopentil difosfat karotenoid için önemli bir yapı blogudur.
*Karotenoidler sarı şeftali, papaya, mango gibi birçok meyveye sarı ve kırmızı rengi veren ve yagda çözünebilen bir grup pigmente sahiptir.
*Hasat sonrası olgunlasma sırasında bu meyveler (R) mevalonattan türeyen izopentil difosfattan sentezlenen karotenoidlerden dolayı yogun sarı ve sarıya yakın turuncu renge sahip olur.
*Karotenoidlerin biyosentezi ve terpenoidlerin ortak ön maddesi (R) mevalonat , asetil-CoA dan meydana gelir.(R) mevalonat ayrıca terpenoid biyosentezler için bir blok insa eder. *Çilekler olgunlaştığında oldukça tipik hoş bir kokuya sahiptir.Çilek tadından sorumlu en önemli bileşimlerin DMHF glikozitden d glikoz tortularıyla, DMHF ve D glikoz salınımı sonucunda kokusuna sahip olur.[DMHF(2,5dimetil-4-hidroksil-2H-furan-3-one)] *Limon ve portakal çekirdekleri limonite hidrolize edilebilen ve daha acı bir madde olan limonin içerir ve bu daha iyi bir tat duyusu yaratır. *Lahana ve brokoli gibi turpgil sebzesi içerisindeki glikozitin enzimatik hidroliziyle üretilen thiol içerir ve daha kükürtlü kokuya sahiptir.
*Bunlar meyve ve sebze aromalarının biyokimyasal sebeplerinin yalnızca birkaç örneğidir. POLiFENOL OKSiDAZ ESMERLESMESi NARINGENIN KALKON (CHALCONE) BiYOSENTEZLERi MEYVE OLGUNLASMASINDAKi ETiLEN ÜRETiMi •Flavonoitler bir grup ilginç bilesimlerdir, meyvelere kırmızı, mavi, leylak renkleri vermelerinin yanısıra, stilbenez adı verilen bir grup biyoaktif bilesimlerle de bağlantılılardır. Transinamat adlı ortak ön maddeye sahiplerdir, ve bu ön madde ikiye ayrılır, biri flavonoitlere, diğeri stilbenezlere erisir •Kırmızı üzümler ve kırmızı şarapta, güçlü antitümör özelliklerine sahip 3,5,4-trihidrokstilbene'ye ve kombretastatin adı verilen potansiyel anti neoplastik aktiviteye sahip bir diğer stilbene'ye degerlendirilebilir bir ilgi gösterilmistir. Tablo 1.14 naringeninkalkon'unbiyosentezlerinde reaksiyon serilerini verir AMONYAK'DAN ÜRETiLEN BESiNLERiN UYGULAMA VE KULLANILMASINDAKi, VE TRiMETiLAMiN VE ONUN N-OKSiT'iNDEN FORMALDEHiDiNDEKi BiYOKiMYASAL DEGiSiMLER • Deniz ürünlerinin tazeligi için trimetilamin ve onunu N-Oksid'i uzun süre kullanıldı.
• Trimetilamin ve n-oksid'in ayrısması amonyak dizilimi ve formaldehitle beraber kötü kokulara sebebiyet verir. BiYOJENiK AMiNLERiN ÜRETiMi •Ton balıgı, sardalya, uskumru gibi balıklar yüksek miktarda histidine sahiptir.
•Ölüm sonrası uskumru balığında bakteriyel enzim histidindekarboksilaz tarafından serbest histidin'e çevrilir. Eğer uygun sekilde sogutulmadıysa, yakalanmasından 40-50 saat sonrasında histadin üretilir. Ton balıgı veya uskumrunun yakalanmasından sonra uygun sekilde saklanmamasıyla histamin üretimi baslayabilir ve besin zehirlenmesine sebebiyet verebilir. •Bu zehirlenmenin semptomları söylediri; ciltte kızarıklık döküntü bas agrısı, ve mide bagırsak sistemi hastalıgıdır. •Putresin ve kadaverin'in varlıgı, midye gibi kabuklu deniz hayvanlarında daha önemlidir.
•Histamin miktarının tespiti basit sayılabilir ve ucuzdur. Buna ragmen histaminetezatenputresin ve kadeverin'in miktarının belirlenmesi çok daha karısık ve pahalıdır. ÜRE'DEN AMONYAK ÜRETiMi •Üre, üreaz tarafından toplam uçucu bölge (TVB) bileenlerinden biri olan amonyaga hidrolize edilir.

•Köpekbalıgı, canlı haldeyken yüksek miktarda üre tasır ve bu konuya iyi bir örnektir. Uygun olmayan koullarda saklandıında üre, üreaz tarafından amonyaga çevrilir, ve tüketiciler tarafından arzulanmayan amonyak kokusunu köpekbalıgı etine verir.

•Bu sorunun çözümü için, köpekbalıgının, yakalanmasının hemen ardından, kuyruk kısmından kanamaya bırakılması oldukça kullanıslı bir çözümdür. ADENOZN TRiFOSFAT AYRISTIRILMASI •AdenozinTrifosfat (ATP) tüm biyolojik sistemlerde bulunur. Deniz ürünlerindeki ayrıstırılması
•nozin ve hipoksantin gibi ayrıstırma ürünleri, tek olarak, veya bilesim halinde, tazeligi korumak için uzun yıllar kullanıldı. •Polifenoloksidaz, fenoloksidaz, fenolaz, monofenol, ve diafenoloksidaz olarak ayrıca isaretlenmistir.
•Bu enzim, özellikle kabuklular olmak üzere, meyve, sebze ve deniz ürünlerine etki eden renk reaksiyonlarını katalize eder. Bu ölüm sonrası, kabuklulardaki renk kaybı ayrıca melanoz veya kara nokta olarak adlandırılır. Bu bozulma anlamına gelir, müsteriler tarafından kabul edilemez ve böylelikle ürünün market deerini düsürür. • Esmerlesmede antioksidanların ve diger engelleyici etmenlerin en büyük etkisi, kinon'u renksiz difenollere azaltabilme özellikleridir. PPO esmerlesmesi'nin en efektif kontrol metodu azaltıcı bilesimlerin kullanılmasıdır.

•En genis çapta kullanılan antiesmerlesme teknigi, sülfatlama etkenlerinin eklenmesidir. Buna ragmen, güvenlik endielerinden dolayı dier methodlar , diger etkenleri (askorbik asit, sistein, glutatyon gibi), asidülantlar (sitrik asit, fosforik asit) enzim inhibitörleri kullanılarak gelistirilmistir. Bu inhibitörlerin kullanımı sıkı kurallara tabii tutulmustur. •Polifenoloksidaz, iki basit reaksiyonu katalize etmekten sorumludur. birincisi reaksiyonda fenollerin oksijenle hidroksilasyonunu o-pozisyonuna yakın bir hidroksil grubuna katalize eder.
•ikinci reaksiyon, genellikle nonenzimatik mekanizmalarla meloninler tarafından okside edilmi difenolünbenzokinineoksidasyonudur. •Etilen, meyve olgunlasmasını baslatanlardan biridir. Yesil meyvelerde yogunlugu çok dügüktür, fakat bitkinin içerisinde birikebilir ve sonrasında kendi üretimini aktive eder.

•Etilenin etkileri genellikle muz nakliyesinde gözlemlenir. Muz hızlı olgunlasma süreciyle beraber hassas bir meyvedir. Yesil muzların yüklenmesi sırasında etilen, potasyum permanganat'ı içine çekerek yok olur ve daha uzun bir raf süresi elde edilir. TAHILLARDA FiTAT (PHYTATE) AZALMASI BESiN ÜRETiMi, KULLANIMINDA BiYOTEKNOLOJi VE BiYOTEKNOLOJiDEN MEYDANA GELEN BESiN ENZiMLERiNiN UYGULANMASI GENETiK OLARAK MODiFiYE EDiLEN MiKROORGANZMALAR, BESiN ÜRETiMiNDE FAYDALIDIR SONUÇ •Fitik asit, birçok çekirdek tarafından rezerve edilen genel bir fosfattır. Potasyum magnezyum ve kalsiyum gibi elementlerle beraber, çekirdek içinde büyük bir besleyici element kaynagıdır.

• Buna ragmen tuzsal (tuz formunda) olması, insan vücudu için onu kullanılmaz hale getirir.
•Tohum filizlenmesi sırasında fitaz, fitik asidi, fosfat açıga çıkarmak için hidrolize eder,

•Bu enzimatik reaksiyon, besleyici maddeleri, balı formlarından serbest bırakır ve insan vücudu tarafından kullanılabilir hale getirir

•Bu, filizlenmis unla yapılan ekmegin, normal beyaz unla yapılanlardan daha faydalı olmasını açıklar.
•Biyoteknolojideki gelismeler sayesinde yiyecek endüstrisinin gelisimi oldukça hızlıdır. En az altı biyoteknolojik kaynaklı enzim gelitirildi bunlardan bazıları dekarboksilaz, amilaz, amiglikosidaz, kimosin, laktaz gibidir.

•Kimosin, besin endüstrisine, güvenilir tedarik miktarı ve mantıklı ücretiyle adapte oldu.
•Laktoz ayrıca laktozsuz süt üretimi endüstrisine, laktoza alerjisi olan tüketicilerin ragbet göstermesiyle, adapte oldu.

•Amilaz yüksek frutkozlu mısır surubunun üretiminde, ve ekmek bayatlamasını geciktirmede kullanıldı.
•Biyoteknoloji kaynaklı besin enzimleri gibi, genetik olarak modifiye edilmis mikroorganizmalar, belirli ihtiyaçlar için gelistirildi.

•Laktik asit bakterileri, mayalanma, fırıncılık ve süt ürünleri endüstrilerindeki problemleri çözmek için gelistirildi

•Biyoteknoloji kaynaklı enzimler gibi, bunların da kullanımı, farklı ülkelerde farklı kurallara sahiptir.
•Besinleri daha iyi anlama ve besinlerle alakalı problemleri çözme konusunda, besin uygulamaları incelemede gıdanın biyokimyasını bilip tanımak önemli bir asamadır

•asama denmesinin sebebi ise bunun sayesinde küçük parçaları birlestirip büyük organizasyonların kefedilmesinden rol almasından dolayıdır.
•Geriye, besin bilimi ve disiplininde tarihe doru baktıgımızda, hayvan bilimi, balıkçılık, günlük alanlarda yapılan çalısmaların

•insanoglunun en iyi en rahat ve en uygun sekilde besinsel hayatını sürdürmesi açısından bu anlatılan her konunun önemli çok büyüktür.
•Dorusunu söylemek gerekirse, daha iyi egitilmi aratırmacılar ve daha nitelikli arastırma araçları sayesinde büyük beklentiler vardır

•çalısılmakta olan projelerin bizleri bir kaç adım daha ileriye götürecegi planlanmaktadır. Bu beklenti sadece çalıma yapan kisilerin degildir her insanı ilgilendiren bir konudur.

•ve Biyokimya alanı, bu alanla ilgilenen birçok örenciyi kendisine çekmekte.

CELAL BAYAR ÜNiVERSiTESi
GIDA MÜHENDiSLiGi BÖLÜMÜ
iKiNCi SINIF iKiNCi ÖRETiM
GIDA BiYOKiMYASI ÇEViR ÖDEVi
FOOD BiOCHEMiSTRY AND FOOD PROCESSiNG BOOKS
PART 1: Food Biochemistry—An Introduction
SORUMLU KiŞİSiLER Sema KARAMANOGLU Merve SARIOGLU Aslı YILDIRAN 310340038 3103140056 3103140074
Full transcript