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Il cibo nel Medioevo

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by

susanne lenz

on 13 September 2015

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Transcript of Il cibo nel Medioevo

Il cibo nel Medioevo
tra storia, società
e la magia delle fiabe

Un po' di storia
Banchetti, menù
e qualche curiosità

Cibi e società
Nel mondo romano l'agricoltura rappresentava la base dell'economia e garantiva ai Romani grandi quantità di frumento, farro, legumi, verdure, vino e olio, permettendo un'alimentazione varia.
L'arrivo dei barbari comportò un radicale cambiamento: la principale fonte di approvvigionamento divenne il bosco, l'incolto e poi i pascoli, da cui si ricavava la carne cacciata e successivamente degli animali allevati. Mangiare carne era simbolo di forza e vitalità: i barbari si nutrivano di essa in gran quantità, mentre consumavano prevalentemente erbe e frutti spontanei.
L'influenza delle religioni
Col cristianesimo dal V sec. pane, vino e olio divennero elementi imprescindibili, perchè simboli di sacralità e se ne diffusero le coltivazioni. Nei monasteri l'attività agricola divenne fondamentale.
Periodo di cambiamenti
All'inizio del Medioevo guerre, malattie, carestie segnarono la popolazione che diminuì, così come lo spazio dei campo; paradossalmente aumentarono i pascoli e il bosco, che garantivano ugualmente la sopravvivenza: legna, cacciagione, miele, frutti selvatici.
L'organizzazione
del banchetto
Il banchetto medievale era il convivio per eccellenza, dove si manifesta tutto il potere della nobiltà; i popolani invece davano banchetti solo per feste e matrimoni che si concludevano con balli e danze.
Alla tavola del signore
Su un bella tovaglia bianca non deve mai mancare una brocca con acqua profumata per consentire il risciacquo delle mani. I tovaglioli infatti non dovrebbero esserci. Piatti e stoviglie dovrebbero essere in ceramica fine, bicchieri in vetro, cucchiai in argento. I taglieri su cui appoggiare le vivande in legno o fatti col pane per essere mangiati. Il vino è da preferirsi bianco e corposo o rosso e novello. A fine pasto gli ospiti si alzeranno per spezie confettate e vini speziati.
Il pranzo popolano
Un pranzo popolano o contadino prevede piatti semplici, dove l'uso delle spezie è sostituito dalle erbe aromatiche che crescono libere. Non si usano tovaglie e si apparecchia sulla tavola di legno; le stoviglie sono in terracotta e i cucchiai sono di legno.
Sono da preferirsi zuppe di lugumi e cereali, poca carne (animali più piccoli cacciati); pesce, se c'è, sottosale, le verdure principali sono cavoli, cipolle e rape.
Nel refettorio del monastero
Era simile al pasto dei contadini, si prediligevano poca carne e poche spezie perchè costose. La regola di san Benedetto prevedeva pulmento, cioè zuppa di cereali, piatto di verdure con uova, formaggio o pesce; molti formaggi e dolci hanno avuto origine nei monasteri.
Il mangiare dei signori
Usava prodotti raffinati e costosi come le spezie, che arrivavano da Oriente e che gli permettevano di esibire il suo potere. Mangiava carne rossa per nutrirsi e essere vitale in battaglia; apprezzava anche pesce come salmone e storione, ricoperti da salse. I piatti che i servi portavano in tavola erano decorati. La frutta raccolta dagli alberi era per i nobili simbolo del loro potere. Tutta quella che cresceva in terra spettava ai contadini, perchè simbolo di bassezza.
Il mangiare dei monaci
Il monaco che viveva nei monasteri conduceva una vita ritirata e semplice, basandosi principalmente sulla rinuncia.
Il mangiare dei contadini
Nel corso del Medioevo il modo di mangiare del popolo si modificò sia per le trasformazioni del territorio sia per nuove esigenze.
La fine dell'Impero romano
e l'arrivo dei barbari
L'espansione dell'Islam dal Medio Oriente al sud dell'Europa permise l'introduzione di nuovi alimenti: agrumi, fico d'india, dattero, pistacchio, zucchero di canna, riso e si consolidò l'uso delle spezie. Eliminati per motivi religiosi invece la vite e l'allevamento suino.
L'arrivo dei barbari incrementò notevolmente la presenza di spazi per l'allevamento del bestiame. La popolazione però crebbe e reclamò più spazi agricoli.
Intanto nuovi mercati si aprirono in Oriente e arrivarono nuove merci. Le città europee presto rinacquero, diventando occasione di scambi e incontri e aprendo le porte alla classe sociale dei mercanti. Ma la peste era pronta a incombere e la popolazione era sempre in rivolta per garantirsi il necessario da vivere.
La fine del Medioevo
Alla fine del Medioevo emerse sempre di più la differenza tra ricchi, immersi in banchetti sontuosi, e poveri costretti alla fame.
La caccia diventò l'attività preferita dei nobili che divennero sempre più proprietari di terreni e boschi.
L'ultimo Medioevo vide comunque una fioritura economica intorno alle nuove corti che stavano nascendo in Italia e in Europa. Cominciò l'epoca dei viaggi marittimi: da oltreoceano arrivavano nuovi prodotti come pomodoro, patata, tacchino.
I contadini facevano grande uso di alimenti vegetali: verdure, legumi, cereali erano la prima risorsa. La carne era scarsa, soprattutto di cacciagione e veniva bollita per renderla morbida. Molte erano le zuppe e il pane poco pregiato fatto con farine povere, per risparmiare sulle sempre più numerose tasse imposte dai ricchi. Il pesce rimase alimento raro e costoso, di solito era pescato negli stagni e spesso affumicato.
Nella società medievale il nobile era proprietario delle terre e si serviva dei contadini per coltivarle.
Rinunciava alla carne, si nutriva di zuppe di cereali, legumi e ortaggi, uova e formaggi.
Mangiava due volte al giorno, ma non nei tempi di digiuno e astinenza.
Ogni ordine aveva regole diverse: col tempo la carne cominciò a essere introdotta la domenica, giorno di festa, ma rinunciarvi era simbolo di purezza. Anche il modo di stare a tavola era significativo: mani pulite, tavola in ordine, mangiare con parsimonia e ospitare i poveri a cui donare parte del proprio cibo.
I periodi liturgici
La Chiesa in alcuni tempi dell'anno come la Quaresima e le feste importanti imponeva i giorni di magro, in cui astenersi dalla carne (mangiata nei giorni di grasso).
Mangiare di magro non prevedeva solo l'eliminazione delle carni, ma di tutti i cibi di origine animale; per i ricchi era una vera e propria penitenza, mentre meno per i poveri che ne consumavano poca.
Mangiare di grasso era particormente consentito a Carnevale, festa per la popolazione di grande baldoria.
La tavola era imbandita nella sala del castello disposta a U e ricoperta da tovaglia bianca o all'aria aperta; gli inservienti erano addetti alle varie mansioni: dal servire le portate ai vini scelti con cura.
Era buona norma iniziare il pasto con insalate o frutta: piatti freddi di credenza a cui seguivano quelli caldi: minestre, arrosti, pesci, dolci e alla fine ipocrasso e spezie confettate.
Le pietanze venivano messe sulla tavola e ognuno si serviva con quello che aveva davanti: alzarsi era scortesia. I migliori piatti erano per i più alti in grado.
Si mangiava seduti a tavola; non c'erano tovaglioli; i piatti di terracotta o ceramica, i cucchiai erano di legno, bronzo, ferro, i coltelli erano personali, mentre la forchetta fino all'anno Mille non esisteva e all'inizio venne criticata dai religiosi. Fu indispensabile usarla quando in Italia si cominciò a consumare pasta.
Ricreare l'atmosfera di un banchetto
- servizio di credenza: insalate e salumi
- I servizio di portata: zanzarelli in brodo
- II servizio di portata: cervo, carne, pollo
- entremets: pastello di trota
- III servizio di portata: oca arrosto o maialino in salsa grigliata
- dolce: tailles di frutta secca o frittelle
- ippocrasso e spezie confettate
Ricreare l'atmosfera di un banchetto
- zuppa di farro o ceci con castagne
- petto di gallina con erbe
-frittata verde o sarde rivescie
- insalata
-frittelle di salvia o alloro
Ricreare l'atmosfera di un banchetto
- passato di rape o zuppa di farro
-fave dei monaci di Cluny
- anguille di papa Martino
-uova tribolate
- vino rosso
- ippocrasso e biscotti del convento
Prodotti e ricette
Le spezie
Pepe, noce moscata, chiodi di garofano, zafferano, zenzero, cannella, coriandolo, cumino erano il simbolo delle tavole dei ricchi che le acquistavano direttamente dall'Oriente. Le rotte commerciali infatti arrivavano fino ai mercati europei e i più ricchi non si facevano mancare i prodotti più raffinati. Il termine spezie deriva da "species" e indicava una merce speciale. A fine banchetto venivano cotte nello zucchero, diventando spezie confettate spesso servite in un'altra stanza. Le spezie offrivano colori e sapori intensi a cui i più ricchi non sapevano rinunciare. Basti pensare allo zafferano capace di colorare d'oro i piatti: a Venezia esisteva addirittura l'ufficio per l'importazione dello zafferano dal Medio oriente. Era costosissimo: si reputava più prezioso di una miniera d'argento.
Il sale
Sin dall'antichità era talmente importante da essere equiparato alle monete (salario: paga degli operai e soldati con sale).
Era fondamentale per conservare i cibi: carni, salumi, pesce, formaggi. Se ne consigliava l'uso in tavola per dar gusto ai cibi, era un alimento puro gradito ai monaci che lo facevano addirittura saltare in padella.
Cereali e pane
Frumento, orzo, avena, farro, segale, miglio, riso: nel Medioevo si continuò a utilizzare i cereali già conosciuti nel mondo antico; più delicato il frumento, spesso sostituito da avena e farro per la difficoltà di coltivarlo su larga scala. L'assenza dei cereali era temuta nei periodi di carestia, in cui si cercò di sostituirli con farine di castagne. Il pane si cuoceva nel forno pubblico, dietro pagamento di una tassa. E nella zona napoletana vennero sfornate le prime focacce, antenate della più moderna pizza.
Fave, legumi e castagne
I legumi rappresentavano la base proteica del mangiare dei poveri. Diffusi soprattutto ceci, fave, fagioli che potevano anche essere seccati, dunque utili in tempi di magra. Nei monasteri le fave erano gli unici alimenti per cui fosse previsto un rituale di benedizione.
Nell'Alto Medioevo le castagne divennero fondamentali: venivano seccate e si univano ai legumi nelle zuppe; nei ceti poveri la farina di castagne serviva per produrre pane. Col tempo anche i ricchi apprezzarono tale prodotto e cominciarono a commerciare le castagne in Oriente. Preferibilmente si consumavano fresche e arrostite.
Dal liber de Coquina:
"Prendi i ceci, mettili in acqua calda, cuocili con pepe ed erbe; una volta cotti, tritali, aggiungi il brodo con castagne pulite e prezzemolo"
Carni e pesce
La carne era la regina della tavola, specie dei ricchi; sia cacciata (selvaggina di ogni tipo), che allevata (suini, ovini..) veniva consumata preferibilmente fresca, ma poteva anche essere affumicata o essicata. Solo le astinenze quaresimali imposte dalla Chiesa riuscivano a limitarne il consumo.
Il pesce di mare, lago, fiume o stagni, era meno diffuso che la carne, anche se il Cristianesimo contribuì a diffonderne l'importanza. Spesso i più poveri non lo consumavano fresco, ma salato o affumicato, mentre nelle città veniva venduto per finire sulle tavole dei ricchi. Tra i pesci pregiati dominava lo storione, seguito da anguilla, salmone, trota e lucci; dagli stagni carpe e tinche
Dal libro della cucina sulle anguille di papa Martino IV:
"Raschia la pelle dell'anguilla di Bolsena, metti i pezzi di pesce a marinare nel vino rosso e lascia riposare una notte. Insaporisci con olio, limone, sale, erbe. Arrostisci con foglie di alloro".

Frutta e verdura
Erano molto diffuse tra le verdure cipolle e porri; esistevano diverse qualità di cavolo; le verdure erano divise in erbe e radici e la rapa era ottima, cotta sotto la cenere per farne un ingrediente di zuppe. Zucche, spinaci e varie insalate venivano anche usate per pratiche mediche.
La frutta completava i vegetali: oltre ai frutti di bosco, mele, pere e fichi (consumati anche secchi) erano molto diffusi; importanti anche pesche e ciliegie, prugne e albicocche
Un piatto speciale: la polenta
La polenta era un piatto di origini antiche, variava a seconda del luogo, del tempo e delle persone: i romani la chiamavano pulmentum e durante il Medioevo venne fatta con ogni tipo di farina, specie di grano saraceno, perchè il granoturco arrivò più tardi in Europa. Il liber de coquina del XIV secolo sottolinea come fosse piatto dei poveri contadini: fatta con varie farine di frumento e accompagnate ai fagioli, si diffuse soprattutto nel Nord Italia.
Il cibo nella fiaba medievale
Hänsel e Gretel
dei Fratelli Grimm
Trama
E' una fiaba tedesca dei fratelli Grimm
Due fratelli Hansel e Gretel, figli di un taglialegna, che non riesce più a sfamarli, sono stati portati nel bosco dal padre e dalla matrigna con la scusa di far legna, ma vengono abbandonati.
Vagano a lungo primo di trovare una radura, dove vedono una casa tutta fatta di dolci. Mentre stanno sgrannocchiando le pareti di marzapane, vengono sorpresi da una vecchietta che si mostra molto affabile e li ospita.
Ben presto però i due bambini di rendono conto di non essere più liberi e la vecchina è una strega che mangia i bambini: il maschietto, troppo magro, viene messo all'ingrasso dentro una gabbia; la bimba invece è costretta a fare le pulizie, ma per fortuna è libera e riesce a buttare la strega dentro la stufa.
Così i due fratelli sono liberi e possono tornare a casa, dopo essersi impadroniti dei beni della strega. In questo modo la famiglia non avrà più problemi economici.
Il cibo: dalla mancanza all'abbondanza
La fiaba di Hansel e Gretel ha origine nella Germania dell'Alto Medioevo, dove la fame e la carestia in molti periodi la facevano da padrone e spingevano molte famiglie all'abbandono dei propri figli, non riuscendo a garantire loro la sopravvivenza. Emblematico è l'abbandono iniziale dei boschi, luogo in cui la risorsa principale restava la legna, i frutti e gli animali selvatici. La storia della povera famiglia è quella di tante altre famiglie di contadini e boscaioli che hanno sofferto la fame.
Rivisitazioni cinematografiche
E' dal 1909 che la fiaba di Hansel e Gretel cattura l'attenzione di grandi registi; solo nel 2013 due sono state le rivisitazioni: "Hansel e Gretel - Cacciatori di streghe" e "Hansel e Gretel e la strega della foresta nera".
Analisi e messaggio
Il messaggio è chiaro e diretto: nella vita bisogna tenere gli occhi aperti, perchè il pericolo è sempre in agguato e bisogna usare l'ingegno per tirarsi fuori dai guai e saper perdonare l'errore fatto per disperazione. Il cibo così diventa elemento di unione, non di divisione.
Hansel e Gretel non condannano il padre per l'abbandono: al contrario tornano a casa carichi di ricchezze, garantendo la felicità e la sussistenza della famiglia.
La casa di marzapane, ricca di cibo, è l'esatto opposto della casa povera dei bimbi: ma è ricca di pericoli, perchè è la materializzazione dei loro desideri. Alla fine essa stessa si rivela trappola per trasformarli in cibo. Ciò non avviene per l'astuzia dei due piccoli.
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