Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Tècniques de concentració dels alimens

No description
by

Núria Urgell

on 24 January 2015

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Tècniques de concentració dels alimens

tècniques de conservació dels aliments
La conservació des de l'antiguitat
Des de l'antiguitat els homes han conservat els aliments. Per a fer-ho han utilitzar diverses formes de conservació.
Aquestes es divideixen en procediments de conservació químics i precediments de conservació físics:

Químics:
-La salaó
-Ensucrat o almívar
-Fermentació
-Addició de conservants químics
-Conserves amb vinagre o oli
Físics:
-Dessecació
-Deshidratació
-Envasament al buit
-Liofilització
-Aplicació de calor
-Aplicació de fred
-Irradiació
-Fumatge
Procediments físics de conservació
La dessecació
És una tècnica de conservació molt antiga. Consisteix a reduir el contingut d'aigua dels aliments usant les condicions ambientals i exposant-los a l'aire.
Exemples:

-Fruites: panses, figues seques i orellanes...
-Verdures: tòmaquets, alls, cebes..
-Peixos: bacallà, ganyins de tonyina...
-Carn: embotits...
La deshidratació
És una tècnica semblant a la dessecació, però en aquest cas el contingut d'aigua dels aliments es produeixen per l'acció de la calor artificial.
Exemples:

-Verdures
-Ortalises
-Triturats de carn o peix
-Sopes preparades
La liofilització
És una tècnica d'elimininació de l'aigua per sublimació en aliments previament congelats. La sublimació és el pas de l'estat sòlit a gasos sense passar per estat líquid.
Exemples:
-Cafè
-Xocolata
-Let en pols
El fumatge
És un tècnica tradicional i també molt antiga que, a més de deshidratar l'aliment, aprofita les propietats antisèptiques i antibacterianes del fum i millora les característiques organolèptiques de l'aliment.
Exemples:
-Salmó fumat
L'envasament al vuit
És un tècnica que es basa en eliminar l'aire a l'hora d'envasar els alimentsa fi d'evitar l'acció dels agents oxidants. És un tècnica és que cada cop més utilitzada, especialment en la conservació dels embotits.
Exemples:

-Embotits
La irradiació
Consisteix a sotmetre els aliments a radiacions, semblants als raigs X. Amb això s'aconsegueix destruir tota mena de bacteris. Aquesta és una tècnica poc usada.
Aplicació de calor
Són sistemes que es basen en el treactament tèrmic dels aliments, aplicat-hi calor, per tal d'eliminar els gèrmens actiusque els malmeten. Els més importants són la pasteurització i l'esterilització:
Pasteurització
Procés pel qual s'eliminen els gèrmens patògens (causants de malalties) sense perjudicar la qualitat del producte. Consisteix a escalfar els aliments entre 60 i 90 º durant uns segons o minuts, segons cada cas.
Esterilització
Procés pel qual s'eliminen tot tipus de bacteris. Els aliments se someten, dins de l'envàs, a temperatures que oscilen entre els 100-110 ºC i els 140 º C , durant uns quants minuts. Una nova tècnica d'esterilització és el tractament UHT, en què els aliments se sotmeten a una temperatura 140 ºC durant uns segons.
Exemples:
-La llet
Refrigeració i congelació
El fred atura l'activitat dels bacteris i manté el valor nutritiu dels aliments. El temps de conservació depèn de la temperatura. Als frigorífics, el nivell de refredament, s'indica amb estrelles. Hi ha frigorífics de tres estrelles (-18ºC), de dues estrelles (-12ºC) i d'una estrella (-6ºC). D'acord amb el valor de la temperatura a la qual conservem els aliments, distingim tres procesos mitjançant el fred:
Refrigeració
Entre 4 i 8ºC. Els aliments es conserven uns quants dies.
Congelació
Entre -5 i -18 ºC. Els aliments es poden conservar fins a 3 mesos
Ultracongelació
Temperatures inferiors a -18 ºC. Els aliments es poden conservar fins a un any
Procediments químics de conservació
del aliments
La salaó
La salaó és una tècnica molt antiga, que ja s'utilitzava a l'antiga Mesopotàmia (2.000 a.C)
Aquesta tècnica consisteix a cobrir de sal els aliments per reduir-ne la humitat i aconseguir que els microorganismes no es puguin desenvolupar.
Exemples:
-Pernil
-Anxoves
L'ensucrat o almíbar
És un mètode que consisteix ea tenir els aliments, normalment la fruita, en una solució saturada de sucre després d'haver-los esterilitzat per mitjà de la cocció.
Exemples:

-Confitures
-Melmelades
La fermentació
Es basa en el creixement i l'acció selectiva de certs microorganismes nocius. Hi ha diversos tipus de fermentació.
Exemples:

-Formatges
-Iogurts
-Vins
-Cerveses
-Derivats lactics
Conserves en vinagre i oli
Alguns aliments es conserven dins una solució àcida, generalment vinagre; aquest procediment es coneix com a acidificació. El medi àcid elimina i retarda considerablemetnt la proliferació dels germens petògens (els que produeixen malalties). L'oli també s'utilitza com a conservant.
Exemples:

-Conserves de peix
-Conserves de verdures
-Conserves de bolets
Addició de conservants químics
Consisteix a afegir substàncies químiques als aliments envasats per facilitar-ne la conservació.
Exemples:

-La cervesa
-La melmelada
-Els embotits
Esper-ho que us hagi agradat
Full transcript