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EVALUACIÓN DE SERVICIOS GASTRONÓMICOS

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by

Ivan Romero Medina

on 8 January 2014

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Transcript of EVALUACIÓN DE SERVICIOS GASTRONÓMICOS

EVALUACIÓN DE SERVICIOS GASTRONÓMICOS
Instrumentos y tipos de reactivos
Lista de cotejo

Resultado de aprendizaje
A partir de un caso práctico, evaluará la calidad de áreas de servicio de alimentos y bebidas y entregará un reporte que incluya:

- Procedimientos del servicio.
- Puntos críticos del proceso
-Herramienta de control de la calidad utilizada.
- Justificación de la herramienta seleccionada
- Análisis de resultados
- Conclusiones.

Secuencia de aprendizaje
1.Identificar los conceptos de calidad

2. Analizar la importancia de la calidad en los servicios gastronómicos

3. Comprender las herramientas del control de calidad

4. Analizar los puntos críticos de control de calidad en los servicios gastronómicos.

PROCESO DE EVALUACIÓN
4 momentos evaluadores
Asistencia del 80%
Participación
Entrega de evidencias
Desarollo de Proyecto final
TRABAJO COLABORATIVO.
Competencias
Gestionar eventos y servicios gastronómicos, a partir de la planeación logística, técnicas de supervisión y evaluación, para satisfacer los requerimientos del cliente y contribuir al desarrollo económico de la región.
Objetivo de aprendizaje
Gestión de eventos
Planeación
logística
SUPERVISIÓN
E
v
a
l
u
a
c
i
ó
n
El alumno evaluará la calidad del servicio gastronómico a través del diagnóstico e implementación de estrategias de mejora continua para contribuir a la competitividad de las empresas en el sector gastronómico.
Horas
Teóricas Prácticas Totales
I. Fundamentos de calidad. 15 5 20
II. Instrumentos para la evaluación de la calidad. 20 35 55

Totales : 35 40 75


Unidades de Aprendizaje
TEMAS

unidad I

1.1 Principios y conceptos
de la calidad
Saber
Explicar los conceptos de calidad y puntos críticos.

Reconocer la importancia de la calidad en los servicios gastronómicos

Identificar los principios de la calidad:
-Organización focalizada al cliente
-Liderazgo
-Involucramiento de personal
-Gestión de procesos
-Gestión a través de sistemas
de mejora continua
-Toma de decisiones basada en hechos
-Relaciones con los proveedores

1.2 Herramientas de la calidad.
Saber
Describir las principales herramientas del control de la calidad:

-Histograma
-Diagrama de Pareto
-Hoja de verificación
-Espina de pescado (Ishikawa)
-Diagrama de dispersión
-Gráficos de control
-Diagrama de flujo


Saber
hacer
Evaluar servicios gastronómicos por medio de las herramientas del control de calidad.
Saber
ser
Ética laboral
Honestidad
Puntualidad
Responsabilidad
Comunicación
Autodominio
Organizado
Sistemático
Innovador
Proactivo
Analítico
Objetivo

(Entrega por escrito y presentación).
Caso práctico
(Listado de Evidencias).
PROCESO
ENSEÑANZA APRENDIZAJE
Métodos y técnicas de enseñanza
Investigación
Análisis de casos
Equipos colaborativos
Medios y materiales didácticos
Computadora
Internet
Equipo multimedia
Impresos
ENERO - ABRIL 2014
TEMAS
unidad II
2.1. Clasificación de los indicadores
de calidad.
Identificar concepto y clasificación de indicadores de calidad.
Explicar la elaboración de indicadores de calidad.
SABER
Determinar indicadores de calidad en servicios y procedimientos gastronómicos.
SABER HACER
Organizado
Sistemático
Innovador
Proactivo
Analítico
Objetivo
Ética laboral
Honestidad
Puntualidad
Responsabilidad
Comunicación
Autodominio

SABER SER
2.2. Instrumentos de medición de calidad.
Explicar el marco teórico de la evaluación-medición cualitativa y cuantitativa.
Identificar los instrumentos de medición de la calidad cualitativos y cuantitativos.
SABER
Elaborar instrumentos cualitativos y cuantitativos de medición de calidad acordes a los procedimientos de producción y servicio gastronómico.
SABER
SER
2.3. Detección de puntos críticos.
Describir la metodología HACCP.
Describir diagnóstico de puntos críticos.
SABER
Identificar los puntos críticos de procesos de producción y servicio gastronómico.
Determinar los puntos críticos de procesos de producción y servicios.
SABER
SER
2.4. Estrategias de mejora continua.
Describir concepto de mejora continua.
Describir estrategias de mejora.
Describir los estándares de calidad en el servicio
Identificar la normatividad aplicable en materia de establecimientos y servicios gastronómicos.
SABER
Establecer el estándar de calidad en el servicio gastronómico.
Evaluar la calidad en procedimientos y servicios gastronómicos.
Proponer estrategia de mejoras
SABER
SER
Resultado de aprendizaje
A partir de un caso práctico de evaluación de calidad, elaborará un reporte que incluya:

- Instrumentos de medición
- Indicadores cuantitativos y cualitativos de calidad
- Diagnóstico de puntos críticos de control de la calidad.
-Evaluación de resultados
- Estándares de calidad
- Estrategia de mejora
- Propuestas de mejora continua
- Conclusiones

Secuencia de aprendizaje
1. Identificar los instrumentos de medición de la calidad

2. Analizar los indicadores de calidad

3. Analizar los puntos críticos

4. Comprender procedimiento de evaluación de resultados

5. Proponer estrategias de mejora
Instrumentos y tipos de reactivos
Lista de cotejo

(Entrega por escrito y presentación).
Caso práctico
(Listado de Evidencias).
PROCESO
ENSEÑANZA APRENDIZAJE
Métodos y técnicas de enseñanza
Investigación
Análisis de casos
Equipos colaborativos
Medios y materiales didácticos
Computadora
Internet
Equipo multimedia
Impresos
CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA ASIGNATURA
Planear la logística del servicio gastronómico considerando las características del evento, los recursos disponibles, programación de actividades y la normatividad aplicable, para cumplir con los requerimientos del cliente y optimizar los recursos.
CAPACIDAD
-Orden de evento: tipo de evento, nombre del evento, número de personas, fecha, horarios, menú, anticipo, características del montaje, locación y áreas involucradas.
-Cronograma de actividades: personal, actividades, roles, tiempos y responsables.
- Requisiciones de insumos
Criterios de Desempeño
Elaborar el plan logístico de un servicio gastronómico, considerando la normatividad aplicable, que incluya:
Organizar preparación de alimentos y bebidas a gran escala A través de la estimación de insumos, bases culinarias, manejo de almacén, y sistemas de producción, para cubrir la demanda de volúmenes de consumo requeridos en comisariato y eventos sociales.
- Limpieza.
- Características organolépticas acordes a la receta estándar: olor, color, sabor, textura y temperatura.
- Tamaño de la porción acorde a la receta estándar.
- Estética: balance, unidad, flujo de platillo y foco de atención (BUFF).
- Tipo de loza a utilizar.
Realizar un evento de preparación de alimentos y bebidas a gran escala, e integra un plan de producción considerando los requerimientos del cliente que contenga:
-Manejo higiénico de los insumos.
- Manejo de almacén.
- Técnicas y métodos de bases culinarias.
- Organización del trabajo en cocina: tiempo de preparación del mise en place,
tiempo de entrega y requerimientos de mano de obra.
A) Flujo de operación de la producción
B) Preparación a gran escala
C) Montaje y presentación a gran escala.
D) Recetas estándar a gran escala.
- Ingredientes: productos alimenticios naturales y procesados.
- Sistemas de producción apegados a la normatividad.
- Técnicas y equipos de producción en volumen a utilizar.
- Temperaturas de cocción, de servicio y de conservación.
- Fotografía de la presentación final.
- Costos, porciones y rendimientos.
- Aporte nutrimental.
Criterios de Desempeño
Organizar preparación de alimentos y bebidas a gran escala A través de la estimación de insumos, bases culinarias, manejo de almacén, y sistemas de producción, para cubrir la demanda de volúmenes de consumo requeridos en comisariato y eventos sociales.
Realizar un evento de preparación de alimentos y bebidas a gran escala, e integra un plan de producción considerando los requerimientos del cliente que contenga:

A) Flujo de operación de la producción

B) Preparación a gran escala

-Manejo higiénico de los insumos.
- Manejo de almacén.
- Técnicas y métodos de bases culinarias.
- Organización del trabajo en cocina: tiempo de preparación del mise en place, tiempo de entrega y requerimientos de mano de obra.

C) Montaje y presentación a gran escala.
- Limpieza.
- Características organolépticas acordes a la receta estándar: olor, color, sabor, textura y temperatura.
- Tamaño de la porción acorde a la receta estándar.
- Estética: balance, unidad, flujo de platillo y foco de atención (BUFF).
- Tipo de loza a utilizar.

D) Recetas estándar a gran escala.
- Ingredientes: productos alimenticios naturales y procesados.
- Sistemas de producción apegados a la normatividad.
- Técnicas y equipos de producción en volumen a utilizar.
- Temperaturas de cocción, de servicio y de conservación.
- Fotografía de la presentación final.
- Costos, porciones y rendimientos.
- Aporte nutrimental.

Criterios
de
Desempeño
CAPACIDAD
CAPACIDAD
Coordinar la operación del servicio gastronómico de acuerdo a la planeación de la logística determinada, herramientas de supervisión y gestión de los recursos, para resolver contingencias y cumplir con los requerimientos del cliente.
"Supervisa la operación de un servicio gastronómico y lo registra en un control maestro, que contenga:

- Actividad en proceso: cumplimiento y ajuste de roles, funciones y tiempos, y control de materia prima.
- Actividad ejecutada: cumplimiento y ajuste de las actividades programadas.
- Observaciones e incidencias"

CAPACIDAD
Criterios
de
Desempeño
Evaluar el servicio gastronómico mediante el análisis de los resultados de la operación y la medición de la satisfacción del cliente, para proponer estrategias de mejora continua.
CAPACIDAD
Elabora un reporte de evaluación del servicio gastronómico otorgado, que incluya:

- Instrumentos de medición de la satisfacción del cliente.
- Análisis del control maestro y los resultados de la satisfacción del cliente.
- Propuestas de corrección y mejora.

Criterios de Desempeño
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