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Nutrición PCA-Unidad IV: Proceso de embutidos en general

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Rufina Martínez López

on 24 April 2017

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Embutido
Producción de Embutidos
Durante este proceso, se utiliza una máquina embutidora a pistón con una porcionadora con torsión, que demarca las unidades o piezas que se embuten. En producción a gran escala se suele utilizar tripas sintéticas (celulósicas), aunque también existe maquinaria disponible para embutir con tripas naturales
Proceso de Producción de una Fábrica de Embutidos
La materia prima sale del emulsificador con la forma apropiada para ser embutida, y pasa automáticamente a la máquina embutidora, que introduce la masa formada en las tripas, formando así el embutido.
Ahumado
De ser necesario (dependiendo del tipo de producto a realizar),luego de su embutido o curado el producto se introduce en un cuarto con leña previo a su cocción, en donde adquiere características específicas y especiales, dependiendo del tipo de leña a utilizar.
DEFINICIÓN DE EMBUTIDOS
mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado.
Cocimiento
Tanto embutidos como jamones deben pasar por el proceso de cocimiento. Puede durar desde algunas horas hasta algunos días.
Enfriamiento
Para evitar enfriar los hornos y ganar tiempo de cocimiento, al cabo de su período de cocimiento es conveniente enfriar los embutidos y jamones fuera de los hornos.
Corte o pelado
Luego que la producción del producto esté terminada, es necesario prepararlo para su empaque final.
Empacado y etiquetado
Para empacar el producto terminado, se usan envasadoras al vacío. En los embutidos se utilizan en bolsas individuales con gas inerte, para facilitar el mayor nivel de calidad del embutido hasta su consumo por el cliente.
Almacenamiento y distribución
Cuando el producto se encuentra completamente terminado, es transportado al almacén de producto terminado, en donde espera su distribución
MÉTODOS DE CONSEVACIÓN DE LA CARNE Y SUS DERIVADOS
REFRIGERACIÓN
Temperaturas de –2°C a 5°C
Se intenta que la temperatura inicial de las canales ( + 30°C) se reduzca a 5°C o menos lo más rápido posible (Sala de oreo –4°C a 0°C)
CONGELACIÓN
CONGELACIÓN POR CONTACTO INDIRECTO: Placas. La carne se comprime entre dos placas metálicas en cuyo interior hay un líquido refrigerante.

CONGELACIÓN POR AIRE: Cámaras de Congelación con aire inmóvil –20 a –30°C
DESCONGELACIÓN
Una correcta Descongelación resulta decisiva para la calidad final de la carne.
Se puede descongelar a 4-6C y HR% del 90% .
ESTERILIZACIÓN
Destruir microorganismos e indirectamente enzimas.
Temperatura: 115- 123 C
Como las Conservas a las que se le aplique 121C y su vida útil es elevada.
Se usan autoclaves y se envasa en envases herméticos.
PASTEURIZACIÓN
Es la aplicación de temperaturas menores a 100C
para destruir los microorganismos sin alterar la composición y cualidades del embutido
TRIPA ARTIFICIAL
Ausencia de toxicidad
sin efectos en la salud del hombre, y que no afectan ni al aroma ni al sabor del producto
Homogeneidad en el calibrado
Las tripas artificiales tienen la gran ventaja de poder encontrarse prácticamente en todos los calibres o tamaños
Resistencia mecánica
Las tripas artificiales tienen una resistencia notablemente superior a las tripas naturales
Permeabilidad a los gases y al vapor de agua
La permeabilidad al vapor de agua y gases y principalmente al oxigeno Estos provocan auto-oxidación de la grasa y transforman la nitrosomioglobina (pigmento de la carne curada) en metaloglobina
Permeabilidad de la luz
En general, las envolturas artificiales no coloreadas solo interceptan un 10% de la fracción de la luz que tiene actividad fotoquímica sobre la carne. En las envolturas transparentes la permeabilidad a la zona de luz (campo correspondiente a los rayos ultravioletas)
Caracteres térmicos
esta propiedad de algunas tripas artificiales es aprovechada en la fabricación de algunas clases de elaborados, como los embutidos cocidos y escaldados, que requieren un tratamiento culinario para su acabado.
Estabilidad frente a los aceites y grasas
las grasas no deben provocar modificaciones ni en la tripa artificial ni en el estampado que esta lleva impreso; aquellos deben permanecer estables en presencia de estas.
Contractibilidad
para evitar la aparición de pliegues o arrugas, las tripas artificiales con que se envasan embutidos crudos se deben contraer al igual que la pasta se contrae en el proceso de maduración del embutido.
Actitud al pelado, desprendido o arrancado del producto
las modernas tripas artificiales van provistas de impregnaciones especiales o revestimientos de su cara interna; de esta manera su adherencia a la pasta es óptima, que fácilmente se desprende de la superficie de la pasta del embutido
Segundo Empaque
Con pliegues de material plástico: se utilizan hojas en forma de pliegues que el empaquetador adquiere o que confecciona por sí mismo a partir de los rollos correspondientes,
Con bolsas prefabricadas: se usan bolsas de las formas más diversas (lanas, con pliegues laterales, con fondo, etc.).
Con hojas contráctiles: los embutidos se envuelven en plásticos duros de PVC que se sueldan a continuación para cerrarlos.
EMPAQUE PARA SALCHICHA
se empleará un envase denominado tripa artificial cuyos calibres son muy diversos aunque el normal para este tipo es de 20 y 22 m.
CARACTERISTICAS DE LA CARNE A ELABORACION
- Color :
depende de la edad del animal
- Estado o Maduración:

carnes de distinto tipo


- Capacidad Fijadora de Agua:
Los tejidos mal desangrados se oscurecen mucho si se utilizan para elaborar productos crudos
En la elaboración de embutidos se utilizan las siguientes tripas de cerdo:
- I. Delgado: Salchichas y salamis
- I. Ciego: Salami
- I. Grueso: Salami Crudo
- Intestino Recto: Embutidos de segunda clase
Las Tripas de Res
- I. Delgado: salchichas
- I. Ciego: Mortadelas
- I. Grueso: salami de 1° calidad
El envase debe proteger el alimento contra las contaminaciones externas posteriores en la esterilización.
E. de manera Artesanal
E. de Centro Reglamentado
UNILEVI
NUTRICIÓN
MTRA. RUFINA DEL CARMEN MTZ. LÓPEZ
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