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Código de prácticas de higiene para la leche y productos lác

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Teresa Tito Cortijo

on 1 November 2013

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Transcript of Código de prácticas de higiene para la leche y productos lác

AGENDA
1. Definiciones en la Norma General para el uso de lácteos.
2. Importancia y valor nutricional de la leche y sus derivados.
3. Principios aplicables a la producción primaria de leche.
4. Producción higiénica de la leche.
5. Manipulación, almacenamiento y transporte de la leche.
6. Documentación y registro.
7. Diseño e instalaciones.
8. Gestión del producto dentro de la planta.
Principios aplicables a la producción, elaboración y manipulación:
Desde la obtención de materia prima hasta el punto de consumo, se protegerá la salud pública.
se garantizará que la leche y los productos lácteos resulten inocuos e idóneos para el uso previsto.
Se aplicará el sistema de HACCP, como se describe en el Código Internacional Recomendado.
Se validará la efiicacia de las medidas de control.
Los alimentos se describirán o presentarán
de forma que aseguren un correcto uso
de los términos lecheros aplicables a la leche y los productos lácteos, para
proteger
al consumidor contra posibles confusiones o interpretaciones erróneas
y garantizar la
aplicación de prácticas de comercio leales.
SEMINARIO NUTRICIÓN CLÍNICA
REQUISITOS DE HIGIENE
Teresa Tito Cortijo
Código de prácticas de higiene para la leche y productos lácteos
Norma General para el uso de lácteos
Definiciones De Términos Lecheros
LECHE
Secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o
más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción
PRODUCTO LÁCTEO
Producto obtenido mediante cualquier elaboración de la
leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes
PRODUCTO LACTEO COMPUESTO
Producto en el cual la leche, es una parte esencial (cuantitativa) del
producto fi nal tal junto a los constituyentes no derivados
de la leche que no sustituyan totalmente al lácteo.
PRODUCTO LÁCTEO RECONSTITUIDO
Es el producto lácteo resultante de la adición de agua
a la forma deshidratada o concentrada del producto
PRODUCTO LÁCTEO RECOMBINADO
Producto resultante de la combinación de materia
grasa de la leche y del extracto seco magro de la leche en sus formas conservadas, con
o sin la adición de agua para obtener la composición apropiada del producto lácteo.
PRODUCCIÓN HIGIÉNICA DE LA LECHE
Funciones de los productores, fabricantes, distribuidores,
minoristas, transportistas y consumidores
Los productores deben asegurar el empleo de buenas prácticas agrícolas y de cría
de los animales en las
fincas.
Los fabricantes deben utilizar buenas prácticas de fabricación y de higiene, controlando la higiene del personal y las maquinarias.
Los
distribuidores, transportistas y minoristas
deberán garantizar que la leche
y los productos lácteos que están bajo su control se
manipulen y almacenen
correctamente
y según las instrucciones del fabricante.
Los consumidores deberán aceptar la responsabilidad de velar por que la
leche y los productos lácteos que estén en su poder se manipulen y almacenen
correctamente.
La existencia de unas comunicaciones y una interacción claras entre todas las partes
es importante para ayudar a asegurar que se emplean las buenas prácticas
Definiciones
Evitar
Lograr que no haya contaminación dentro de la manipulación de la leche y lácteos en general.
Medida de Control
Cualquier medida o actividad que ayude a prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos.
Criterios del Proceso
Los parámetros de control del proceso (por ejemplo, tiempo,
temperatura)
Reducir al Mínimo
Reducir lo más posible la proliferación microbiana, o las consecuencias de la
misma.
Leche Cruda
Leche que no ha sido calentada a más de 40 ºC ni sometida a ningún
tratamiento que tenga un efecto equivalente.
EMPLAZAMIENTO
los establecimientos deberán estar situados en zonas extentas de olores objetables, humo, polvo, contaminantes y no expuestas a inundaciones.
VÍAS DE ACCESO Y PATIOS
Las inmediaciones deberán tener una superficie dura y pavimentada apta para el tráfico rodado.
Debe disponerse un desagüe adecuado y medios de limpieza.
INSTALACIONES SANITARIAS
* Abastecimiento de agua
* Vapor
* Refrigeración
* Aire
* Evacuación de efluentes y aguas residuales
* Vestuarios y cuartos de aseo
* Lavadero de manos
* Instalaciones de desinfección
* Alumbrado
* Ventilación
* Almacén de desechos y no comestibles
PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES
EDIFICIOS E INSTALACIONES
Instalaciones de construcción sólida y en buen estado.
Con espacio suficiente
Áreas de fácil limpieza y adecuada inspección de la higiene
Garantizar fluidez de la elaboración
Condiciones de temperatura adecuada
En las zonas de manipulación de alimentos:
LOS SUELOS
--> materiales impermeables, inabsorbentes, lavables, antideslizantes y atóxicos.
LAS PAREDES
--> de color claro, lisas sin grietas, fáciles de limpiar.
LOS TECHOS
--> abovedados y herméticos. Que impida acumulación de suciedad y reduzca la condensación, mohos, etc.
Conservación:
- los edificios, equipos y utensilios deben mantenerse ordenados y en buen estado exentas de vapor y agua sobrante (mantenerse secos).

se deberá inspeccionar periódicamente los deshidratadores de atomización y el equipo de elaboración para verificar grietas, al igual que los canalones y desagües.
Limpieza y Desinfección
Todos los utensilios y equipos deberán ser desinfectados con frecuencia.
Las superficies en contacto con el producto húmedo deberán limpiarse al momento.
No deberán emplearse materiales metálicos.
Para los equipos y las tuberias se usará agua a 45°C.
REQUISITOS APLICABLES A LA MATERIA PRIMA
Prevención de la Contaminación Cruzada
-> Evitar el contacto entre los productos pasteurizados con contaminantes directos o indirectos.
-> Las personas que manipulen leche o materias primas de productos semi elaborados no deberán entrar en contacto con ningún producto final, mientras no se quiten toda la ropa protectora.
° Toda la leche que se utilice en la fabricación de productos lácteos deshidratados debe haber sido producida en condiciones higiénicas.

° No se aceptará leches contaminadas ni expuestas a sustancias nocivas.
° No se aceptará leche ni productos líquidos que deriven de animales enfermos.
° Cuando sea necesario se analizarán en el laboratorio los ingredientes antes de su empleo.

° Si las materias primas son almacenadas, se constatará que sea en un lugar libre de putrefacción y se protejan contra la contaminación.
NO OLVIDAR:
* Lavado de manos
* Empleo de agua potable
* Uso de desinfectantes adecuados
ENVASADO
° Todos los materiales deberán ser estériles
° Los recipientes de envasado no se utilizarán para ningún otro fin.
° Reducir la pulverización excesiva y derrames del producto.
° Eliminar todo el polvo del exterior
° Todo envasado excluirá la contaminación de producto.
REGISTRO
* Cada lote llevará un registro permanente, legible y con fecha de los detalles de elaboración y producción.

* estos registros deberán conservarse durante un periodo que exceda de la duración del producto en almacén.

* Deberán llevarse también registros de la distribución inicial por lotes.
ALMACÉN Y TRANSPORTE
- Los productos acabados deberán almacenarse y transportarse evitando contaminación y/o proliferación de microorganismos bacterianos.
- El almacén será en envases que eviten la absorción de la humedad.
Se contará con una inspección periódica.
que verifiquen el consumo apto para humanos .
- Los alimentos terminados se entregarán en el orden de numeración de los lotes.
Conclusiones
--> El código de prácticas de higiene para la leche se encarga de proteger al consumidor contra posibles confusiones o interpretaciones erróneas de los “Términos Lecheros”.

--> Se debe garantizar al 100% la higiene del producto desde su obtención hasta la entrega a los consumidores.
(incluye a los productores, fabricantes, distribuidores, transportistas y minoristas).
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