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Elaboración de queso manchego

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Transcript of Elaboración de queso manchego

Miguel Ángel Díaz Bermejo
Elaboración de queso manchego
El área de producción se extiende por toda la región de La Mancha, ubicada en la comunidad autónoma de Castilla –La Mancha, entre las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
La leche se extrae de las ubres de las ovejas y, previo filtrado, se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta 4 ºC.

Las características de la leche destinada a la producción de queso manchego son estrictamente seguidas por el Consejo Regulador de la D.O.

Ordeño y refrigeración
Desde 1984, el queso manchego goza de denominación de origen (D.O.), y se define como “queso madurado, de semicurado a curado, elaborado exclusivamente con leche de oveja de raza manchega, cruda o pasterizada. De coagulación enzimática y de pasta prensada, no cocida. Con una curación mínima de 60 días. Extragraso”
La leche utilizada para la elaboración de queso manchego puede ser cruda o pasterizada . La leche se pasteriza a unos 75 ºC durante un periodo de 15 a 20 segundos. De esta forma se destruyen los microorganismos que pudiesen encontrarse en la leche
Pasterización
Coagulación
Con la leche a unos 40 grados, se le agregan los fermentos lácticos
La operación de coagulación se basa en provocar la alteración de la caseína (proteína principal de la leche) y su precipitación, lo que da lugar a una masa gelatinosa que engloba a todos los componentes de la leche.
Para este proceso, la leche se calienta en las cubas de cuajada a 30 ºC y se mantiene a esta temperatura durante aproximadamente 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los del arroz
Desuerado
El desuerado se realiza en las mismas cubas de cuajada. Consiste en la separación del suero de la cuajada
Como consecuencia del corte y la agitación de la cuajada se produce suero que queda en la cuba junto con los granos de dicha cuajada.

El suero se elimina de la cuba a través de tamices perforados que lo dejan pasar y retienen los granos de cuajada. El suero se succiona mediante una bomba

Prensado y moldeo
Con el prensado se completa el desuerado, forzando la eliminación de suero, y con el moldeado se confiere al queso su forma definitiva con su característica forma cilíndrica

Salazón
Luego se introducen los quesos moldeados en salmuera que le da sabor y también le da forma a la corteza
Maduración
- curado -
Por último, el período de almacenamiento en estantes de madera que absorben el suero que desprende el queso
Y así...
... del campo a la mesa
Buen Provecho
El proceso de elaboración del queso manchego se compone de las siguientes fases:
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