Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Proses Fermentasi Terasi

No description
by

Mentari Wardani

on 4 January 2014

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Proses Fermentasi Terasi

Kelompok 2
VAHRUS NURIL ALBI 125100100111019
MAULIDA EKASARI 125100101111030
MENTARI KUSUMA W 125100107111025
Proses Fermentasi Terasi
OUTLINE
PENGERTIAN
Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan (atau udang) yang hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan asam), kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi.
Terasi merupakan bahan penyedap makanan yang biasanya digunakan dalam pembuatan sambal yang sudah dikenal tidak hanya di Indonesia khususnya pulau Jawa, tetapi juga dikenal di Asia Tenggara seperti Thailand, Vietnam, Laos dan sebagainya.


Terasi Udang
Terasi udang biasanya memiliki warna coklat kemerahan. Aroma terasi udang biasanya lebih rendah dibandingkan terasi ikan dan rasanya seperti agak-agak manis.
Terasi Ikan
Terasi ikan biasanya berwarna kehitaman.
Aroma terasi ikan lebih menyengat dan rasanya agak pahit sedikit.


JENIS TERASI
TERASI IKAN
TERASI UDANG
Fermentasi dengan penambahan garam kristal sehingga terbentuk flavour yang menyerupai daging.
Setelah proses penggaraman, cairan dari dalam ikan (udang) terekstrak keluar. Kandungan nitrogen pada cairan mula-mula rendah tapi setelah disimpan beberapa hari, yaitu selama proses fermentasi menyebabkan terjadinya proses hidrolisis protein sehingga kandungan nitrogen terlarut naik.
Dengan menggunakan garam murni bakteri halofil dapat tumbuh baik sehingga terbentuk flavour yang enak.
Pada suhu fermentasi yang tinggi 55ºC dapat mempercepat proses hidrolisis.
Suhu optimal untuk fermentasi adalah 1-2 minggu
PRINSIP FERMENTASI IKAN/UDANG
Lactobacillus plantarum
Peranan bakteri
Lactobacillus plantarum
selama fermentasi menurut Rahman (1992) menyatakan bahwa bakteri pembentuk asam laktat di dalam fermentasi laktat memproduksi enzim proteolik yang membantu degradasi protein.
Staphylococcus sp.
Peranan bakteri
Staphylococcus sp
menurut Sjafi’i (1998) yang bertanggung jawab dalam pembentukan citarasa khas yang dihasilkan pada fermentasi terasi
MIKROBA YANG TERLIBAT PADA FERMENTASI TERASI
Didalam proses pembuatan terasi dibagi menjadi beberapa tahap: persiapan bahan baku, penggilingan, penjemuran, pencetakan dan pembungkusan, fermentasi dan terakhir pengemasan. 
1. Persiapan Bahan Baku
Bahan baku yang berupa udang/ikan kita sortasi sesuai ukurannya dan dicuci untuk menghilangkan kotoran, lendir, dan ditiriskan. Proses pencucian menggunakan air yang sudah ditaruh dalam wadah lalu kemudian udang/ikan dimasukkan kedalam wadah untuk dicuci.
2. Penjemuran
Proses penjemuran dilakukan dibawah terik matahari, hingga setengah kering dan dibolak-balik. Penjemuran ini tidak hanya untuk mengeringkan sama sekali tetapi cukup kira-kira setengah kering saja supaya mudah untuk digiling atau ditumbuk.
3. Penggilingan dan Penumbukan
Pada proses ini udang/ikan dimasukkan kedalam alat penggiling untuk menghaluskan. Proses penggilingan bahan terasi ini menggunakan mesin penggiling yang terbuat dari baja, selain itu penggilingan digunakan untuk mendapatkan hasil yang homogen dan menghemat tenaga dan waktu. Didalam penumbukan ditambahkan garam, air dan pewarna dengan perbandingan 1 gayung air dan 2 kg garam serta 1 sendok pewarna untuk 5 kwintal udang. Jumlah garam yang ditambahkan tergantung selera, maksimal 30% dari berat total ikan atau udang agar terasi yang diproduksi tidak terlalu asin.
4. Pencetakan dan Pembungkusan
Udang yang sudah ditumbuk dan dihaluskan dengan penggilingan dicetak dengan cetakan lalu dibungkus dengan pelastik atau dengan daun pisang agar baunya khas.
5. Fermentasi
Terasi yang sudah dibungkus lalu kita fermentasikan didalam ruang khusus yang terdiri dari rak-rak tempat meletakan adonan yang sudah dibungkus. Proses fermentasi ini dimaksudkan untuk proses penguraian senyawa-senyawa yang kompleks dari daging udang/ikan menjadi senyawa yang sederhana. Enzim yang berperan dalam proses fermentasi pada produk perikanan terutama didominasi oleh enzim proteolitik yang mampu menguraikan protein. Proses pemerahan (fermentasi) ini berlangsung 3-4 minggu dan dilakukan pada suhu kamar, jika pada inkubator pemerahan dapat dilakukan pada suhu 20-30oC yang merupakan suhu optimum untuk fermentasi terasi.
6. Pengemasan
Setelah proses fermentasi terasi yang sudah jadi lalu dibungkus dengan plastik dengan bantuan sealer dan siap dipasarkan.

PROSES PEMBUATAN TERASI
Penambahan garam pada pembuatan terasi berperan dalam menambah cita rasa sekaligus membantu penurunan pH pada terasi sehingga mikroba pembusuk sulit untuk tumbuh, sedangkan bakteri asam laktat dapat tumbuh dengan baik.

Aktivitas enzim protease, lipase, dan amilase yang diproduksi mikroba selama fermentasi menyebabkan komponen protein, lemak dan karbohidrat terdegradasi sehingga menghasilkan komponen lain dengan berat molekul lebih rendah dan lebih mudah diserap tubuh.

REAKSI BIOKIMIA
Reaksi hidrolisis yang mengubah protein menjadi turunannya, seperti pepton, peptide dan asam-asam amino.

Kandungan gizi pada 100gr terasi
DIAGRAM ALIR PROSES PEMBUATAN TERASI
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas terasi, antara lain :
1. Tingkat Kesegaran Bahan
Bahan baku dengan tingkat kesegaran yang baik akan menghasilkan produk terasi yang berkualitas tinggi.
2. Aroma dan cita rasa
Semakin lama waktu yang digunakan dalam fermentasi, kualitas terasi yang dihasilkan semakin berkualitas. Selain itu, cita rasa terasi udang berbeda dengan cita rasa terasi ikan.
3. Kehalusan/kelembutan butiran
Apabila saat diiris, permukaan terasi pada irisan tampak halus maka menunjukkan bahwa tingkat kehalusan butirannya tinggi. Apabila setelah diiris , permukaan terasi pecah-pecah maka terasi memiliki butiran yang kasar. Butiran yang kasar pada terasi disebabkan karena proses penghancuran bahan yang tidak sempurna

PENGENDALIAN KUALITAS
Full transcript