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PRUEBAS SENSORIALES

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on 20 November 2013

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PRUEBAS SENSORIALES
El análisis sensorial de los alimentos se lleva a cabo de acuerdo con diferentes pruebas,
según sea finalidad para la que se efectué. Existen tres tipos
principales de pruebas: las pruebas afectivas, las discriminativas y las descriptivas.

PRUEBAS AFECTIVAS

Se dividen en tres pruebas:
* Pruebas de preferencia
* Pruebas de satisfaccion
* Pruebas de aceptacion

PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
Las pruebas discriminativas son aquellas en las que no quiere conocer la sensación subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se desea establecer si hay diferencia o no entre dos o mas muestras y, en algún casos, la magnitud o importancia de esa diferencia

*Prueba de comparación apareada simple.
*Prueba de triangular
*Prueba de dúo- trío.
*Pruebas de comparaciones apareadas de Scheffeè.
*Prueba de comparaciones múltiples.
PRUEBAS DESCRIPTIVAS
En las pruebas descriptivas se trata de definir las propiedades del alimento y medirlas de la manera mas objetiva posible. Aquí no son importantes las preferencias aversiones de los jueces, y no es tan importante saber si las diferencias entre las muestras son detectadas, sino cual es la magnitud o intensidad de los atributos del alimento.
Cualitativo ------------ identificar atributos
Cuantitativo ------------ asignación de puntuaciones /clasificación
¡GRACIAS!
PRUEBAS DE PREFERENCIA
Aquí simplemente se desea conocer si los jueces prefieren una cierta muestra sobre otra.
PRUEBAS DE SATISFACCION
Son intentos para manejar más objetivamente datos tan subjetivos. como son las respuestas de los jueces acerca de cuanto les gusta o les disgusta un alimento.

ESCALAS hedónicas:
*Verbal
*De 3 puntos
*Graficas

PRUEBAS DE ACEPTACION
El deseo de una persona para adquirir un producto es lo que se llama aceptación, y no solo depende de la impresión agradable o desagradable que el juez reciba al probar un alimento sino también de aspecto culturales, socioeconómico, de hábitos, etc.
PRUEBA DE COMPARACION APAREADA SIMPLE
En esta prueba se presenta solamente dos muestras al juez y se le pide que las compare en cuanto a alguna característica sensorial (por ej., el dulzor, la dureza, el grado de crujido, el olor, etc.) e indique cual de las dos tiene mayor intensidad de dichas propiedad.
PRUEBA TRIANGULAR
En esta prueba se le presentan tres muestras al juez, de las cuales don son iguales, se le pide que identifique la muestra que es diferente.
PRUEBA DUO-TRIO
En esta prueba tres muestras al juez, de la cuales una esta marcada como “R” muestra de referencia y las otras dos están codificadas. Se le dice al juez que una de las otras dos muestras es idéntica a R y a otra es diferente, y se le pide que identifique cual es la muestra diferente
PRUEBA DE COMPARACION DE SCHEFFEE.
Esta prueba se compara varias muestras en parejas, y se analizan la magnitud de las diferencias existencia entre ella.
CALIFICACION CON ESCALAS NO ESTRUCTURADAS
Una escala no – estructurada es aquella en la cual solamente se cuenta con puntos extremos o sea, mínimo y máximo y el juez de expresar su apreciación de la intensidad de un atributo de un alimento marcado sobre una línea comprendida entre ambos extremos según su intensidad de l producto
CALIFICACION POR MEDIO DE ESCALAS DE INTERVALO
Una escala en la cual no se tienen solo puntos extremos, sino que contiene además uno o más intermedios, es lo que se conoce como escala de intervalo.
CALIFICACION POR MEDIO DE ESCALA ESTANDAR
Esta son las escalas de intervalo cuyos puntos, en vez de contener descripciones tales como “ligeramente duro o dulce”, etc. Constan de alimentos que representa el grado de intensidad del atributo que esta siendo medido
MEDICION DE ATRIBUTOS SENSORIALES CON RELACION AL TIEMPO
La percepción de un cierto número de propiedades sensoriales depende en cierto grado del tiempo, como se menciono, por ejemplo, en el caso del olor. Existen algunos atributos que requieren de un tiempo después de probar el alimento para que se manifiesten, lo cual puede llamarse percepción retardada. Otros atributos presenta el fenómeno de persistencia que significa que aunque la muestra ya haya sido consumida, la sensación del atributo en cuestión aun sigue siendo percibida. Este último es especialmente importante en el caso del sabor, donde el regusto puede hacer que los consumidores rechacen un determinado producto aunque el sabor de este sea agradable.
DETERMINACION DE PERFILES SENSORIALES
Algunas propiedades sensoriales no pueden ser descritas como un solo atributo, sino como una combinación o agrupación de varias características o notas que conforman el atributo en cuestión, principalmente es necesario establecer un estándar.
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