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Carne Suína

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by

Suelen Tanaka

on 26 July 2013

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Transcript of Carne Suína

Manejo Pré-abate
e Abate

Consumo
Introdução e Genótipo
Aumento da preocupação com a qualidade tecnológica, estes são influenciados por inúmeros fatores, entre eles:
Como aumentar vendas e seguir perspectivas de mercado?
Características sensoriais (aparência, cor, sabor, textura, suculência).

Capacidade de retenção de água (CRA).

Composição de gordura, estabilidade oxidativa (ligações saturadas e insaturadas).

Binômio qualidade e quantidade.
Quais atributos devo preservar?
Acarretado pelo aumento do consumo mundial de carne suína.
Porque se preocupar com qualidade da carne de porco?
Porque se preocupar com qualidade da carne de porco?
Suspensão Pélvica

Tem sido relatado que, devido ao alongamento dos músculos, apresentou maior comprimento de sarcômero, maior maciez e melhora da CRA.

Quando realizada logo após o abate e antes do início do rigor >> alongamento de diversos músculos do quadril (comparado com a suspensão pelo tendão de Aquiles).
Abate
Revisão: Fatores de Importância na Qualidade da Carne Suína
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
Mestrado Profissional em Tecnologia de Alimentos - Câmpus Londrina
Disciplina: Tecnologia de Produtos de Origem Animal
Jéssica T. D. Ribeiro
Suelen M. Tanaka
Thaís Gentiluce
Profa. Dra. Mayka R. Pedrão
Londrina - 2013
Passagem de 40 - 45 % para 58 - 62% de carne magra e redução de espessura de toucinho de 6 cm para 1 cm em média.
“Porco fez dieta e virou suíno”.
Redução dos teores de gordura
Exigências do mercado consumidor >> Nova Geração >> Qualidade de Vida
Fonte: USDA / Abipecs
Raça
Genótipo
Manejo no pré-abate
Métodos de abate
Insensibilização
Resfriamento
Condições de estocagem
Conteúdo de gordura e sua estabilidade.
Genótipo
Gene Halotano
Gene RN-
Influência genética está relacionada com diferenças entre as raças, bem como animais da mesma raça.

Tais diferenças podem ser tanto poligênicas como monogênicas.

Referentes aos efeitos monogênicos, são primordiais:
Este gene é referido como gene da Síndrome do Estresse Porcino, causa hipertermia malígna, que pode ser desencadeada por estresse ou por exposição ao gás anestésico halotano.
Gene Halotano
Comparando-se os genes nn, Nn e NN- Vários autores relatam maior incidência em genes homozigóticos nn que os demais para carne tipo PSE
Desde a década de 60, está associado ao desenvolvimento da carne do tipo PSE (gera extensiva desnaturação de proteínas, devido á combinação de um baixo pH, simultaneamente, altas temperaturas no post mortem.
Descrito primordialmente nas raças Pietrain, China Polonês e Landrance Belga
Gene RN-
Identificado na raça Hampshire, pela percepção de baixo rendimento tecnológico e redução na proporção de carnes magras nas carcaças.
Estudos indicam que tal fator pode estar associada a desnaturação mais pronunciada nas proteínas sarcoplasmáticas e das fibras miosina.
A presença de gene RN- resulta em redução de pH rapidamente e declínio prolongado, este fato gera, aumento da reflatância (carne com maior luminosidade) e redução da capacidade retenção de água.
Efeitos do gene estão associados a elevados estoques de glicogênio muscular e um prolongado declínio do pH post mortem.
Efeitos Poligênicos
A seleção de raças e genes tem o intuito crescente de evitar variações na CRA e na melhora da qualidade de carne bovina. Entretanto pode ter efeitos contrários ao esperado.

Oksberjerg et al (2000) comparou 2 linhas de Landrance. Observou aumento na taxa de crescimento muscular devido ao aumento no número de fibras musculares e da proliferação de células satélites. Entretanto isto gerou aumento na luminosidade e redução na tonalidade(menos vermelha).
Alimentação e Manejo Pré-abate
Qualidade tecnológica após suplementação com creatina monohidratada até o abate.
Estudos demonstram que: melhorou ganho de peso, reduziu a taxa de declínio do pH post mortem, diminuiu a perda por exsudação, incidência de carne PSE foi reduzida.

Prolongamento de 10 a 15 dias: efeitos negativos na qualidade tecnológica da carne suína.

Por outro lado alguns autores não encontram efeito algum da creatina monohidratada na qualidade da carne.
Os autores concluíram a suplementação com magnésio nas dietas por um longo período não demonstrou efeitos benéficos ou prejudiciais na qualidade da carne suína ou no rendimento da carcaça.

Como dito anteriormente, estratégias de alimentação para a redução do estresse têm potencial como ferramenta para melhoras a qualidade da carne suína.
Aplle (2002) investigaram os efeitos da suplementação com magnésio da dieta de suínos, durante os períodos de crescimento e terminação de suínos carregadores do gene halotano (Nn) e de suínos homozigóticos negativos (NN) .
Carcaças de suínos Nn foram mais magras e apresentaram maior peso muscular que as carcaças de suínos homozigóticos negativos. Por outro lado, maior % de carcaças de animais Nn receberam pontuações para cor características de condição PSE.
Relaram que: animais NN tiveram maior ganho de peso diário durante as fases de crescimento e terminação que os animais Nn.
Redução do estresse através da alimentação
Estudos relatam que:

Magnésio neutraliza os efeitos da catecolamina em situações de estresse.

A suplementação anteriormente ao abate, melhora a qualidade da carne suína, resultando em melhor CRA e carne mais escura.
Como a alimentação pode interferir na qualidade de carne suína?
Uma das alternativas para melhoria da característica da carne DFD (baixo valor de glicogênio e alto pH) é a dieta com altos níveis de sacarose ou carboidrato digerível, durante semanas ou dias antes do abate, tendo por finalidade aumentar o suprimento de glicogênio muscular e assim reduzir o pH.

Entretanto a alimentação com carboidratos pode aumentar a incidência de carne PSE e com isso, este efeito se torna negativo á qualidade de carne suína (SILVEIRA,1997).
Rosenvold et al (2002) observou que uma alternativa para a redução do carboidrato digerível seria a utilização de porção maior de gordura.

Como suporte a esta teoria Leheska(2002), avaliou o efeito da nutrição com porções diferenciadas de gordura e carboidratos, durante as duas últimas semanas precedentes do abate e não identificou nenhum efeito sobre os níveis de glicogênio post mortem.
Suplementação com vitamina E e outros antioxidantes na dieta
A utilização de vitamina E acima (200mg/Kg de alimento), protege contra a oxidação lipídica e deterioração microbiológica.

Oxidação lipídica e deterioração microbiológica: perda da qualidade da carne.

A taxa e a extensão da oxidação lipídica são dependentes da concentração de vitamina E e da composição de ácidos graxos da carne.
Melhora na estabilidade da cor após suplementação.

Melhora CRA.

Preservação da integridade das membranas das células musculares pela prevenção da oxidação fosfolipídios da membrana durante estocagem.

Suplementação acima 1000mg/Kg incidência carne PSE.

Reservas de glicogênio muscular em suínos.
Alguns estudos relatam:
Gorduras na Dieta
As propriedades da carne e do tecido adiposo são decisivas para o processamento e a qualidade dos produtos cárneos.

Por muitos anos existiu grande interesse em se modificar a composição da gordura animal através da alimentação para satisfazer as recomendações das dietas para humanos, isto é, uma ótima proporção entre ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados.
Carnes com elevado conteúdo de ácidos graxos poliinsaturados pode adquirir características, como a flacidez, e aumento da susceptibilidade de ocorrer oxidação, empobrecendo sua qualidade e reduzindo tempo de vida de prateleira.
É possível melhorar o valor nutricional da carne suína através de corretas estratégias de alimentação, sem afetar desfavoravelmente a oxidação lipídica.

A fonte de gordura na dieta dos suínos está sendo substituída de animal (mais gordura saturada ) para mais gordura vegetal (mais gordura insaturada).
Aumento do interesse por ácidos graxos específicos ou essenciais, dos quais o ácido linoléico conjugado (ALC) tem atraído maior atenção.

Nos suínos ALC melhora a performance do animal, reduz a disposição de gordura e aumenta o conteúdo de carne magra.
Qualidade da carne: ALC aumenta a proporção de gordura saturada/insaturada nos músculos, tecido adiposo e gordura intramuscular e melhora firmeza da barriga.

Além disso D’Souza et al. (2002) relataram que o pH24h aumentou e houve melhora de CRA, mas uma qualidade degustativa inferior, sabor, maciez , suculência.
Sistemas de Produção
Composição de ácidos graxos da carne de suínos criados em sistema extensivo: mais insaturada quando comparada com a carne de suínos criados no sistema intensivo.

Oxidação lipidica, originando gordura mais mole, levando qualidade inferior.

Sistemas de criação extensivo: rendimento de carne magra e também o valor da carcaça devido ao maior peso de lombo, pernil e paleta, comparado com suínos criados em regime de confinamento.
O sistema de produção extensivo comparado com o intensivo (piso rígido e espaço mínimo recomendado) resultou em carne suína com melhor qualidade de carne, como demonstrado pela diminuição da perda de água durante cozimento.

As diferenças existentes nas carcaças e nas carnes dos animais provenientes desses novos sistemas de produção não são devido ao sistema de produção isoladamente, sendo que os fatores genéticos, alimentação e o manejo pré-abate são igualmente importantes.
Jejum Pré-abate
Primeiro ponto crítico do transporte >> animais com os intestinos repletos apresentam maior mortalidade durante o transporte (compressão diafragma >> parada respiratória)

Prática comum em muitos países (ideal 12 horas) >> redução risco de contaminação microbiana cruzada durante o abate.
Jejum prolongado (+24 horas) >> reduz reservas de glicogênio muscular em suínos no momento do abate >> aumento do pH24h >> aumenta incidência de carne DFD.

Também pode comprometer o bem estar dos suínos >> brigas em grupos mistos ou ao jejum em si >> implicam em perda de carcaça e peso (começa entre 9 e 18 horas após a última alimentação).

A legislação da União Européia recomenda que os intervalos de fornecimento de água e alimento aos suínos deve ser após 8 e 24 horas, respectivamente >> novo jejum.
Jejum Pré-abate
Manejo Pré-abate
O manejo pré-abate inadequado pode induzir ao estresse físico e psicológico que influenciam negativamente tanto o bem estar como a qualidade da carne.

O estresse pré-abate é dividido em:

Crônico: manejo na ganja, a mistura, o embarque e o transporte >> associada principalmente com carne DFD

Agudo: condições do tempo de repouso e a condução até o abate >> associada principalmente com carne PSE ou RSE (vermelha, flácida e exsudativa).
Transporte
O embarque dos animais na granja e o desembarque no abatedouro são as etapas mais estressantes do transporte (80bpm 250bpm).

Inclinação máxima da rampa de 20º (antiderrapante).

A qualidade do veículo, a ventilação, a densidade populacional e as distâncias de viagem são importantes para o nível de estresse induzido nos animais.
Período de descanso
Após 2-3 horas de repouso, os animais tranqüilizam-se (brigas cessam), ocorrendo a estabilização do metabolismo, sistema circulatório e termorregulador.

Longos períodos: aumento da atividade exploratória dos animais e a proporção de danos na pele e de carne DFD, devido às brigas e à depleção de glicogênio muscular, respectivamente, aumentam.

Banho aspersão: diminuir temperatura corporal e taxa respiratória, diminui incidência PSE, aumenta eficiência eletrochoque.
Período de Descanso X Qualidade da Carne
Métodos de Insensibilização
Constitui-se numa necessidade legal em relação ao bem-estar animal. Em suínos, os dois métodos de mais usados mundialmente são a insensibilização elétrica e o dióxido de carbono (CO2).
Abate
Linha de resfriamento
Encurtamento pelo frio: pode ocorrer se a temperatura diminuir muito rapidamente enquanto o nível de energia nos músculos ainda estiver alto >> rompimento celular >> descongelamento >> exsudato e carne + dura.

Estimulação elétrica
A estimulação elétrica da carcaça associada ao resfriamento rápido é usada para prevenir o encurtamento pelo frio >> acelera o metabolismo post mortem no músculo >> consumo energia muscular >> diminui contração no resfriamento >> efeitos benéficos na maciez.
Conclusão
Fonte: Barreto & Castro, 2003
Manejo
Pré-abate
X
Qualidade
Carne
Desvantagens da insensibilização elétrica:

Rápido declínio do pH no início do post mortem
Diminuição da CRA
Maior estresse fisiológico
Aumenta a taxa do metabolismo energético post mortem >> aumento da atividade muscular e da liberação de catecolaminas no sangue.
Estimulação elétrica da carcaça
A indústria considera a qualidade da carne e a presença de hemorragias e ossos fraturados quando avalia os diferentes sistemas de insensibilização.
Provoca aumento da pressão sanguínea >> hemorragias musculares >> sangria diminui a pressão.
Tempo ideal entre insensibilização e sangria: 15 segundos (máx 30 seg.).
Baias de espera: ideal 15 suínos (densidade 2/m2) >> diminuição da agressão mesmo quando os grupos foram compostos por animais misturados.
A qualidade da carne suína é afetada por uma série de fatores genéticos, alimentares, de produção entre outros, podendo ser manipulada para a obtenção das características desejadas. A maioria dos estudos tem investigado a influência particular de um ou no máximo dois fatores, porém para um avanço significativo na produção de carne suína é necessária a compreensão de todas as suas interações e de como estas influenciam a qualidade da carne.
Obrigado!
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