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Tipologia de restaurantes

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by

Chris Nunes

on 23 August 2016

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Transcript of Tipologia de restaurantes

Tipologia de Restaurantes
Christina Nunes
Restaurante
"Estabelecimento comercial onde se preparam e servem refeições avulsas a certo número de pessoas"
Aurélio
"É uma empresa pública, com local próprio para acomodar comensais e onde são elaboradas e servidas a esses comensais refeições diversas mediante pagamento"
"Local onde os alimentos são modificados em sua forma original, restaurados e preparados para consumo"

Público-alvo
Demanda espontânea: existente pela própria situação em que se encontra o público, criada por circunstâncias adversas.
Demanda criada: cria-se a necessidade do público pelo seu produto.
Status
Ambiente
Estilo de serviço
Clima
Cardápio
Preço
Curiosidade
Chefe de cozinha
Fome!
Busca pela informação
Avaliação
pré-compra
Compra
Avaliação pós compra
Expectativa x Realidade
Expectativa > Realidade =
Expectativa < Realidade =
INsatisfação
Satisfação
Tipos de restaurante
(Classificação de acordo com o preço)

Quick Service ou Econômico







Midscale ou Familiar






Turnover de 20-27 minutos;
Couvert médio R$ 20,00;
Produto simples, serviço ágil;
Fast food, deliveries, cafés, quiosques, restaurante quilo.

Couvert médio R$ 20 - 40,00;
Público desde idosos até crianças;
Maior exigência dos produtos;
Custo maior;
Pizzarias, cantinas, churrascarias, casual dinning.

Moderate Upscale ou Moderado


Upscale ou Luxo
Couvert médio R$ 50 - 80,00;
Conceito de serviço e/ou cardápio mais elaborados;
Chefs que criam e assinam cardápio;
Bistrôs, cozinha contemporânea e internacional
Couvert médio acima de R$ 80,00;
Qualidade superior dos insumos;
Mais sofisticados do mercado;
Grandes chefes de cozinha ou grandes restaurateurs;
Restaurantes gastronômicos e luxuosos
Tipos de Restaurante
Tradicional
Internacional
Gastronômico
Especialidades
Coletividades
Outros

Restaurante Tradicional
Cardápio extenso;
preparações tradicionais de aceitação geral;
Público eclético;
Decoração, louça e enxoval simples.
Restaurante Internacional
Lugares badalados ou hotéis de luxo;
Nível alto de instalações e decoração;
Serviço requintado;
Geralmente possui um chef internacional;
Pouca variação de cardápio;
Cardápio da culinária reconhecida e consagrada internacionalmente;
Carta de vinho bem representada, com vinhos de diversas regiões, produtores e safras.

Restaurante Gastronômico
Chefe de cozinha de renome (geralmente o dono);
Cardápio com grande inventividade;
Brigada de salão e cozinha muito bem treinada;
Vinhos é um ponto forte da casa -
sommelier
;
Utilização de
menu confiance
ou
menu degustation
;
Rotatividade baixa devido ao longo tempo de uma refeição.

Restaurantes de Especialidade
Estabelecimentos que se especializam em determinado produto, preparação, método de cocção, país, região ou outro fator.

Casas que apresentam cardápios restritos dentro dessa especialidade, aumentando assim a qualidade do que se propõem a executar.
Grill
Casas especializadas em grelhados;
Expansão em 1980 com produto diferenciado (ambiente decorado, serviço à la carte, cortes nobres, guarnições bem trabalhadas, mesa de frios farta;
Atualmente Grill e Churrascaria são similares.
Brasserie x Choperia
Restaurante e casa de bebidas;
Típica da Baviera;
Expansão pela Alemanha, Bélgica, França e Suíca;
Rebatizada de choperia no Brasil;
Dois salões: um para bebidas (chopp) e outro para refeições.
Fusion Food
Típicos
País - preparações representativas da culinária específica (japonês, francês)

Região - Culinária de determinada região de um país (baiana, mineira)

Gênero - Gênero específico da culinária ou cultura de um país ou região (pizzaria, churrascaria, macrobióticos, vegetarianos)
Fast-Food
Restaurantes de comida rápida;
Diversas categorizações, porém todos com rapidez no serviço;
Métodos fáceis e descomplicados, serviço simples.
Petiscos simples;
Salão único;
Varia de 50 a 500 lugares;
Antigamente decoração alemã, atualmente todo tipo de decoração e música;
Rotatividade baixa;
Consumo médio alto.
Mescla entre elementos de várias culturas;
Métodos de cocção, apresentação dos alimentos, molhos ou ingredientes;
Resultados únicos, diferentes e inusitados;
Preparações são experiências que deram certo.
Coffee Shop
Cardápio de fácil preparação e apresentação simples;
Hotéis e aeroportos (24 hs);
Cardápio: salgados, cafés, chás, sucos, lanches, sopas, massas, sobremesas;
Sem rebuscamento e pretensões gastronômicas;
Ambiente simples, jogos americanos e serviço rápido.
Lanchonete
Franquias
Marca forte;
Facilidade com fornecedores;
Vários donos ou único dono;
Produção culinária rápida;
Alimentos pre-preparados;
Padronização e controle
Self-service
Alimentação mais variada e rápida;
Serviço quase na totalidade pelo cliente;
Clientes com limitação de tempo (trabalhadores de comércio ou escritório);
Rotatividade alta e clientela fiel;
Satisfaz a sociedade moderna;
Buffet por quilo ou balança livre;

Restaurantes de Coletividades
Prédios ou complexos industriais ou comerciais;
Cardápio balanceado;
Serviço simples (auto serviço).
Própria empresa;
Terceirizado (convênio com empresa especializada no setor de A&B);
Arrendamento;
Cantinas (pequenas lanchonetes);
Vales-refeições
Catering
Alimentação em meios de transporte;
Padrões de higiene elevado;
Chefes de cozinha e nutricionistas tem grande importância;
Preocupação com apresentação dos alimentos;
Grande volume;
Etapas de embalagem, reaquecimento, armazenamento bem estudadas
Buffet
Serviço de alimentação em domicílio, lugar definido pelo cliente ou espaço reservado para evento.
Serviço de festas, coquetéis, banquetes
Outros
Casa de chá;
Doçaria;
Sorveteria;
Pub;
Drugstore;
Casa de sucos e vitaminas;
Casa noturna;
Rotisserie.

Sanduiches e petiscos;
Serviço bem informal;
Pode-se sentar à mesa ou balcões;
Novo conceito: trailers;
Alta rotatividade e couvert médio baixo
Casa Noturna
Música como principal atrativo;
Shows diversos;
Lanches e pratos a la carte simples e rápidos;
Permanece toda a madrugada
Rotisserie
Classe média alta e alta;
Pratos prontos e "para viagem" - carnes assadas ou grelhadas, massas e molhos prontos.
Criaram espaço para que se possa fazer refeições no restaurante
10 Lições para controlar empreendimentos gastronômicos
1. Valores: Exercitar missão, visão e valores para serem utilizados como principios norteadores;

2. Organograma: Comunicar o papel de cada pessoa/cargo apesar das multifuncionalidades;

3. Gestão lucrativa: Uma obrigação para o sucesso!

4. Imponha sua vontade: Metodologia de trabalho claramente definida, documentada e colaboradores devidamente treinados;

5. Controles de caixa: Sistema de gestão que mantenha sua equipe atuando honestamente;

6. Orçamento: Plano financeiro estratégico que compreenda a previsão de receitas e despesas futuras;

7. Custos: Todos os custos documentados: de uma folha de alface à uma garrafa de whisky;

8. Padronização: Garantir a mesma qualidade e sabor na comida através de fichas técnicas;

9. Qualificação: Concorrência e agressividade do mercado não permite inércia. Sempre qualifique você e sua equipe.

10. Delegue funções: não carregue tudo sozinho, tenha pessoas que possa confiar.
Visão Cliente
(Classificação de acordo com preparações)
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