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Recepción y Almacenamiento de los alimentos

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Inspiron Azael

on 28 February 2013

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Transcript of Recepción y Almacenamiento de los alimentos

Recepción de Materia
Prima Refrigeración Pescados y Mariscos Lácteos Recepción y
Almacenamiento
de los alimentos Consideraciones a tomar en cuenta:

Al recibir los productos estos deben encontrarse en ideales condiciones para que resistan la conservación, proceso y servicio.

La inspección durante la recepción, es de suma importancia, ya que muchas veces el alimento puede ser de una fuente confiable, pero puede recibir un mal manejo durante su transporte, por lo que llega a su destino en condiciones deficientes.

Las entregas no deben realizarse en las horas con mayor carga de trabajo.

Antes de recibir cualquier producto se debe verificar que la báscula se encuentre calibrada y limpia. Almacenaje en seco Así mismo tomar las temperaturas dentro del vehículo del proveedor.
Limpieza del mismo vehículo, por ser el medio de transporte.
Verificación de las características organolépticas.
Que este limpio, desinfectado y ajustado el termómetro con el cuál se va a verificar la temperatura de recepción de los alimentos.
Verificar los empaques que estén en buenas condiciones y sea visible la fecha de caducidad.
En dado caso que sean lácteos, o productos cerrados, se debe también checar el vehículo del proveedor. ¿Qué medidas sanitarias se deben tomar? De ninguna manera se permite que se depositen productos alimenticios en el piso de refrigeradores, congeladores o bodegas, por lo que en el caso de ser necesario antepondrá una tarima a 15 cm del piso. Las características organolépticas definen la calidad de los alimentos definiendo su aceptación o rechazo. Es decir que gracias a que se puede apreciar con los sentidos humanos. Se debe observar el color, olor, textura y temperatura de los alimentos. Es recomendable que las cajas de los proveedores no ingresen a los almacenes, de preferencia deben cambiarse a cajas propias que se mantengan siempre limpias y desinfectadas.

Es necesario verificar la temperatura de los alimentos cuando llegan a las instalaciones para asegurar que es la adecuada. Estándares de calidad para la recepción
De alimentos Se debe observar el color, olor, textura y temperatura de los alimentos. Es recomendable que las cajas de los proveedores no ingresen a los almacenes, de preferencia deben cambiarse a cajas propias que se mantengan siempre limpias y desinfectadas.
Es necesario verificar la temperatura de los alimentos cuando llegan a las instalaciones para asegurar que es la adecuada. color olor textura SELECCIÓN Y MANEJO DE MATERIA PRIMA Selección y manejo de materia prima (PEPS) El sistema PEPS (primeras entradas, primeras salidas), consiste ya sea mediante la rotulación, etiquetado o bien con un marcador negro en la misma etiqueta de registrar la fecha de entrada de los artículos esto con el objetivo de dar rotación a los productos evitando rezago, confusiones de fechas de caducidad y mayor control de productos. Cabe destacar que las áreas de almacenamiento se clasifican en cuatro grupos, por lo es necesario saber de acuerdo al tipo de productos su acomodo:

I. Almacén de Secos
II. Almacén de Frutas y Verduras
III. Almacén de Congelación
IV. Almacén de Refrigeración Características; para que conservar los empaques íntegros. Tener una temperatura entre los 10°C y los 21°C, no debe tener iluminación solar, ya que esto eleva la temperatura y produce decoloración y rancidez en los productos.
Los productos deben almacenarse por lo menos a 15cm del nivel del piso, para poder inspeccionar, limpiar y llevar a cabo las operaciones de fumigación. De igual forma, la separación entre la mercancía y las paredes de la bodega debe ser de 6 cm por lo menos. Haciendo que cada uno de los “abarrotes”, este colocado ligeramente separado uno del otro de manera que permita la circulación de aire entre ellos. Contar con anaqueles y tarimas sin rasgaduras ni oxidación No madera bien iluminados y pintados de blanco, cuando la estantería NO sea de acero especial para este almacén
Permanentemente debe haber limpieza.
No debe existir amontonamiento de productos, ni debe haber productos colocados en el piso. Las cajas de embalaje deben desecharse y ordenar los productos con separación entre ellos para facilitar la circulación de aire.
Los productos que se encuentren en bolsas o costales, una vez que hayan sido abiertos, el producto restante, deberá ser vaciado a un recipiente de metal o plástico con tapa, sin olvidar etiquetado con el nombre del producto y la fecha de compra o de entrada a la bodega.
Nunca deben utilizarse los envases de un producto para contener otro, y que puede existir contaminación así como favorecer descuidos o confusión y llegar a provocar graves accidentes. Se debe tener precaución al mover, manipular y almacenar los productos para evitar dañar los envases. El daño a los envases puede ocasionar derrames o contaminación que contribuirán a la creación de condiciones no sanitarias. Limpie todos los derrames y fugas retire los paquetes sucios así como la basura inmediatamente.
No caminar o acostarse sobre costales o cajas de producto.
No utilizar esta zona como oficina o vestidor.
Mantener a todas las personas no autorizadas fuera de las áreas de almacenamiento. Inmediatamente se reciben los productos estos deben almacenarse en un lugar adecuado para cada uno. Los alimentos no perecederos (con bajo contenido de agua o enlatados) es decir aquí se mantienen los abarrrotes, granos, pastas, semillas, azúcar, etc. En resumen… De acuerdo con lo comentado para las PEPS, aquí se debe acomodar la nueva mercancía, donde se coloca atrás la recién llegada y la que tiene más antigüedad al frente, para facilitar el PEPS (primeras entradas, primeras salidas), es decir, los alimentos que primero llegaron, serán los primeros en salir o dicho de otra forma la mercancía que lleve más tiempo para que así se utilice primero y los productos de nuevo ingreso se coloquen en la parte posterior del anaquel para que se roten cuando entre más mercancía.

Los artículos de limpieza, químicos y tóxicos en una bodega aparte, totalmente alejados de los alimentos y producción, de preferencia cerrados con llave. Deben conservarse en los envases originales con el nombre de su contenido y sus riesgos. carnes A la llegada de artículos perecederos se debe refrigerar inmediatamente. Las frutas y verduras se mantienen en conservación a una temperatura de 4ºC a 7º C y humedad relativa de 85 al 90% .
Se deben colocar las frutas y legumbres preferentemente a la entrada de la cámara de refrigeración. Las únicas frutas y verduras que se dejan sin refrigeración son las siguientes: Plátanos, toronjas, piñas, naranjas, sandias, papas, cebollas, melones, betabeles, ajos, tomates pelados, chayotes, limones, jícamas y champiñones. Pero si sólo se dispone de una sola cámara de refrigeración, se debe localizar la zona más fría y se colocan en está los pescados y mariscos si existen, en igual lugar pero de manera separada las carnes y aves.
En la zona de temperatura media, se colocan los lácteos, huevos, panqués y pasteles. Y cerca de la entrada que es la zona menos fría se colocan las frutas, verduras y legumbres.
Aunque también se puede hacer colocando los alimentos crudos se colocan en la parte baja, y los ya preparados o que no necesiten cocción en la parte superior, para prevenir que los alimentos crudos se escurran y contaminen los alimentos cocidos. Tal como se puede apreciar en la siguiente figura: También las carnes se refrigeran a una temperatura de 0° C a 5º C con una humedad relativa de 75% a 85% por un máximo de dos días, si se usa la cámara de congelación (solo se podrá hacer este proceso una sola vez, ya que una vez descongelada la carne tendrá que ser usada en los siguientes dos días, para que ésta no pierda sus propiedades). Debe colocar piezas de carne fresca en charolas, en la parte baja, cubierta de polipapel, evitando que al escurrir su jugo pueda contaminar otros alimentos. Las piezas enteras de carne las cubre con manta de cielo, para evitar que el aire frío de la cámara las queme, así mismo les coloca una etiqueta que indique el nombre del artículo y la fecha de llegada. Se deben conservar alejados de los alimentos de fuerte olor para evitar contaminaciones y a una temperatura de 3° a 4 ° C, con una humedad relativa de 75 a 85 %, evitando siempre que sean congelados. Los quesos, cremas y mantequillas las conserva en su empaque original o las protege con papel ega pack o empaca (después de destapados o cortados). Se deben conservar entre hielo picado dentro de una caja o recipiente impermeable, y sanitizado para evitar que la temperatura rebase los 0° C y nunca por un periodo mayor de los días. (Al igual que la carne pueden ser congelados en una sola ocasión, por lo que una vez descongelados tendrán que ser consumidos), si este es el caso, se recomienda que antes de congelarlos sean porcionados estos, con la intensión de descongelar solo aquellos que van a ser utilizados de igual forma se envuelven en polipapel, marcando el nombre del producto, cantidad y su fecha de ingreso.



Ahora cuando se reciben alimentos congelados se deben depositar inmediatamente en la cámara de congelación para evitar que “ganen” temperatura y sufran descongelamiento parcial o total.
Se debe mantener los alimentos congelados en su empaque original o envueltos en papel egapack ó manta de cielo, identificándolos con una etiqueta que contenga: nombre del producto, cantidad y fecha de entrada. Estos alimentos congelados tiene que estar a una temperatura entre los –18 °C y –20°C, se dispone de con sumo cuidado mover los alimentos evitando golpearlos ó dejarlos caer. Para el descongelamiento natural y optimo de las carnes, se sacan del congelador y se mantiene en refrigeración por un lapso de 24 horas antes de utilizarlas.
ALIMENTOS CONGELADOS
ALIMENTOS CONGELADOS
ALIMENTOS ENLATADOS características
específicas de
recepción de alimentos Pescados Frescos Alimentos Secos Mariscos y moluscos Leches y Cremas Frutas
QUESOS
MANTEQUILLA Tipos de Conservación Hielo
GRANOS
(cereales)
HARINAS
FIDEOS
TUBÉRCULOS,
BULBOS Y
RAÍCES

HORTALIZAS Carnes Rojas Carnes Frías Hígado AVES HUEVO Prueba de agitado: si se guardan los huevos durante mucho tiempo, el agua que contiene se evapora a través de la cáscara porosa, disminuyendo el contenido del huevo aumentando la cámara del aire. Si se agita con cuidado el contenido del huevo choca contra la cáscara. El contenido en los huevos no se mueve, ya que su cámara de aire se han agrandado.
 
Prueba en el agua: cuando se introduce un huevo en el agua y éste flota quedando en la superficie, quiere decir que no esta fresco. Si se hunde, es síntoma que el huevo esta fresco. A partir de aquí, si el huevo flota más o menos significará que el huevo está más o menos fresco.
 
Prueba en el hervido: cuando un huevo esta cocido y después de pelarlo y cortarlo a la mitad la yema permanece en el centro, quiere decir que esta fresco. Características de frescura del huevo Es un espacio que se asigna en la cámara de refrigeración o congelación, para todos aquellos productos que necesitan regresarse al proveedor por diferentes motivos:
- No cumple las condiciones solicitadas,
- Fechas de caducidad vencida
-Alimento en mal estado, etc., es importante que no se entregue al proveedor en el momento porque surgieron una vez que se ha ido. Entonces se resguardan en esa zona hasta que se le regresan al proveedor. Es importante marcar el producto individualmente con la leyenda "PRODUCTO RECHAZADO" para que no sea utilizado por el personal de producción y eliminarlos lo antes posible. ÁREA DE RECHAZO ILUMINACiÓN: Debe contar con excelente iluminación para poder verificar todos los productos que se encuentran en las cámaras, pues de lo contrario podría haber productos descompuestos, tirados, o en malas condiciones y no ser identificados. Así mismo para verificar la limpieza, orden y acomodo de manera más rápida. Por último..
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