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LES OEUFS ET OVO PRODUITS

le cours sur les oeufs, des généralités, comment déterminer une qualité, des cuissons avec vidéos, la nouvelle présentation des oeufs hors coquille...
by

Boutter Raphaël

on 28 October 2014

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Transcript of LES OEUFS ET OVO PRODUITS

LES OEUFS ET OVO PRODUITS
Corps organique qui se forme chez la femelle de plusieurs races d’animaux et qui perpétue l’espèce. La dénomination «  œuf » est réservé à l’œuf de poule. Tout autre œuf doit avoir la dénomination de l’animal. Exemples : œuf de caille, œuf d’autruche…

GENERALITES
Eau 75%. Lipides 12%. Protides 13%. Glucides (très peu). Sels minéraux 0.3%.

Vitamines B, B2, A et D. Un œuf représente environ 350 kilojoules.

Cet aliment représente un apport protéinique intéressant.(2 œufs et ½ ou 3 petits œufs = 100 g de viande ou de poisson.)

Les protéines des œufs sont riches en acides aminés essentiels.

C’est aussi un goût intéressant étant donné son faible coût.

Ovo-produits
"C'est la nouvelle forme de commercialisation des oeufs hors coquilles"
Parcours et identification
Ponte de l’œuf .
Ramassage des œufs , puis départ vers les centres d’emballage.
Dans ces centres, on effectue une sélection en plusieurs étapes :
- on trie les œufs pour écarter ceux qui sont cassés, fêlés ou sales.
- on vérifie l’intérieur de l’œuf avec la technique du mirage (passage de l’œuf au-dessus d’une lumière afin de l’observer).
- marquage des œufs avec leur code de traçabilité.
- on classe les œufs selon leur poids.
Les œufs sont emballés avant de partir vers les magasins.

Afin de protéger leurs œufs, les professionnels prennent beaucoup de précautions, en particulier au sein des élevages, pour s’assurer que les poules sont en très bonne santé. Ils s’engagent ainsi à fournir des œufs de très haute qualité, grâce aux nombreux contrôles qu’ils réalisent.

CUISSONS DES OEUFS
PRECAUTIONS D’USAGE ET STOCKAGE :

L’œuf est un produit sensible. Il est donc important de prendre certaines précautions pour éviter tous risques de contaminations.
 
Se
laver les mains
avant et après cassage.
Ne pas laver les œufs avant utilisation.
L’état de la coquille (épaisseur, propreté, couleur).
Vérification du marquage
de la date de ponte sur la coquille ou sur le carton.
Il faut être attentif  à
ne pas avoir une odeur désagréable
lors du cassage.
Les
dimensions de la chambre d’air
(plus elle est grande moins l’œuf est frais).
La membrane contenant le jaune (la vitelline) ne doit pas se rompre lors du cassage.
Le
blanc doit rester ferme
autour du jaune et ne doit pas s’étaler.
Il faut
jeter aussitôt les coquilles
d’œufs après le cassage.
Ne pas « corner » les œufs au cassage.
Garder la préparation à base d’œufs au frais
et l’utiliser rapidement.
Il faut garder la
dorure maximum 24 heures
au frais.

ETIQUETAGES...
"c'est pas sorcier": les oeufs
fraîcheur aprés cassage
fraîcheur aprés cuisson
Repères :

1 litre d’œufs entier = 20 pièces
1 litre de jaunes d’œufs= 48 pièces nombre moyen.
1 litre de blancs d’œufs= 32 pièces

ETIQUETAGE COMMERCIAL (6 ou 12 oeufs)
ETIQUETAGE DE GROS (canadienne ou demi canadienne)
oeufs coque, mollet, dur
oeuf poché
oeuf au plat aux champignons
oeuf brouillé
omelette roulée au saumon
fumé et aux olives
oeuf cocotte
Utilisation rationnelle, pratique, rapide
Facilité d ’emploi
Garantie bactériologique très sûre
Qualité constante
Préparations économiques
Facilités de stockage et de conservation
Propriétés physiques remarquables

Ovoproduits, des oeufs
sous toutes les formes
AVANTAGES D'UTILISATIONS DES OVO PRODUITS
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