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Equipo Repostería

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by

Miguel Vidales

on 17 September 2013

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Transcript of Equipo Repostería

Equipo de Repostería
En la repostería existe una diversidad enorme en lo referente al equipo utilizado para la elaboración de diferentes postes, en lo cual se desglosa en dos categorías mejor conocidas como:


Equipo Mayor
Marcas más reconocidas
Universidad Tecnológica de La Paz
Chef: Rosalía Martínez Gtz.
Equipo Menor


Janitza Torres
Juliana Ojeda
Elyde Muñoz
Miguel Vidales

Gastronomía 4
Repostería I
Equipo Mayor
Equipo Menor
PARA SU COCCIÓN
HORNO
De solera refractaria destinado
a la cocción de pastelería artesanal
y de gran calidad.
Armario de fermentación
Sus principales funciones son:
Ciclo completo de Fermentación Controlada ( Enfriamiento, conservación, Pre Fermentación y Fermentación Final para la posterior cocción a la hora deseada de un producto fresco) 

Cocedor de crema
Es una máquina para realizar la crema pastelera, incorpora funciones de velocidad, tiempo y controles de temperatura. También pueden elaborarse otros productos que precisen ser trabajados con calor, siempre que no sean de mucha dureza.
Plancha para crepas
Estructura terminada en acero inoxidable ideal para la cocción de las crepas.
Horno modular
eléctrico
Horno de convección
Son los ideales para la cocción de bollería , pastelería y pan, cada vez más común entre el sector.
Fogones
Indispensable para el uso en una cocina.
Eléctrico – Mecánica:
Batidoras
Montadora de nata
Para montar o emulsionar nata y trufa cruda.

Laminadoras de masa
Ideales para obtener todo tipo de masas que necesiten ser laminadas antes de ser procesadas (hojaldre, croissant, etc...).
Se consigue la máxima finura posible hasta el punto de obtener harina de almendra o de otros frutos secos.
Refinadora frutos secos
Máquinas profesionales para heladerías.
Tipos de mantecadoras:
Mantecadoras electrónicas
Mantecadoras para la restauración
Mantecadoras de sobremesa
Mantecadora de helados
Cortadora de pan
Gracias al enrejado de cuchillas que posee podemos cortar la masa del tamaño que desee.
Mezcladoras
Amasadoras
Idóneas en cualquier proceso de
fabricación de Pastelería o Hostelería,
usada para, montar nata, elaborar masas,
emulsiones , mezclados etc..
Ideales para amasar todo tipo de
masas, reproducen fielmente el arte
tradicional de amasado: Oxigenación,
nulo recalentamiento de la masa
y fiabilidad mecánica son sus
características principales.
Freidora
Eléctrica o de gas sirve para freír buñuelos o pastas para freír.
Refrigeración
En Repostería, todo proceso necesita de una buena refrigeración que es imprescindible para su conservación.
Estos frigoríficos pueden ser de armario o de mesa.
Congelación
Máquina diseñada para guardar
alimentos (postes), así como géneros semi-acabados o acabados.

Ultra congelación
Refrigeración / Conservación
Evitar la macro cristalización del agua en la superficie del producto.
- Conservar el producto sin alteraciones hasta 10 meses, después de su ultra congelación.
Vitrina exhibidora
Rejillas de reposo
Mobiliario
Mesa de trabajo
Lugar en donde se deja en reposo o sirve para el traslado de las charolas con producto. Ideal para enfriamiento a temperatura ambiente.
Ideal para montar productos acabados.
Temperador de
chocolate
Sirve para tener cobertura de chocolate siempre fundido.

Cucharas medidoras
Es una cuchara empleada para medir cantidades (volúmenes) de sustancias que pueden ser líquidas o en polvo.
Básculas
Aparato electrónico o mecánico que sirve para pesar ingredientes. La indicación de la báscula puede ser digital o analógica.
Tazas medidoras
Empleado fundamentalmente en la medida de diferentes volúmenes de líquidos o materiales pulverulentos empleados como ingredientes para cocinar.
Termómetro
Los termómetros para alimentos son de muchos tipos y estilos y varían en el nivel de avance tecnológico y en el precio.
Termómetro de azúcar
Un termómetro de este tipo
es ideal para trabajar el azúcar
al fuego. La escala graduada
supera los 180 ºC. Así es fácil determinar la consistencia
alcanzada por el azúcar.
Unidad de medida
Termómetro para chocolate
Ideal ara controlar la
temperatura del chocolate
y obtener un brillo
perfecto en tus bombones.
TIPOS
Moldes
Pastel
Panque
Flan
Pop cake
Pay
Gelatinas
Cup cake
Utensilios
Brocha
Pincel que se
utiliza para dar
brillo a masas.
Espátulas de silicona
Nos sirve para mezclar
preparaciones o limpiar las
paredes del recipiente donde
se elaboro la mezcla.
Necesario para colar líquidos o cremas.
También se utiliza para tamizar y
espolvorear alimentos en polvo.
Colador
Cortadores
Moldes abiertos por los dos extremos
que sirven para cortar masas.
Los hay de las formas más diversas:
corazones, cuadrados, redondos, etc.
Descorazonador
Sirve para extraer el corazón de
diversas frutas, sobre todo de la
manzana.
Recipientes (rectangulares, redondos, de fondo desmontable...) en los cuales se introduce una masa para su posterior cocción en el horno o enfriamiento en el frigorífico
Papel de hornear
Se utiliza para asar y cocer
alimentos en el horno.
Rodillo
Utensilio que sirve para estirar
masas. Las hay de madera,
plástico o acero inoxidable.
Rodillo para fondant
Varilla
Utensilio utilizado para mezclar,
batir o montar diferentes ingredientes
Tenedores
Sirve para picar ciertas elaboraciones,
para bañar o decorar bombones a
pequeñas piezas de repostería.
Ruleta corta
Puede ser lisa o dentada o de
varias ruedas. Se utiliza para
cortar pastas o masas
Pelador
Para pelar frutas de carne dura:
manzanas, peras, melocotón,etc.
Manga pastelera
Utensilio parecido a una bolsa
que se utiliza para rellenar o
adornar pasteles.
Duyas
Alisador de fondant
Silicon
Ventajas:
Flexibilidad
Irrompible
Estabilidad térmica
Almacenamiento optimizado
Versatilidad de uso
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