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Repostería Creativa.

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by

mariela vazquez

on 5 February 2015

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Transcript of Repostería Creativa.

REPOSTERÍA CREATIVA.
Merengues.
*Son preparaciones ligeras a partir de claras de huevo batidas y azúcar.
*La elaboración del merengue se basa en la incorporación de aire a las claras de huevo.
*Las claras no deben tener restos de yema para que alcancen un buen volumen.
*Se montan mejor las claras a temperatura ambiente.
*El azúcar debe añadirse en forma de lluvia cuando las claras empiecen a espumar.
*Mayor cantidad de azúcar mayor estabilidad.
*Se le llamará punto de turrón siempre y cuando el merengue contenga azúcar, cuando no la tenga se le llamará punto de nieve.

Tipos de merengues.
FRANCÉS:

Se utiliza para moldear y secar las formas en el horno.
SUIZO.

Se utiliza para extender con la manga pastelera y modelar.
ITALIANO.
Es muy firme y brillante, se utiliza para extender con la manga pastelera además para aligerar mousses.
JAPONÉS.
Se obtiene al añadir almendra molida al merengue francés. La proporción básica es de un 40% a un 100% de peso de almendras respecto al peso de las claras.

Materia Prima.
Merengues.
Historia.

*Fue inventado aprox. en 1600 por el pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen.
*Obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislao I Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca “Marzynka”.
*Los primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy, de la corte de ese mismo rey polaco.
*A la joven reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho los merengues y los vacherín.
*Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno.
*La actual forma de hacerlos con la manga pastelera fue introducida por Marie-Antoine Carème, cocinero francés.


Bibliografía
Merengue Francés.
Ingredientes:
*Claras 2 pzas.
*Azúcar 120 gr

(Por cada clara de 30 g, utilizar 60 g de azúcar).

*Batir las claras a punto de nieve, después agregar el azúcar pero sin dejar de batir.
*Está a punto cuando en el globo se formen picos en la superficie.
*Es utilizada para fondo de algún Mousse y Macarrones.
*Se hornea a 100°C.
*Se puede llegar a bajar luego de un rato de elaborarlo.

Merengue Italiano.
Es el que se utiliza para la tarta de limón o los macarrones. Es un merengue friable y el más estable de todos.

Ingredientes:
*Claras 2 pzas.
*Azúcar 120 gr.
*Agua

Procedimiento:
Colocamos en un coludo el azúcar con una fina película de agua, luego glucosa y poner al fuego.
Alternamente, levantar las claras en la batidora.
No mover el azúcar, ya que esté cocida a 117°C o en punto de bola suave, retirar del fuego.
Colocar en forma de hilo a la batidora y dejar que se incorpore perfectamente hasta obtener la consistencia buscada.

*Si no tenemos glucosa, utilizar miel de maíz ya que al ser un glúcido simple nos sirve para que las partículas del azúcar no se cristalicen.
Merengue Suizo.
Ingredientes:
*Claras 2 pzas.
*Azúcar 120 gr.

Procedimientos:
Se integran el azúcar y las claras, lo llevamos a baño maría a diferencia del merengue francés.
Sólo se debe mezclar para integrar bien los ingredientes, NO batir.
Las claras se coagulan a 35°C, no llegar a esa temperatura.
Esperar que el azúcar se disuelva por completo y retirar.
Ya que se retira, comenzar a batir hasta que esté frío, a medida que se incorpore se pondrá más duro.

*Es más estable que el francés y más fácil de elaborar que el merengue italiano
Horno.
Consta de varias cámaras de cocción diferentes, en las que podemos regular la temperatura de forma independiente, según las necesidades de las preparaciones.
También existen modelos que disponen de chorro de vapor de agua para la cocción del pan.

*Reloj temporizador.
Podemos seleccionar el tiempo que requiere la preparación y nos avisa por una alarma
*Termostato con regulador de temperatura.
Indicamos la temperatura que deseamos.
*Selector techo/suelo.
Nos permite seleccionar el porcentaje de calor que se genere, por lo que se puede regular el calor del techo o el suelo del horno. Se suele tener al 50%.
*Tiro.
Pequeña pieza en el interior del horno
que permite la salida del calor. Se mantiene cerrado
para piezas que deben subir y abiertos para los
que deben secar.


Amasadora.
*Su función es mezclar y amasar. Consta de una cubeta giratoria y de uno o dos brazos
*Menos fricción y menor calentamiento de la masa.
Batidora.
*Su función es batir, mezclar o amasar dependiendo. Consta de un bowl y accesorios como varilla, pala y gancho.

Varilla:
Se emplea para batir masas esponjadas, merengues y montar crema.
Pala:
Para mezclar ciertas preparaciones más consistentes
Gancho:
Para la elaboración de masas.
Rejilla:
Sirve de protección.
Laminadora.
Está formada por unos rodillos y cintas de desplazamiento, que se utiliza para estirar o laminar masas. Se puede regular el grosor del laminado.
Moldes.
Diferentes tamaños y materiales como aluminio, acero inoxidable, terminados en teflón o de silicona.
Silpat.
Son manteles de silicona, es preferible lavarlas a mano con agua caliente y jabón.
Manga pastelera.
Atemperador de chocolate.
Recipiente dotados de unas resistencias que al calentarse de derriten y mantienen la cobertura fundida y templada.
Heladora-Sorbetera.
En la cubeta se introduce el preparado a congelar y mediante circulación de agua o aire frío y la acción de unas aspas sobre el preparado. Se consigue la emulsión y la consistencia para convertirse en sorbete o helado.
Tarta: Cocción de bizcochos.


Aros: Cocción de bases de pasta quebrada y hojaldre.


Tartaletas: Preparación de tartaletas de pasta quebrada u hojaldre.


Panque: Para la elaboración panques y puddings.

Moldes de silicón. No se necesita engrasar y resiste a altas temperaturas y a la congelación. Permite desmoldar con mayor facilidad.

Cortadores.
Pueden ser lisos o estriados, se encuentran en diferentes tamaños y formas. Se emplean para cortar pastas y piezas de hojaldre.
Boquillas.
Accesorios de la manga pastelera. Existen de diferentes tamaños y formas para rellenar y decorar.
Se utilizan en materiales plásticos incluso desechables.
Espátulas.
Son de acero y existen las triangulares que sirven para sacar los productos de las placas de los hornos o manejar piezas, y las alargadas que se emplean para extender cremas y baños. Pueden ser lisas y acodadas.
Miserables y raspas.
Son para rebañar preparados, manejar batidos, crema, etc.
Rodillos.
Tiene la función de estirar las pastas o masas. Pueden ser de madera, aluminio, pvc.
Soplete.
Podemos tostar las superficies y dorar merengues. Hay de distintos tamaños, incluso en forma de pluma.
Tamiz.
Es una redecilla metálica. Existen tamices de diferentes grosores y se utiliza para tamizar harinas, azúcares, etc.
Termómetro.
Sirven para medir la temperatura. Puede medir hasta los 200°C, los más utilizados son para azúcar y chocolate.

Básculas.
Harina.
Es un polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. La harina de trigo es uno de los ingredientes básicos en repostería.

Tipos de harina.

Harina de trigo (harina floja "0000")
. Tiene un contenido bajo de proteínas (6% y 10%), fermentación débil y se utiliza en panes de moldes, pastas secas y bizcochos.

Harina de trigo para repostería
.
Este tipo de harina suele ser tener un molido más fino y puede contener menos gluten que la harina común lo que la convierte en una harina tan recomendable como la común para repostería.


Instrumento imprescindible en repostería para pesar las cantidades precisas de los ingredientes. La báscula digital es la más confiable y precisa.
Tazas medidoras.
Útiles para la medición de volumen. Las mediciones siempre se harán con la taza sobre una superficie plana y visualizar la medición a su altura para estar seguros de que estamos midiendo bien las cantidades.
Harina de fuerza (000).
Es la harina de color más cremoso y mayor contenido de gluten (14%). Su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

Harina de media fuerza.
Tiene un 12% de gluten aproximadamente. Se usa para masas fermentadas y no fermentadas.

Harina leudante.
Es harina 0000 adicionada con polvo para hornear y sal fina. Este tipo de harina sirve para uso doméstico.

Otras harinas
.

Harina integral.
Es harina que contiene salvado de trigo y suele contener pocas proteínas (harina floja), aunque en establecimientos especializados es posible comprar harina integral de fuerza y media fuerza. Su consumo está aumentando debido a que contiene gran cantidad de fibra.
Harina de centeno.
Harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.
Harina de maíz.
Harina de arroz.
Harina de avena.
Leche.
La leche de vaca es uno de los ingredientes básicos en repostería. Es fundamental para todas las cremas a base de huevo, como las natillas, el flan, la crema pastelera y la crema inglesa. Además, algunos bizcochos y magdalenas incluyen leche en su preparación.

Tipos de leche según su contenido en grasa.

Leche entera.
Contiene un mínimo de 3,2% de grasa y una media aproximada del 3,5%. Es la más recomendable para repostería, debido a su cremosidad y sabor.
Leche semidesnatada.
Su contenido en grasa varía entre el 1,5% y el 1,8%. Su sabor es menos intenso y contiene menos nutrientes que la leche entera.
Leche desnatada
. Su contenido en grasa es menor del 0,1%, por lo que no contiene prácticamente colesterol ni vitaminas A y D. Es la menos recomendable para repostería, ya que tiene poco sabor y prácticamente nada de cremosidad.


Mantequilla.
La mantequilla es un ingrediente derivado de la leche de vaca y fundamental en repostería. Es imprescindible para realizar pasta quebrada, hojaldre, galletas, bizcochos, crepes, cremas de mantequilla, muffins, magdalenas y muchos otros dulces. También es la grasa más usada para engrasar moldes.

Tipos.

Mantequilla acidificada.
Tiene un sabor ligeramente ácido, debido a que se añaden fermentos lácticos a la nata con la que se elabora.

Mantequilla dulce.
Tiene un sabor más dulce que la anterior, ya que se fabrica con la nata fresca.
Huevos.
Es uno de los ingredientes básicos en la repostería. Aportan volumen y estructura. La crema pastelera, las natillas, flanes y preparaciones similares deben su untuosidad a la yema de huevo. La clara, da volumen y firmeza a bizcochos, mousses, merengues y cualquier mezcla espumosa; también es la responsable de que cuajen los flanes y las crêpes.
Nata o Crema de leche.
Es leche con un mayor contenido en grasa. En repostería es un ingrediente muy común, la montada, para rellenar pasteles, tartas, profiteroles o como acompañamiento de muchos postres. También se usa sin montar en masas al horno, rellenos de tartas, flanes y pudines para enriquecer y aportar una textura más suave y cremosa.

Tipos.

Nata ligera o nata para cocinar.
Tiene un 18% de contenido graso aproximadamente. Se puede usar para enriquecer natillas, flanes, rellenos de tartas y otras preparaciones, pero no es apta para montar.
Nata para montar.
Contiene entre un 30-38% de materia grasa aproximadamente.
Nata doble.
Contiene entre un 40% y un 66% de materia grasa, aunque lo más habitual es entre un 48% y un 55%. Es apta para untar y, en ocasiones, para hacer ganache.
Yemas.
Al calentarlas lentamente mientras se remueven, espesan progresivamente formando una crema untuosa y aterciopelada al paladar, característica de la crema pastelera, la crema inglesa, las natillas y la crema catalana. Si se rebasa cierta temperatura, las yemas empezarán a coagularse y formar grumos. La temperatura de coagulación depende de los ingredientes con los que estén mezcladas las yemas. *Las yemas solas comienzan a cuajar a 70°C aproximadamente.
Levaduras.
Son fermentos vivos, bacterias comestibles, que están presentes de forma natural en el aire y alimentos. La levadura reacciona químicamente con los azúcares de la harina, produciendo un gas, que es el que hace subir la masa del pan.

Tipos.

Levadura prensada:
viene en forma de pasta prensada en bloques, también llamada levadura fresca. Hay que diluirla en agua antes de añadirla a la harina para hacer el pan.
Levadura seca:
es la misma que la anterior pero deshidratada y granulada. Se puede añadir directamente a la harina para el pan, no es necesario diluir en agua.
Levadura química:
tipo Royal. En realidad no es una levadura en el sentido estricto, más bien se trata de un emulsionante químico, basado en bicarbonato y otros componentes, cuya acción es reaccionar, durante la cocción en el horno, con el huevo y grasas de los bizcochos y galletas produciendo un gas que es el que hace que queden esponjosos.

Gelatinas.
Se obtiene de materia prima colagenosa. Se trata de un alimento natural, de alto valor nutritivo y de gusto neutro que no contiene grasas. La gelatina se puede encontrar:

* En hoja
. Permite con facilidad y sencillez su dosificación; para su utilización las hojas de gelatina se hidratan primero en agua fría durante 5 minutos, luego se escurren y se disuelven posteriormente en un líquido caliente pero no hirviendo.

*Gelatina instantánea.
Solubles en agua fría.
Claras.
Se usan sobre todo para dar volumen y esponjosidad a las preparaciones, generalmente montándolas a punto de nieve antes de incorporarlas a la preparación principal. Los principales usos de las claras son:
*Los bizcochos.
*El merengue.
*Las mayor parte de las mousses son livianas debido a las claras de huevo montadas.
Vainilla.
Es la reina de las especias en repostería. Combina casi con cualquier postre. Se vende en forma de palos oscuros llamados comúnmente vainas, que son el fruto de una orquídea oriunda de América Central. Actualmente los principales productores son Madagascar, Indonesia y México.
Canela.
Es una de las especias que más se usa en repostería y pastelería. Se añade a masas de bizcochos, magdalenas y muffins. También se infusiona en leche para realizar crema pastelera y flanes. La canela molida se espolvorea sobre pasteles, tartas y postres como decoración y para aportar sabor.
Chocolate y cobertura.
El chocolate es el producto obtenido por la mezcla íntima y homogénea de cantidades variables de cacao en polvo o pasta de cacao, azúcar finamente pulverizada y manteca de cacao. Tendrá un contenido mínimo de cacao del 35% y un 18% de manteca de cacao

Por cobertura se identifica a la mezcla de cacao y azúcar. Es como el chocolate pero con un contenido mínimo de manteca de cacao del 31% y un 35% de cacao en polvo o en pasta.

El código alimentario, distingue los siguientes productos:

Semilla de cacao:
Separada del resto del fruto fermentada y desecada.

Cacao:
Es el resultado d moler los granos d cacao limpios, tostados o no y desprovistos d su cáscara exterior.

Pasta de cacao:
Producto que se obtiene de la molienda de los granos de cacao limpios y tostados. Debe de contener como mínimo un 50% de manteca de cacao.


Bicarbonato de Sodio.
El bicarbonato sódico es un compuesto químico de color blanco, en polvo, imprescindible en repostería y pastelería para la elaboración de bizcochos y otros postres. Al incorporarlo a la masa de un dulce y calentarla, libera dióxido de carbono, que hace que la masa se hinche y adquiera volumen, produciendo dulces más ligeros y esponjosos.
Fécula de maíz.
Es el almidón extraído del endospermo del grano de maíz. Tiene aspecto de polvo más que de harina, con un color blanco puro. Es posiblemente el mejor espesante para las cremas de huevo ya que no aporta aspereza. Dado que no contiene gluten, a veces se mezcla con harina de trigo y se usa para obtener bizcochos, magdalenas y muffins de textura más fina y esponjosa.
Equipo de repostería.
Manteca de cacao:
Es la grasa obtenida por presión del cacao descascarillado o de la pasta de cacao. Su apariencia es sólida, fundente, de aspecto blanquecino y con sabor y olor al cacao sin amargor.
Torta de cacao:
Es el producto que resulta después de la separación de la manteca de cacao por presión. Su aspecto es de color ébano y su sabor es amargo.
Cacao en polvo:
Es el producto obtenido de la pulverización de la torta de cacao.
Cacao azucarado en polvo:
Es el obtenido de la mezcla de polvo de cacao y azúcar.
Azúcar.
Es un ingrediente esencial en repostería y pastelería. Si bien se pueden endulzar los postres y tartas con otros ingredientes como la miel, el azúcar cumple otra función muy importante: da estructura.

Tipos.
Azúcar blanquilla:
constituye el azúcar más usado, junto al refinado. Es de color blanco y posee como mínimo un 97% de sacarosa. Es totalmente soluble en agua y puede presentarse granulado o en terrones.
Azúcar refinado:
de color blanco brillante, posee un mínimo del 99,7 % de sacarosa. Se presenta granulado o en forma de bloque.
Azúcar moreno:
de color amarillento oscuro y con un 85% de sacarosa. Es casi totalmente soluble en agua. También es llamado azúcar integral o azúcar terciado.
Azúcar glasé:
se le llama también azúcar en polvo. Es un derivado del azúcar blanquilla o refinado. Se obtiene pulverizando el azúcar y añadiendo un 0,5% de almidón de maíz u otros antiapelmazantes.

Tipos de chocolate.

Chocolate negro:
Debe contener, como mínimo, un 43% de cacao. Cuanto mayor es el contenido de cacao, más amargo resulta su sabor, y menor es el porcentaje de azúcares y grasas.
Chocolate con leche:
Chocolate al que se le añade leche en polvo desnatada o no en distintas proporciones.
Chocolate blanco:
Se trata de un producto elaborado con manteca de cacao, azúcar y materias sólidas de la leche.
Estructura.
Cascarón 10%
Clara 60%
Yema 30%
1 huevo entero son 50 gramos de huevo líquido.
1 yema son 20 gramos de yema líquida.
1 clara son 30 gramos de clara líquida.
Martín, A., Martín, J. y Lozano, N.
La repostería básica profesional.
Madrid, España. Editorial Visión Libros.

Armendáriz, José Luis. (2010) Procesos Básicos de Pastelería y Repostería. España: Editorial Paraninfo.

Puigbó, Isidre. (1999) Guía práctica de técnicas de pastelería para la restauración. Barcelona: Cooking Books

http://blaukitchen.com/2011/07/16/reposteria-ii-equipo-basico-para-elaboracion-de-reposteria/
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