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DESARROLLO DE UNA MERMELADA DE CARAMBOLA (AVERRHOA CARAMBOLA

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by

liz aquino

on 21 July 2014

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Transcript of DESARROLLO DE UNA MERMELADA DE CARAMBOLA (AVERRHOA CARAMBOLA

Tipo de investigación

Diseño no experimental descriptivo de corte transversal
Diseño Metodológico
La carambola cuyo nombre científico es Averrhoa carambola. Es una fruta tropical nativa del Sureste asiático, pertenece a la familia de las oxalidáceas, mejor conocida como fruta estrella por su peculiar forma, goza de buena aceptación en el mercado internacional constituyéndose en una fruta con potencial de exportación y posible generador de divisas para la economía de nuestro país.

La fruta de carambola se consume de forma fresca o procesada, siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas la elaboración de mermeladas.

Introducción
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas con adición de azúcar.

Con el presente trabajo se pretende brindar además de información sobre la composición de la carambola, el desarrollo de un producto innovador. Al mismo tiempo el estudio busca fomentar el consumo de esta fruta y darle un valor agregado ya que en la actualidad en nuestro país no hay cultura de consumo de esta fruta.

En los últimos años, los consumidores tienden a consumir alimentos que aporten una mayor cantidad de nutrientes y sustancias naturales altamente beneficiosas para la salud.

La alternativa a lo indicado es el procesamiento de frutas mediante la obtención de sus pulpas, tratando de conservar la mayoría de los nutrientes, y la posterior elaboración de mermeladas con el agregado de miel de abejas a fin de disminuir la cantidad de azúcar blanca en el producto.

Una de las frutas exóticas con buenas características organolépticas (sabor, aroma, color) que existe en nuestro país es la Carambola (Averroha carambola), cuyo cultivo se ha adaptado a climas tropicales y subtropicales. Siendo posible con el aumento de la productibilidad de este cultivo, una mayor explotación comercial del mismo.

Justificación
Elaboración de mermeladas
Esquema de trabajo
º Brix iniciales de las mezclas
Análisis sensorial de las mermeladas
Se realizó a 72 catadores inexpertos que calificaron cada muestra de acuerdo a una escala hedónica de 9 puntos
Resultados y Discusión
Obtención de la pulpa de carambola
Se obtuvo un 93% de rendimiento de la fruta
DESARROLLO DE UNA MERMELADA DE CARAMBOLA (
AVERRHOA CARAMBOLA
) CON AGREGADO DE MIEL DE ABEJA.

La carambola, carambolo, fruta estrella o starfruit (Averrhoa Carambola) es una fina baya de pulpa translúcida comestible, crujiente, jugosa y refrescante, de agradable sabor agridulce, algo ácida, de sabor y textura un poco similar a la naranja, de piel comestible y lustrosa.

Debido a su contenido de fibras (sobre todo solubles), la carambola puede llegar a tener fines muy interesantes. Es digestiva, depurativa y puede ayudar a cuestiones tales como perder peso o reducir el colesterol, ya que permite la absorción y expulsión de las grasas.

El desarrollo de una mermelada de esta fruta con el agregado de miel de abeja resulta importante y atractivo para los consumidores no sólo por ser un producto innovador, sino también por el aporte de beneficios para la salud, además de ampliar la comercialización de los cultivos de la carambola en nuestro país.


Objetivos
Objetivo General

- Elaborar una mermelada de carambola (Averrhoa carambola) con agregado de miel de abeja.

Objetivos Específicos

- Determinar los parámetros fisicoquímicos de la pulpa de carambola
- Desarrollar formulaciones variando las cantidades de miel utilizadas
- Realizar análisis sensoriales a los productos terminados de manera a definir su aceptabilidad y preferencia
- Determinar los parámetros fisicoquímicos de la formulación de mayor aceptabilidad y preferencia.
- Comparar el resultado de fibra alimentaria obtenido con el requisito establecido para la denominación del producto como fuente fibra según el Reglamento Técnico Mercosur sobre Información Nutricional Complementaria. MERCOSUR/GMC/RES. Nº 01/12
- Realizar el Rotulado general y la información nutricional del producto.
- Establecer los costos de las diferentes formulaciones de mermeladas.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCION
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos

LIZ DIANA AQUINO GONZÁLEZ
 
Trabajo de grado presentado para optar al título de Licenciada en Ciencia y Tecnología de Alimentos
 
San Lorenzo - Paraguay
Julio, 2014

Localización

El desarrollo de una mermelada de carambola tuvo lugar dentro de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción. Siendo así la elaboración de la mermelada de carambola en la planta piloto de Tecnología de Lácteos del área de Tecnología de Alimentos.

Los análisis físico-químicos fueron realizados en el Laboratorio del Área Industrial. El análisis de fibra alimentaria se realizó en el Departamento de Dirección de Extensión Universitaria.


El análisis sensorial del producto fue realizado en el Gimnasio ALL IN CARDIO AND FITNESS.

Flujograma del proceso de obtención de pulpa de carambola
Carambola
La carambola, al ser una fruta rica en agua y pobre en calorías, grasa, con bajo aporte de sodio e hidratos de carbono resulta ideal para incluirlas en dietas de control de peso.
La pulpa de esta fruta al poseer fibra soluble la hace muy buena para tomar en personas que padecen de estreñimiento.También la fracción soluble es la más eficaz en el control de la glucemia. Siendo muy recomendable el consumo de esta fruta para aquellas personas que sufren de diabetes, hipertensión arterial o afecciones de vasos sanguíneos y corazón (Saghir, 2013)
Contiene compuestos polifenólicos, como los taninos y vitamina C, haciendo que la fruta obtenga una alta capacidad antioxidante. Cuando esta fruta es consumida permite bloquear y eliminar los radicales libres del ser humano
Dentro del contenido mineral de esta fruta destaca el potasio, y es necesario tanto para la transmisión como para la generación del impulso nervioso, para una actividad muscular normal y es el encargado principal de la hidratación y regulación celular. (Roberts et al, 2001)
Formulaciones de las diferentes mermeladas
Fórmula 1. Utilizando 15% de miel de abeja
Fórmula 2. Utilizando 10% de miel de abeja
Fórmula 3. Utilizando 5% de miel de abeja
Flujograma elaboración de mermelada de carambola con agregado de miel de abeja
Características organolépticas
Características fisico-químicas
Rendimiento de elaboración de mermeladas
Análisis de varianza (ANOVA) al nivel de significación de 0,05
Porcentajes obtenidos en la prueba de aceptabilidad
Características físico-químicas de la mermelada de mayor aceptabilidad
Norma Venezolana para mermeladas y jaleas de frutas (COVENIN 2592-89).
REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR SOBRE INFORMACIÓN NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA MERCOSUR/GMC/RES. Nº01/12
Cantidad por porción de fibra alimentaria en mermeladas de marcas nacionales
Envasado y Etiquetado de la mermelada
MERCOSUR/GMC/RES. Nº 46/03. REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR SOBRE ROTULADO NUTRICIONAL DE ALIMENTOS ENVASADOS.
MERCOSUR/GMC/RES. Nº 47/03. REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR DE PORCIONES DE ALIMENTOS ENVASADOS A LOS FINES DEL ROTULADO NUTRICIONAL
PLANUT
Etiquetado General
MERCOSUR/GMC/RES.Nº26/03. REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR PARA ROTULACIÓN DE ALIMENTOS ENVASADOS.
Costos de las diferentes formulaciones de mermelada
Costos de cada materia prima
Costos de cada una de las formulaciones de mermeladas en base a un kilo de producto.
Fórmula 1
Fórmula 2
Fórmula 3
Conclusión
El proceso de obtención de pulpa de la carambola (Averrhoa carambola) posee un alto rendimiento que permite un buen aprovechamiento de la fruta para elaborar posteriormente una mermelada.

Se determinó las características fisicoquímicas de la pulpa en donde se obtuvieron valores de Sólidos Solubles: 10 º Brix, pH: 3,69 y Acidez cítrica: 0,72%.

A partir de la pulpa obtenida se realizaron tres formulaciones de mermeladas variando los porcentajes de miel de abeja utilizadas. Se observó que el rendimiento de elaboración aumenta con el aumento de la cantidad de azúcar entre las formulaciones aportando mayor cantidad de sólidos, necesitando así una menor evaporación de los componentes para obtener los 65º Brix finales de las mermeladas.

A través del análisis sensorial, utilizando una escala hedónica de 9 puntos, se determinó que la mermelada utilizando 5% de miel de abeja logró con el 35% la mayor aceptabilidad. Por otra parte, debido a que las tres formulaciones obtuvieron promedios de puntajes altos se puede indicar que todas lograron una buena aceptabilidad.

A la mermelada de carambola de mayor aceptación se le realizó un análisis físico-químico en donde los valores correspondientes a sólidos solubles, pH y acidez se encontraron dentro de los límites establecidos según la Norma Venezolana para mermeladas y jaleas de frutas (COVENIN 2592-89). El contenido de fibra alimentaria obtenido fue menor a lo requerido para denominar como fuente de fibra al producto, pero dicho valor fue mayor con respecto a otras mermeladas de marcas nacionales.

Por último al comparar los costos de cada una de las tres formulaciones de mermelada de carambola se observó que la que utiliza 5% de miel de abeja además de ser la que más gustó, es la mas rentable.

GRACIAS POR SU ATENCIÓN
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