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ORIGENES Y EVOLUCIÓN DE LA PASTELERÍA

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leidy galvan mtz

on 22 May 2015

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Transcript of ORIGENES Y EVOLUCIÓN DE LA PASTELERÍA

Prehistoria
Los primeros inicios de la pastelería datan de las prehistoria, con los primeros hombres quienes hacían preparaciones dulces con frutas, semillas y miel silvestre.
Se afirma que la primera galleta fue elaborada en el periodo neolítico, producida a través de una pasta de cereales cocida sobre una piedra a la luz del sol.
Edad Media
Los árabes conocen el azúcar y extienden la planta por todo el Oriente.
En el sigo VII los musulmanes tomaron contacto con el azúcar al invadir las regiones Tigris y Eúfrates.
El Renacimiento
En el renacimiento, siglo XVI, la pastelería acelera su progreso, ya que a lo largo de este período se desarrollaron muchas recetas conocidas hasta nuestros días, tal y como fueron en su origen.
Edad moderna
Con el nacimiento del siglo XVII inicia la época moderna, y es justamente cuando la repostería inicia su modernización. El espíritu creativo de los pasteleros va a expresarse muy particularmente con la aparición del café, el té y el chocolate en Francia. Claude Gellée crea la pasta hojaldre, aunque muchos aún discuten esta versión. A mediados de este Siglo nace la primera casa chocolatera en París y las heladerías toman auge.
Pastelería Clásica
UNIDAD 1:
Introducción a la pastelería
3er. Cuatrimestre
L.G. Leidy Gpe. Galván Mtz.

EGIPCIOS
Referencia a la planta de la caña de azúcar.
La denominaban "Esa caña que da miel sin necesidad de abejas
Griegos y Romanos
Los romanos fundaron la Corporación de Pastillariorum, que es el antecedente más cercano de una asociación de pasteleros de nuestros tiempos.
En esta época las preparaciones de postres se basaban en miel y harina.
los griegos conocieron la mantequilla, que era utilizada por los romanos como ungüento.
Los griegos serían los encargados de dejar el azúcar en herencia al Imperio Romano, que la denominará "sal de la India".
Los árabes descubrieron infinitas utilidades que presentaba el azúcar.
En el mediterráneo, se hizo popular el azúcar gracias a los árabes.
En 1506, un pastelero de Phitiviers crea la crema que lleva ese mismo nombre, mejor conocida como Crema de Almendras. En el mismo año, en Italia se crea el Panettone y los monjes hacen sus primeros pasteles.
En 1540, con la llegada de la Italiana Catalina de Médicis a la Corte Francesa de Enrique II, la pastelería alcanza niveles jamás vistos hasta ese momento, ya que, entre el personal que trajo Catalina de Médicis consigo de Italia se encontraba el chef pastelero Popelin quien crea una pasta que se secaba en el horno y que más tarde tomara el nombre de “pasta poplin” (lo que en nuestros días se conoce como “pasta choux”).
En Francia para 1566, se nombra formalmente, por primera vez, a quien desempeña el oficio de pastelero como “Maestros del Arte de la pastelería” y para efectos de poder ostentar el nombramiento y ejercerlo, se decreta que el candidato debía hacer un examen y ejecutar una obra maestra, para que una vez obtenido el título, prestara juramento de “Guardar la Profesión y Seguir Fielmente as Ordenanzas”.
A finales del siglo XVI (1594) en Francia, nace el pan de especias, el cual hasta la fecha se consume en las casas francesas.
En 1683 se confecciona los primeros croissants.
Gracias a un confitero italiano aparecen los primeros ornatos de azúcar.
Finales del siglo XVII aparece la primera cofetería frente a la opera de París
En el siglo XVIII se crea la receta del Baba, que al inicio era un derivado del Kugelhopf simplemente bañado en ron. Más tarde esta receta es enriquecida con la adición de almíbar al ron. Conforme avanza el siglo se crean las bombas heladas. Français Doret crea la primera máquina para moler, mezclar y aglomerar el chocolate pero ninguno de estos eventos fue tan importante en la pastelería como el nacimiento de Antonin Carême, quien se convertiría en el más grande de los reposteros de su época, quien fuera chef del Príncipe de Talleyrand, de Rey George IV de Inglaterra y de los emperadores Alexandre y Nicolás de Rusia.
En 1810 Nicolás Appert, logra la preparación de conservas al crear el enlatado.
En 1827 afina los conocimientos de la conservación de la leche por medio del calor dando origen a la leche evaporada.
En 1812 Delessert14 logra refinar el azúcar de betabel.
En 1828 en Holanda elabora el primer polvo de cacao. El fondant y las pastas cocidas hacen su aparición.
En 1834 en América se crea la primera máquina para hacer helados.
En 1840 se elaboran los bocadillos dulces trampeados en fondant. Duchemin crea la genovesa con claras montadas.
En 1847 Aubriot instaura la manga y Trottier crea las primeras duyas.
En 1850 se crea el pastel bretón 16 para la cual se diseño el molde especialmente.
En 1862 durante una exposición internacional en Londres se exhibe la primera máquina de cubos de hielo.
El mil hojas crea furor en las calles de París y Quillet crea en 1865 la crema de mantequilla, acto seguido y a petición de Napoleón se desarrolla la fórmula de la margarina.
En 1870 Daniel Peter vecino de Henry Nestlé crea la cobertura de chocolate con leche, después de haber oído esta idea de boca del propio Nestlé.
Se crea el primer horno a carbón y los batidores globo.
En 1894 Urbain Dubois18 publica el libro la “Repostería de Hoy”.
L'Opéra
Mont Blanc
Melocotón Melba
Phitivier
Saint Honore
Sacher
Actualidad
Cocción y manejo del azúcar
Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pasta.
Manejo del chocolate.
Gracias por su atención.
Orígenes y evolución de la pastelería
El diccionario de la Real Academia Española define "pastelería" como el arte de trabajar pasteles o pastas, y "repostería" como oficio del repostero, persona que tiene por oficio hacer pastas, dulces y algunas bebidas.


Definición
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