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Processos de Panificação

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by

Matheus Benini

on 19 September 2012

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Transcript of Processos de Panificação

Processos de Panificação Assim como as diferentes variedades de pão evoluíram no decorrer do tempo o mesmo ocorreu em relação aos diversos métodos que permitem a conversão da farinha e outros ingredientes em pão. Assim como não existe produto ideal, não existe processo de panificação ideal. Cada padeiro utiliza um processo único que na qual os ingredientes e equipamentos utilizados refletem no produto final que ele busca. Funções do Processo de Panificação Todos os processos de panificação que evoluíram apresentam um objetivo único; converter a farinha de trigo em um alimento aerado e palatável. Para chegar a esse ponto diversas etapas são empregadas. Mistura de farinha (trigo) e água, junto com fermento e sal, juntamente com outros ingredientes específicos, em proporções adequadas. Desenvolvimento de uma estrutura de glúten, (proteínas hidratadas) na massa por meio da aplicação de energia muitas vezes designada “amassamento”. A incorporação de bolhas de ar dentro da massa durante a mistura. O desenvolvimento continuo de uma estrutura de glúten essa criada com o processo de amassamento melhora a capacidade de expansão depois que a pressão do gás aumenta devido a geração de dióxido de carbono na massa em fermentação. Essa etapa do desenvolvimento também pode ser designada “amadurecimento” da massa. A formação, ou modificação, de compostos de sabor específicos na massa. A subdivisão da massa em peças unitárias. uma modificação preliminar do formato das peças divididas da massa. um adiantamento breve no processamento, para modificar ainda mais as propriedades físicas e reológicas das peças das massas. A modelagem das peças das massas para obter a configuração desejada. A fermentação e a expansão das peças modeladas de massa durante a “Prova” . Expansão adicional das peças de massa e fixação da estrutura final do pão durante o assamento.
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