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ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

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on 18 August 2014

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ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
CONTENIDOS
Introducción
I. El Sistema HACCP. Historia. Importancia. Aspectos legales.
II. Elaboración del Plan HACCP.
1° Formación del equipo HACCP.
2° Descripción del Producto.
3° Intensión de Uso del Producto.
4° Elaboración del Flujo de Proceso.
5° Verificación del Diagrama de Flujo.
6° Principios del Sistema HACCP. Identificación y análisis de peligros.
Análisis de las Causas y Medidas Preventivas.
7° Determinación de Puntos Críticos de Control.
8° Determinación de Límites Críticos.
9° Criterios y Procedimientos de Vigilancia.
10° Establecimiento de Acciones Correctivas.
11° Procedimientos de Verificación.
12° Elaboración de la documentación.
III. Implantación del Plan HACCP.
Consideraciones Previas: Programas Pre-
Requisitos y Complementarios.
IV. Auditoria del Sistema HACCP.


BROTES DE ETAS EN AMERICA AL AÑO 2002
ALIMENTOS INVOLUCRADOS
COMIENZA SU DESARROLLO EN 1959
PARA QUE UTILIZARLOS?
-Procedimientos de inspección no previenen la presencia de peligros en alimentos.

-El análisis del producto final no garantiza la inocuidad del producto.

-Crea registros de producción-trazabilidad.

-El riesgo al consumirlo es minimizado o eliminado con alimentos inocuos.

-Sistema preventivo, no correctivo.

-Diseñado para ser aplicado en alimentos.

-Es obligatorio.
Prioridad de ejecución:
Primero en nuestros locales, ya que éste, junto con las BPM,
son las herramientas más modernas para el control de alimentos. Además, es necesario priorizar según los riesgos epidemiológicos. (Según Resolución Exenta N°658 del 2006)

PRE-REQUISITOS H.A.C.C.P
Antes de Implementar el HACCP se deben evaluar las condiciones del supermercado
Realizar una investigación completa de los equipos que se utilizaron en su construcción y mantenimiento.

Identificar las falencias que pudiesen afectar la implementación del sistema.

Corregir los errores cometidos en la construcción del local y su mantenimiento.

Reconocer las necesidades que surjan de la operación y sanitización del supermercado y equipamiento.

Contar con POE Y POES.

Auditar los pre-requisitos.

RECORDEMOS BPM...
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDARIZADO DE SANITIZACION (P.O.E.S)
Este procedimiento establece que se debe mantener la limpieza de maquinarias, equipos, utensilios, lineales basado en un calendario con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos.

Este POES esta compuesto por 3 partes: Calendario de Higiene, Cronograma y programa de Higiene que establecen las pautas de limpiezas establecidas.

Calendario de higiene : Explica que limpiar, la frecuencia y quien debe realizar la higiene de los equipos (o sea cuantas veces se realiza), ya sea diario, semanal quincenal.
Cronograma de Higiene: Es el cartel de la empresa de detergentes (Ecolab o Diversey) que indica con que químico higienizar tal superficie.
Programa de Higiene: El programa de higiene son los químicos que uso en la sección para la limpieza.
“EL INSTRUCTIVO” indica paso a paso como realizar la limpieza y sanitización de los equipos, lineales, utensilios y maquinas.

Este procedimiento presenta las pautas básicas y obligatorias de higiene del personal entregando las condiciones y herramientas necesarias para el total cumplimiento de las exigencias internas de Líder y las contempladas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Todo colaborador que trabaje en salas de proceso en labores de elaboración de alimentos, corte o triturado de alimentos, envasado y sellado de productos, siempre debe usar la credencial de identificación dentro de la pechera o el uniforme.

¿CUANDO NO SE DEBE USAR LA PECHERA DE TRABAJO ?

La pechera deberá utilizarse sólo en labores productivas: Prohibido ir al baño y casino con pecheras; eliminar basuras en compactador o asistir a áreas de descanso con ellas, salir de una área a otra (sección)
Las pecheras deberán permanecer colgadas en la sección

La identificación o piocha deberá estar dentro de la pechera, cada vez que se trabaje en sala de producción.

Para realizar aseo, se debe utilizar pechera desechable o pechera para aseo

POES: MANEJO Y CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS
POES: MANEJO Y CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS
POES: MANEJO Y CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS
EJEMPLO DE POES SUSTANCIAS QUIMICAS
P.O.E.S: CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
INSTRUCTIVO nos indica que debemos hacer antes y después de realizada la fumigación, en la sección.

1.-Tapar toda superficie en contacto con alimentos y todo alimento expuesto tales como frutas , verduras, patas de jamón , etc.

2.-Todo el personal se debe retirar de la zona a fumigar y no puede ingresar hasta dos horas después de realizada la fumigación.

3.-Una vez realizada la fumigación o control se debe retirar la manga de plástico y botarla , por ningún motivo guardar ni reutilizar.

4.-Toda superficie debe ser lavada y sanitizada como indica el instructivo.

CARPETA DE PLAGAS

Esta carpeta debe contener la siguiente información

Resoluciones de empresa control de plagas
Fichas técnicas de productos químicos
Calendario de aplicaciones
Planos de ubicación de cebos y TUV ( Trampa Ultra Violeta)
Certificado de trabajos (Fumigación, control de cebaderas, sanitización y monitoreo de UV)

RECOMENDACIONES EN CONTROL DE PLAGAS

Revisión de bodegas bajo racks, orillas, soportes de racks libres de residuos.
Revisión de estructuras en alturas: vigas, canaletas eléctricas, etc.
Revisión de interior tableros eléctricos
Revisión sobre techos de cámaras y hornos de panadería.
Estado de infraestructura en todas las áreas y hermeticidad.
Bodegas en exterior herméticamente cerradas.
Exterior debe estar despejado, limpio, sin almacenamiento de bebidas y alimentos.
Sin material en desuso almacenado
Zona de compactador limpia
Zona de almacenamiento de aceites limpia
Mercadería debe estar almacenada sobre 50 cms de altura.(Plan Cigüeña)
Respetar espacio sanitario en almacenamiento entre pared y pallet.

P.O.E.S: MANEJO DE RESIDUOS INDUSTRIALES
Manejo adecuado de desechos sólidos (Cartones y Plásticos) y desechos líquidos (aceite) en el ambiente de procesamiento para minimizar el riesgo de contaminación.

Residuos Industriales Líquidos: (RILES) Residuos de naturaleza orgánica y/o inorgánica, evacuados de las instalaciones del establecimiento con destino a Servicios Públicos de recolección de aguas servidas (alcantarillado).

Residuos Industriales Sólidos: (RIS) Todo desecho o residuo sólido o semisólido resultante de cualquier proceso u operación industrial, se incluye en esta definición los residuos o productos de descarte.

Tratamiento y disposición: El tratamiento consiste en la selección y aplicación de tecnologías apropiadas para el control y tratamiento de residuos, respecto a la disposición se realiza en rellenos sanitarios (vertederos), plantas de transferencia o tratamiento.

REFERIDO AL MANEJO DE RILES

Se prohíbe eliminar a desagües los siguientes residuos:
Cremas, Aceites, Grasas, Mermas (Leches, Bebidas, Jugos), Sólidos (residuos vegetales, cárnicos, fiambres, papel, cartones, envases y otros), Detergentes de uso doméstico (VIM, Cloro, Quix, OMO, Ace, etc.).

El Supermercado adoptará medidas para reforzar métodos mecánicos (rejillas) en desagües, físicos (decantación) o implementará algún sistema biológico, bacterias y enzimas.

Implementar en la totalidad de los desagües vaso de percolado en orificio de desagüe el cual deberá mantenerse en óptimas condiciones de higiene y mantención.

REFERIDO A LA BASURA

Al efectuar limpieza de las Secciones se deben considerar lo siguiente:
Barrer para eliminar todo tipo de residuos sólidos
Residuos sólidos eliminar en basurero, NUNCA EN DESAGÜES
Activar Sistema Centralizado de lavado
Realizar acción mecánica, con escobilla
Enjuagar
REFERIDO A LAS BASURAS

ES OBLIGATORIO: Todos los basureros deben tener su bolsa.
Los Basureros no deben estar llenos hasta más de 3/4 de su capacidad.
Los Basureros de secciones de eliminación de basuras permanente debe ser retirado un mínimo de 3 veces al día y luego debe ser sanitizado con MG CLEAN QUAT PLUS.

Todas las mermas de alimentos envasados que van al compactador deben ser rotos sus envases y etiquetas.
En el compactador solo personal de seguridad desnaturalizara las mermas con el equipo de creolina o azul metileno.

REFERIDO A LOS CARTONES

Aquellos Supermercados que no cuenten con Contenedor de cartones, deberán depositarlos directamente en el Compactador.
Los locales que dispongan de contenedor de cartones, deberán trasladar y depositar los cartones al contenedor, jaula; los que deben de encontrarse limpios.
En los contenedor sólo deben ser depositados cartones y en ningún caso otro material como por ejemplo plástico de embalaje o nylon.
La Empresa encargada del retiro de cartones será la responsable de realizar el retiro con la frecuencia que el Supermercado requiera.

REFERIDO A LOS ACEITES

Los Aceites comestibles derivados de Asadurías, Frituras y otros deberán contenerse en Bidones dispuestos por Proveedor del servicio, bajo Palletización y retirados de acuerdo a requerimiento del Supermercado.

El retiro de estos residuos debe ser efectuado sólo por Empresas autorizadas por la Secretaria Regional Ministerial de Salud, según programación respectiva de cada Supermercado .
Los bidones deben estar claramente identificados, ubicados en un sector higiénico aislado de las labores productivas de las Secciones Perecederas, a fin de evitar contaminación cruzada. Los bidones no deben ser utilizados para otra función.

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDARIZADO (POE)
POE: Revisión y Retiro de Mercado
Retiro de mercado: Se retirará la totalidad de las unidades en existencia en sala de venta , cámaras, bodegas.

Muestreo: Mínimo 3 unidades del mismo lote. En el caso que el comunicado no señale lote se procederá a muestrear todos los lotes en existencia bajo misma fecha de vencimiento.

Producto retirado: Ingresa a Bodega donde se deberá colocar Señalética de Identificación.

Plazos para concretar la devolución o merma (guía devolución con cargo a los proveedores):
5 días proveedores en general
10 días proveedores marcas propias (en regiones)
De no concretarse comunicarse al área comercial

POE: Revisión y Retiro de Mercado
RECALL CLASE I:
El alimento o producto posee defectos que representan un riesgo grave para la salud de los consumidores, con evidencia documentada de muerte o de consecuencias adversas severas en la salud.

Ejemplo: Listeria Monocytogenes, caso Quesos Mulpulmo y Cecinas Agrosuper.

Acción inmediata: Retiro de sala, Bloqueo en caja, Retención en Centros de Distribución.

Plazo respuesta: 3 horas

RECALL CLASE II:

Incidentes en los que existe una probabilidad razonable de consecuencias adversas temporarias y / o reversibles en la salud de las personas al consumir un alimento.

Ejemplo: Cuerpo extraño caso Azúcar Lider (preventivo), Enjuague bucal Oral B.

Acción inmediata: Retiro de sala, Bloqueo en caja, Retención en Centros de Distribución

Tiempo respuesta: 3 horas

POE: Revisión y Retiro de Mercado
RECALL CLASE III:

No representa un riesgo apreciable para la salud de los consumidores pero sí constituye un incumplimiento legal.

Ejemplo: Incumplimiento rotulación, caso Pollo Granja Tres Arroyos.

Acción inmediata: Retiro de sala, Bloqueo en caja, Retención en Centros de Distribución.
Tiempo respuesta: 48 horas.

RETIRADA DE MERCADO:

No representa riesgo para la salud ni incumplimiento legal. El alimento o producto no cumple con especificación técnica.

Ejemplo: Alteración organoléptica (color, sabor), no cumple especificación técnica. Caso Jeans Boulevard (mala calidad tela).

Acción inmediata: Retiro de sala, retención en Centros de Distribución.
Tiempo respuesta: 48 horas.

POE: Revisión y Retiro de Mercado
POE: Trazabilidad
Trazabilidad pasteleria:
Registro de Producción:

Antes de comenzar con la producción del día ,se debe completar la planilla de producción, indicando los stock existentes, la cantidad a producir y el responsable de la producción.
Esta planilla es el primer registro de trazabilidad que se debe completar.

Libro foliado: Respaldo de etiquetas solo de las bases (biscochos, planchas, discos de hoja, etc.). Sacar etiqueta una vez que el producto se ha terminado de su envase.

Se deja respaldo de una etiqueta por lote, indicando cantidad de producto utilizado al lado de etiqueta .

Para el caso de las bases de Kuchen o tartas se anotan en registro de cocción, en donde el dato de elaboración y vencimiento, esta dado por la vida útil del producto ( días indicados en etiqueta de balanza). NO se pega la etiqueta solo es un ejemplo para la vida útil del producto.

Finalmente, al momento de sacar a exhibición en vitrina asistida o autoservicio, todos los productos se anotan en Registro de Reposición de venta asistida y autoservicio. Los datos de elaboración y vencimiento son los que indica la etiqueta de balanza.

Los productos elaborados desde proveedor y que son repuestos en vitrina venta asistida y/o envasados en local ,se deben anotar en registro de reposición con fecha de elaboración y vencimiento original del producto.

POE: Manejo de Crisis
Formación del Comité de Crisis: Gerente Ventas, Sub. Administradores, Tecnólogo, Jefe Seguridad, Prevencionista.

Cuando se reúne el comité?: Frente a intoxicaciones, accidentes, amenaza de alimentos, desastres naturales, atentados, etc.

Que Hacer frente a Intoxicaciones Alimentarias de Clientes ?: SAC O Jefe de Seguridad , debe dar aviso inmediato a Gerente de Ventas, Prevencionista y Tecnólogo.

Que Hacer Intoxicación Alimentaría en el Casino Del Personal?: Encargado de Seguridad o Supervisor de Empresa de Casino debe dar aviso inmediato al Gerente de Ventas, Tecnólogo, prevencionista. Suspender la entrega del servicio de alimentación, coordinar con Jefe de Seguridad y Prevencionista, el envío de los afectados a la unidad de emergencia más cercana al supermercado para constatar sintomatología.

Qué Hacer frente a Contaminación Alimentaría (recibe llamado telefónico o mail)?

1.- SEG acordona y bloquea el sector.
2.- Da aviso a lineal de cajas y SAC
3.- Da aviso a Gerente de ventas, Tecnólogo, Carabineros.

POE: Retiro de productos por norma.
OBJETIVO
Resguardar Rotación, Rotulación, Calidad de Envase y Calidad e inocuidad de productos permitiendo ofrecer a nuestros clientes seguridad y calidad

Ejemplo de interpretación de Retiro:

Los días antes de vencer se cuentan desde la fecha de vencimiento:

Ej.: vence 18.07.06 retiro 5 días antes de vencer

12 – 13- -14 – 15 – 16 – 17 – 18

Día de retiro de sala antes de la apertura
Día vencido N° 1

POE: Recepción de mercadería
Ingreso del Camión al Supermercado

Todo proveedor debe esperar su turno con el frío encendido de su transporte para evitar pérdida de la cadena de frío de la mercadería
Prohibido descargar por rampas laterales, sólo descargar en andén; con excepción de proveedores previamente autorizados por Tecnólogo de Supermercado
Se debe realizar lectura de visor del transporte a fin de corroborar cumplimiento de temperatura

Apertura de Puertas
Los productos deben venir con la última bandeja desocupada (piso falso) , pallets u otro sistema que garantice que el producto no se encuentre a piso
Se debe realizar inspección de limpieza de camión y estiba de productos

Temperatura de recepción
Motivos de Rechazo: Fechas, Rotulación, Envases, Abollamiento, Oxidación, Pérdida de Vacío, etc., Al detectar alguno de estos problemas se rechaza sólo el producto con la deficiencia detectada (en forma individual).

Exigir a los Proveedores, visitas y colaboradores así como a los trabajadores internos lo siguiente:
No fumar y comer en el área de recepción.
No usar la balanza-pesa para uso personal.
Mantener balanza-pesa limpia
No colocar productos en contacto directo con la balanza (Ej.: pesaje de piezas de queso).
Está estrictamente prohibido aglomerar productos en recepción, cada proveedor debe esperar su turno para el ingreso de sus productos. Por ningún motivo, en el caso de perecibles, se bajará la mercadería a recepción, con el objetivo de no exponer los alimentos al quiebre de la cadena de frío.

Semanalmente o a lo menos 2 veces al mes, el Recepcionista deberá entregar al Tecnólogo del Supermercado los rechazos de mercadería, a modo de realizar una evaluación a proveedores locales y distribuidoras.


PUNTOS A CONSIDERAR
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