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Análisis de Resultados de la Elaboración de Queso Fresco

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Andrea Sanchez

on 16 May 2017

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Transcript of Análisis de Resultados de la Elaboración de Queso Fresco

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Análisis de Resultados de la Elaboración de Queso Fresco
Definición del queso elaborado
TPA
Conclusiones
Tabla de resumen de las condiciones de trabajo por equipos
Resultados Grupales
Resultados Grupales
Evaluación Sensorial
En el gráfico 1 se aprecia que el queso de la formulación A tuvo un mejor color, seguido de cerca de la formulación C y en último lugar la ByD. El grado de salazón percibido en orden ascendente es para la formulación A, C y ByD, a pesar de que a todos se les adicionó el 0.3 %. En cuanto a la porosidad que presentaron, la formulación ByD fuer mayor, respecto la A y C. Por último, el queso de la formulación ByD manifestó una mayor firmeza en comparación con la formulación C y A.

Evaluación Sensorial
Equipo 26
Laboratorio de Tecnología de los Alimentos
Grupo 2
Producto elaborado de la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca sin adición de crema, obtenida de la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y sin tratamiento ulterior, por calentamiento, drenada, prensada , sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes con adición de sal. Siendo por su proceso un queso fresco.

Características del Queso Fresco
L
Equipo 21 y 29: Ambos equipos trabajaron sin adicionar cloruro de calcio, pero también adicionaron diferentes cantidades de cuajo.
Equipo 22 y 28: Adicionaron diferentes cantidades de cuajo.
Equipo 23 y 27: Aparentemente no se adicionó el doble de cuajo requerido.
Equipo 24 y 26: Los datos se pueden comparar con los del equipo 22 (adición de cloruro)
Equipo 25
Leche de trabajo fue Lala, acidez inicial y temperatura son diferentes, no se puecde comparar con otros resultados.
Prueba de valoración de la fuerza de un cuajo.
Su proceso de elaboración se trata esencialmente de un proceso de concentración, a partir de la coagulación de la proteína mayoritaria de la leche (caseína) por la acción enzimática (cuajo) u otro coagulante de tipo ácido (Johnson y Law, 2011).

La mayoría de los quesos que se elaboran en México son frescos o de corta duración, algunos con buena aptitud para el fundido (con pH entre 5.1 a 5.3) y algunos con propiedades de desmoronamiento o fragmentación. (García Islas, 2006; Jiménez Guzmán et al., 2009).
El cuajo líquido con el que se trabajo es comercialmente aceptable,
tiene una fuerza de 1:6639.
La adición de CaCl2 aumenta el rendimiento del queso; aumentar la cantidad de cuajo el tiempo de coagulación disminuye, principalmente.
Comparando las tres formulaciones elaboradas se determina que la formulación ByD es la que más conviene utilizar, al presentar el mayor rendimiento en base seca.

la fuerza promedio del cuajo líquido utilizado fue de 1:6639. Se determinó que los segundos promedio en que se detectó la aparición de copos caseosos fue de 36.56 por lo que se necesitaría 1.07 mL para coagular 7 litro de leche
Respecto al efecto de adición de cloruro de calcio en el rendimiento, se observó un mayor rendimiento en la formulación en que se adicionó 0.30 % de cloruro de calcio (ByD) en comparación con la formulación en donde no se adicionó CaCl2 (A). En base húmeda el incremento fue del 22.5 % y en base seca de 33.11 %.
Los altos niveles de humedad que causan una textura más suave en el queso (Guinee, 2007). Sin embargo en el gráfico 2 se observa una dureza de mayor a menor para el queso de la formulación A, C y finalmente la ByD, cuya humedad corresponde a 38.49, 33.72 y 39.32 % respectivamente, por lo que se esperaba que el de mayor dureza fuera C, A y ByD. El comportamiento de la gomosidad y masticabilidad tienen la misma tendencia que la dureza antes mencionada.

El queso elaborado con la formulación A tiene un valor de adhesividad mayor, seguido del de la ByD, siendo menos adhesivo el de la C.
De acuerdo al contenido graso de los quesos elaborados la cohesividad y elasticidad deberían ser, de mayor a menor, para el queso C, A y ByD; sin embargo experimentalmente no se observó dicho comportamiento
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