Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

식품공정설계 최종발표

No description
by

진우 김

on 28 May 2013

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of 식품공정설계 최종발표

발표자 : 김민규 김진우 박진영 장준범
조원: 김민영 신재아 이보을 이수인 목 차 1.실험 일정

2.실험제약 조건

3.실험 과정

4.질문 LIST

5.실험 보고

6.시장 조사

7.결론 및 고찰 실험 관능검사 보고서 준비 발표 8번의 실험
6번의 분석(관능검사,TPA측정)
총 14번 모임을 하였습니다. Q : 왜 토마토면인가? 가격이 더 올라가지 않는가?

Q : 삶았을 때 퍼지는 칼국수 면 같았다. 듀럼밀은 왜 사용 안 하였나?

Q : 토마토를 면에 넣으면 소스에 넣는 것과 같은 것이 아닌가?

Q : 토마토주스 속 첨가물(합성착향료)등은 첨가 안되나?

Q : 색만 빠져 나오지 않았지 눈에 보이지 않는 영양소는 물에 용출되지 않나?

Q : 생면의 유통기한은?(저장성)

Q : 토마토스파게티의 미생물을 어떻게 비교해 볼 것인가? 제약조건 제약조건 1. 제면기의 사용 ≠ <자동파스타머신> <녹즙기> 계량 혼합 반죽 숙성 밀기 자르기 삶기 1차 실험: 2013/03/29 실험 목표: 1.토마토의 색과 맛이 나는 제품 생산
2.조리 시 토마토 색의 용출 유무 확인 결과: 1. 토마토색 용출 되지 않음
2. 토마토색 O
3. 토마토향 X
4. 토마토맛 X 2차 실험: 2013/04/02 *실험 목표: 토마토의 맛이 나는 제품 생산

*실험 내용: 토마토 페이스트 양을 늘렸다 *실험 결과: 1. 반죽의 색감이 더 좋아졌다.
2. 토마토의 맛과 향은 약함 3차실험: 2013/04/04 실험 목표: 1. 듀럼밀을 사용하여 파스타 면의 식감을 살리자.
2. 제면기를 사용하여 일정한 면을 만들자.
3. 가열 농축시킨 페이스트를 사용하여 토마토맛을 살리자. 실험 결과: 1. 토마토의 맛X
2. 제면기 사용으로 일정한 크기 면 생산
3. 듀럼밀 사용시 텁텁하고 쓴맛 4차 실험: 2013/04/09 실험 목표: 토마토의 풍미가 느껴지는 스파게티면 제조 실험 내용: 듀럼밀의 사용과 다른 제품의 농축된
토마토 페이스트 사용실험 실험결과: 모두 토마토 맛이 약함 5차 실험: 2013/04/11 실험 목표: 토마토풍미가 느껴지는 파스타 제조
실험 내용: 주스를 제외 하고 토마토 페이스트 100g넣었다. 실험 결과: 맛이 똑같았다. 6차 실험: 2013/04/16 실험 목적: 1.혼합액37g을 사용한다.
2.페이스37g를 넣은 면과 비교 한다. 실험 결과: 혼합액 37g에서 특유의 스파게티 풍미가 느껴졌다. 실험 내용: 본래의 토마토는 강한 맛이 아님
소스양을 줄이는데 초점을 두고 실험 진행 7차 실험 : 2013/05/02 실험 목표: 듀럼밀과 강력분의 사용 결정 실험 내용: 듀럼밀=단단한 식감+비싸다+구하기 힘들다
강력분의 사용으로 생면의 파스타를 제조하기로 결정 실험 결과: 듀럼밀반죽= 단단함 + 쓴맛 강력분반죽= 쓴맛 나지 않음, 단단함은 떨어짐 강력분 사용 결정 듀럼밀보다 경제적이며, 어디서든 손쉽게 구할 수 있는 강력분 밀가루를 사용하기로 하였다. 8차 실험: 2013/05/07 실험목표: 1.관능검사에 사용할 제품 생산
2.반죽 냉동과 해동실험 실험내용

1.일반면과 혼합액을 섞어 만든 반죽을 만들어 냉장과 냉동 보관
2.냉장과 냉동 보관시 반죽의 차이 비교 실험 결과: 느껴지는 수분과 질감은 차이가 없었다. 수분활성도 측정 : 2013/05/08 실험목표 : 일반시중에서 파는 생면과 토마토 스파게티면 수분활성도 측정 실험 내용 : 실험 결과

두 가지면의 수분활성도0.8로 비슷하게 나왔다.



※ 일반 시중 생면의 경우 반죽을 고온에서 찐다음
산처리하여 저장기간을 5개월 까지 연장시킨다는것을 조사 하였다. 1차 인장강도 측정: 2013/05/09 실험목표: 일반 시중 생면과 토마토 스파게티 면의 인장강도를 측정 비교한다. 실험 내용 1.인장그립에 면을 연결 하여 면이 끊어지는 순간(힘이 0이되는 지점)까지의
area를 비교한다.

2.면들을 5번에 걸쳐 distance를 측정하고 그 값의 평균값과 표준 편차를 구한다. 일반 시중 생면의 인장 distance 토마토 스파게티면의 인장 distance 39.145mm!!!!! 3배가량 차이로 측정 비교 불가 이유는 일반 시중면의 생면은 얇았으나, 토마토 스파게티 면은 두꺼워 비교불가. 실험 결과 관능 평가 : 2013/05/13 실험목표: 평점법과 순위법을 통하여 기호도와 구매의사 결정을 조사한다. 실험 내용: 평점법과 순위법 실시 270=토마토스파게티면에 소스를 정량의 1/3을사용 317=일반 스파게티면에 소스정량의 1/3을 사용 941= 일반스파게티면에 사용 정량 소스 사용 두 테이블에 5명의 패널을 배치
1번의 관능 평가에서 총 10명을 실시 순위법 제 2차 인장강도실험: 2013/05/14 실험 목표 : 일반면과 토마토 스파게티 면의 인장강도를 측정 비교 한다. 실험 내용 개선된 제면기를 통하여 파스타 면을 제조
시중 일반 듀럼밀 파스타를 구입하여 2차 인장 distance비교를 실시 실험결과 전문적인 파스타 제면 기계 vs 일반 제면기 또는 녹즙기 면이 뽑히는 압력차이가 크다. ※ 면의 밀도 차로 인해 식감이 다르다. 제약조건 2. 건조 조건 저희조가 생면을 선택한이유는... 실험의 제약조건과 특성상 실제 상업용 목적으로 이루어지는 건조방식을 재현할수 없었다. 질문 list 시장조사 국내시장 국수, 당면, 우동 스파게티 면 2012년 인터넷 기사에 따르면... 7단계 평점법 일정 식품공정설계
4조 + = 제조방법 실험 과정 재료 : 2인분 기준 밀가루<강력분> 125g, 올리브유 5ml, 페이스트 25g, 토마토주스 25ml, 달걀 20g, 소금 약간 실험과정 3차 5차 4차 6차 7차 8차 수분활성도, 관능검사, 인장강도 측정 실험방법 + = 토마토 스파게티면 = 1,462원 시중의 스파게티 = 1,100원 향, 색, 맛의 순위를 정함 토마토면과 일반면을 맛, 색, 향, 조직감
4가지 항목을 7점법으로 관능검사를 실시 실험 결과 순위법 *향 아노바표 향의 계산된 F값 18.34 색의 F값 108.394
맛의 F값 28.35로 5%수준에서 유의적 차이가 있음 던칸결과 A=270 B=941 C=317 향과 색에서는 모두 각각 차이가 났지만 맛에서는 B와A는 차이가 없으므로 토마토면을 사용했을 경우 소스를 30%로 낮춰 써도 맛에는 변화가 없다는 것을 확인 7점 평점법 *색 아노바표 색 F값 19.47은 5%수준에서 유의적 차이가 있음

맛 F값은 23.89로 5%수준에서 유의적 차이가 있음

조직감 F값은 0.048로 5%수준에서 유의적 차이가 없음

향의 F값은 1.165로 5% 수준에서유의적 차이가 없음 ` 식품공정설계의 교육목표는,
관련지식을 활용하여, 과정을 진행하는 동안 부딪히는 문제들을 해결함과 산업현장의 적합한 기술 인력을 양성하는 것. 토마토 스파게티면으로 선택 ,
면 자체에 맛과 색이 들어가 기호도를 높이고, 토마토 소스의 양을 줄이는 데에 목표 문제점과 제약조건 결과 해결 객관화 최종 결론 생산 환경을 고려하지 않는 제품 개발에만 초첨 소비자의 기호도는 물론 공장의 생산환경, 시장조사등 모든 측면에서 다각도로 접근해야한다. “제품 개발 및 생산에 앞서 시장조사 및 공정장비 등을 고려해야” 5차 실험까지... 지금까지 4조의 발표 였습니다.

감사합니다.

궁금하신점 질문해 주세요 실험 결 과
Full transcript