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Ayudas de cocina

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by

felipe Gonzalez

on 22 March 2013

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Transcript of Ayudas de cocina

AYUDAS DE COCINA Definición Preparaciones obligatorias en la cocina
clásica y moderna, su rol fundamental es
realzar el sabor, aroma y aportar textura a las preparaciones Clasificación Aromáticos Especias compuestas
principalmente por cortezas,
semillas, frutos, raíces, finas
hierbas o conjuntos como
el bouquet garni. Aromáticos Espesantes Saborizantes Saborizantes Son preparaciones de sustancias
que contienen los principios sápido-
aromáticos, capaces de actuar bajo los
sentidos gusto y olfato. Espesantes Cualquier mezcla que se utilice
para dar textura o cuerpo a una
preparación. Fondos claros y Fondos oscuros Estos se dividen en: Fondos claros Ave Proteínas y calcio
Procedimiento
Mirepoix color
Bouquet garni
Espumar
1:30 a 1:45 hrs
Ebullición lenta
Nunca tapar/ salar Vacuno Más calcio
Procedimiento
Mirepoix
Bouquet garni
Espumar
2:30 a 3:00 hrs
Ebullición lenta
Nunca tapar Fondos oscuros Vacuno Normal y ligado
Dextrinización de los huesos
Desglasado
Mirepoix
Bouquet garni
Espumar
Tiempo mínimo 4 horas, colágeno
Jugo de carne, demi glace, glace de viande Fumet Espinas limpias y secas
Sellar espinas
Desglasar
Mirepoix claro
Bouquet garni
Espumar
30 a 45 min Sangre
Maicena
Mantequilla
Yemas
Cremas (espesa y fresca)
Blanco
Rubio
Café
Oscuro Roux Liasón Mezcla de crema y yemas,
Se usa tanto como para ligar
como para refinar cremas y salsas proporción: 1 litro de sopa: 100 cc de crema+1 yema
1 litro de salsa: 200 cc de crema+3 yemas Beurre manier 50% de materia grasa
50% de harina Arrowroott Almidón sacado de las plantas de las Antillas,
entrega gran consistencia, no cuaja al enfriarse. o 0 ( ) c . . . .
.
. ºººººººººººº -Mirepoix color
-Mirepoix graso
-Mirepoix blanco -Fondos
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