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BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO EN CAMARONERAS

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FULVIA SOLORZANO

on 29 June 2017

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Transcript of BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO EN CAMARONERAS

Que son las Buenas Practica?
Las Buenas Prácticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de de alimentos.

La Buenas Practicas de Manufacturas son regulaciones de carácter obligatorio que están orientadas a reducir la incidencia de peligros físicos, químicos o microbiológicos que puedan causarle daño al consumidor.
Higiene personal
Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del producto en todas las fases, desde la recepción, producción o manufactura, hasta su consumo fina
Control de Enfermedades
No se permitirá trabajar:
A Persona de quien se sepa o sospeche, que padece enfermedad transmisible por los alimentos;
Personas con heridas, infecciones cutáneas, llagas, diarreas u otra fuente de contaminación microbiana (gripe, catarro, tos o cualquier infección de la garganta).


Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente a su supervisor su estado físico, para que le sea asignada otra actividad

Hábitos Personales
No se puede realizar las siguientes acciones durante la jornada de trabajo.
Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.
Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.
Tocarse los granos y exprimir espinillas.
Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina.
Toser y estornudar directamente sobre los alimentos.
Laborar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico.
Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos.
Practicas Operativas
Asegurar condiciones de higiene durante el proceso.
Sistemas de liberación del producto.
Manual de producción y aseguramiento de calidad.
Supervisión y control de calidad.
Control de temperatura y humedad
Plan de análisis microbiológico
Plan de inspecciones de normas de

higiene.

Por qué las buenas prácticas?
Eligiendo el producto que más le conviene
Aceptaba lo que se le ofrecía
Empresa
Consumidor
Actitud anterior del consumidor
Actitud actual del consusumidor
Para satisfacer al consumidor ¿qué necesita saber el empresario?
Buenas Prácticas de Manufactura o Fabricación
Limpieza Y Desinfección
Y otros que se estime conveniente
Conocer la Cadena Agroalimentaria
Visión Integrada de la cadena alimentaria
Higiene de los Alimentos
Comprende condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de alimentos destinados a garantizar un producto apto para el consumo humano.
Cumplir con las Expectativas del consumidor
Seguridad de los Alimentos
Sanidad de los Alimentos

Es necesario conocer ciertas definiciones
Producción Primaria
Transformación
Distribución
Consumo
Quién Produce
Quién consume
Quién controla
Quién Manipula
Todo esto contribuye a:
Seguridad
Calidad
Seguridad
Sanidad
Integridad Económica
Puede considerarse aspectos de marca, facilidad de pre- uso,pre-proceso
Es garantizar que los alimentos no
causen daños al consumidor, libres
de:
Microorganisos patógenos
Toxinas
Tóxicos
Compuestos químicos
Materia extraña

Un alimento libre de deterioro.
El deterioro es causado por:
1. Microorganismos
2. Cambios fisiológicos propios del alimento como es el proceso de maduración o por mal manejo
Integridad Económica
Es el no cometer fraude económico por acciones ilegales, como son:
Masa o volumen incorrecto
Conteo incorrecto
Sustitución de especias
Abuso de aditivos
Mal etiquetado Etc.
Meta Principal
Producción
Primaria
Consumo
PELIGROS
Evitar los peligros en cada una de las etapas de la cadena alimentaria
Cualquier propiedad biológica, química o física de una sustancia, agente o condición que tiene el potencial de causar daño.
Tipos de Peligros
Físicos
Químicos
Insecticidas
Residuos de sanitizantes
Residuos de antibióticos

Biológicos
Virus.
Parásitos.
Bacterias.
Levaduras.
Mohos.
Insectos
Restos de vidrio
Restos de metal
Joyas

Las buenas practicas acuícolas son procedimientos rutinarios que tienen como objetivo, alcanzar una acuicultura sostenible,
es decir, una acuicultura que garantice un producto aceptable al publico y los consumidores en termino de precio, calidad, inocuidad, y bajos costos medioambientales.
Buenas Practicas Acuícolas (BPAc)
BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO EN CAMARONERAS
En general el concepto de “buenas prácticas” se refiere a toda experiencia que se guía por principios, objetivos y procedimientos apropiados que se adecuan a una determinada perspectiva normativa o a un parámetro consensuado, demostrando su eficacia y utilidad en un contexto concreto: Ejemplo: Buenas Practica de manufactura, buenas practicas de manejo en Camaroneras, etc.
Que son las Buenas Practicas de Manejo
Lavado de Manos y Uñas
Lavado de Dientes
Baño diario
Cuidado del Cabello y Vello Facial
En todo tipo de procesamiento u operación de manejo de alimentos, las consideraciones principales en la inocuidad de alimentos son las personas.
Las personas son quienes establecen las reglas, siguen las reglas y también rompen las reglas de higiene.
HIGIENE Y SEGURIDAD PERSONAL
PLAGAS
INSTALACIONES FÍSICAS Y EQUIPOS
MANEJOS DE ALIMENTOS
AGUA Y SUELO
DESECHOS SOLIDOS
MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS Y FÁRMACOS


INOCUIDAD EN COSECHAS
BIOSEGURIDAD
Se debe identificar cuales son los agentes peligrosos que puedan provocar la contaminación química o biológica del agua, como:
Manejo de Agua y Suelo
Fuentes de contaminación por plaguicidas provenientes de zonas agrícolas.
Fuentes de contaminación industrial.
Fuentes de contaminación de otras granjas.
Fuentes de contaminación provenientes del suelo del estanque
Manejo de Agua y Suelo
Instalaciones Físicas y Equipos
Instalaciones Físicas y Equipos
Instalaciones Físicas y Equipos
En Acuicultura es necesario prevenir la transmicion de enfermedades a través de todos los medios posibles. La desinfección constante de equipos, y utensilios es una medida higiénica que se debería aplicar en todas las granjas, ya que las enfermedades por microorganismos se pueden transmitir muy fácilmente a través de utensilios comunes como atarrayas, comederos, etc.
Instalaciones Físicas y Equipos
Manejos de Desechos
Manejos de Desechos
Control de Plagas
Control de Plagas
Manejo de los Alimentos
Manejo de los Alimentos
INCORECTO
Manejo de Sustancias Químicas y Fármacos
Manejo de Sustancias Químicas y Fármacos
Manejo de Sustancias Químicas y Fármacos
Inocuidad en la cosecha
Inocuidad en la cosecha
Bioseguridad
Bioseguridad
Parte de la biología que estudia el uso seguro de los recursos biológicos y genéticos.
Muchas
Gracias
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