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CHORIZOS DE BUFALO

Producto Innovador Cárnicos
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on 12 November 2013

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Transcript of CHORIZOS DE BUFALO

CHORIZOS DE BUFALO
Composición nutricional
La carne de búfalo posee un mayor punto de retención de agua y menores pérdidas por cocción.

A diferencia del bovino, esta tiene 41% menos de colesterol
56% menos de calorías
11% mas de proteínas
10% mas de minerales
Casi 100% menos de grasa intramuscular
Producción
Se estima que en el país hay unos 300.000 búfalos en plena producción.
De acuerdo con un estudio realizado por la Secretaría de Agricultura y Ganadería de Santander, es frecuente observar hembras bufalinas con más de 25 años en producción, mientras que las hembras bovinas rara vez superan los doce.

Posee una gran precocidad para obtener el peso al sacrificio, el cual está alrededor de los 22 meses con más de 450 kilos de peso, y ganancias de peso promedio superiores a los 560 gr. /día sin suplementación, llegando a obtener reportes individuales superiores a 1.000 gr/día
CARNE DE BUFALO

La carne de búfalo es de color rojo oscuro y textura muy tierna y jugosa.
Es una carne muy magra y presenta grasa extra muscular.
Al gusto es una carne con sabor potente, consistente, y más concentrado que el de la carne de res.


Tabla nutricional
Búfalo Raza Murrah
Cuerpo grande
Piel color negro
Cuernos cortos, pequeños y enroscados
Excelente ganado doble propósito
El aumento de peso diario es de 620 gramos/día
Machos adultos; 600kg a 800kg
Hembras adultas; 470 kg a 700 kg

Origen y crianza en el país
Es una raza originaria de la India, introducida a Colombia, con fines de doble propósito.
Se realizaron cruces con reproductores puros de Brazil para su mejoramiento genético.
En Colombia las principales cabezas de ganado se encuentran en los departamentos de Córdoba, Caldas, Cesar y Llanos Orientales.
Ficha Técnica Producto
Proceso de elaboración: Producto que se ha obtenido por emulsionado de carne de búfalo con grasa dorsal de cerdo, saborizado con especias naturales, con conservantes permitidos por la ley, embutido en Coria y pre-cocido en medio líquido.
Proteínas: 18,2% Grasa: 15,2% Humedad: 52,4%
Conservación: Se debe mantener a temperatura de refrigeración.
Empaque por 500g (6 unidades)
Vida útil: 1 mes
Plancha, parrilla en otras preparaciones culinarias.
General
Obtener un producto de excelente calidad, que se convierta en un alimento importante en La Universitaria Agustiniana, aprovechando las características nutricionales de la carne de búfalo, generando un mayor consumo y aprovechamiento de ella.
Específicos
Elaborar un importante producto innovador, para llegar a la mayor cantidad de posibles consumidores en la Universitaria Agustiniana.
Promocionar el consumo de carne de búfalo en le Universitaria Agustiniana, como una alternativa más saludable, dando a conocer sus propiedades.
Otorgar a los consumidores un producto de excelente calidad y a un precio razonable, para que sea incluido en su mercado habitual.

Objetivos
Justificación del producto
Implementar la carne de búfalo en la elaboración de chorizos, mejorando su consumo en la Uniagustiniana.
Promover las características saludables de la carne de búfalo vs carne de res.
Ausencia de variedad de productos innovadores a nivel local, utilizando esta importante carne.
Importante cantidad de ganado bufalino.
Metodología
Emplearemos Bola de pierna de Búfalo raza Murrah, aprovechando sus características organolépticas en la elaboración de chorizos seleccionados (según NTC 1325).
Conservación vacío, refrigeración.
Formulación
Búfalo = 2930g
Grasa Dorsal de Cerdo = 290g
M.P.C. = 3220g

H2O 6% =193g
Aceitunas negras 4% =129g
Proteína vegetal 3% = 97g
Almidón de papa 2% = 64g
M.P.C. = 3220g

Base de cálculo = 3703g
Cebolla larga 26g/kg = 96 g
Pimentón 10g/kg = 37g
Chile 2g/kg = 7,4g
Humo líquido 2g/kg = 7,4g
Ajo 5g/kg = 18,5g
Perejil 1g/kg = 3,7g
Cilantro 1g/kg = 3,7g
Comino 0,3g/kg = 1,11g
Sal 16g/kg = 59,2g
Páprika 0,5g/kg = 1,85g
Pimienta Negra 1,5g/kg = 5,55g
Nitrito 0,2g/kg = 0,74g
Fosfatos 3g/kg = 11,1g
Eritorbato de Sodio 1g/kg = 3,7g
Peso Total Producto = 3960g
Peso Chorizo c/u = 83g
Chorizos obtenidos = 45 unidades


Costos Chorizos El Dorado
Conclusiones
Se obtuvo un producto innovador de excelentes características, cobijado por la ley vigente.
Promocionamos los beneficios de la carne de búfalo, y su aporte en una alimentación balanceada en la institución.
Brindamos a los consumidores un producto de excelente calidad y a un precio razonable, para lograr su inclusión en el mercado.


Valor de venta del chorizo $2.200
Tabla Nutricional Chorizos El Dorado
Análisis Chorizos El Dorado
¡Muchas Gracias!
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