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TCC - 1° Bimestre

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Natália Agostinis

on 22 April 2013

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Transcript of TCC - 1° Bimestre

PRODUÇÃO DE REFRIGERANTE Serão abordados os seguintes assuntos:
O Brasil é o 3º maior produtor mundial de refrigerante, perdendo apenas para os Estados Unidos e para o México.
Trabalho de Conclusão de Curso - Apresentação da Primeira Etapa Em relação ao consumo, o Brasil encontra-se em 17° lugar no ranking mundial. PRODUTOS Refrigerantes de guaraná, laranja, limão e misto de morango com limão.

Refrigerantes diet de guaraná, de laranja e de limão.
Sendo que estes serão comercializados em embalagem PET de 350 mL e 2 litros. ANÁLISE DE MERCADO Coca-cola domina as gôndolas do supermercado; Pequenas marcas ganham espaço com refrigerantes de laranja, limão e guaraná; O consumidor busca por inovações; Gráfico de consumo em porcentagem por sabor Busca por produtos dietéticos por parte, principalmente, de diabéticos ou por apelo à estética e saúde; Sul do estado de Minas Gerais, próximo à cidade de Extrema Menor custo de água; LOCAL DA EMPRESA Menor custo de terreno; Alto consumo de refrigerante pela população mineira; Fácil transporte de mercadoria para grandes cidades; Aplicar os conhecimentos técnicos obtidos ao longo do Curso de Tecnologia em Alimentos, visando a fabricação de refrigerantes em uma indústria fictícia OBJETIVO Principais características e etapas de processamento do produto;
Atributos iniciais para a criação de uma empresa;
Legislações vigentes e pesquisas que comprovem a eficiência do processo;
Produção de refrigerantes diets, como forma de abranger maior mercado; Introduzir o refrigerante sabor Misto de Morango e Limão como uma opção de inovação de mercado. INTRODUÇÃO
O termo diet é utilizado na designação de alimentos para fins especiais, substituindo neste caso, o açúcar, mantendo ou melhorando o valor nutricional, aroma, sabor e textura dos alimentos tradicionais Definição dos Produtos Refrigerante é a bebida gaseificada, obtida pela dissolução em água potável, de suco ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de açúcares.
CARACTERIZAÇÃO DO PRODUTO Descrição Sensorial Descrição Físico-Química Descrição Microbiológica PROCESSO DE PRODUÇÃO Para cada ingrediente uma análise especifica é feita;
Avaliações qualitativas ou quantitativas da matéria prima;
Avaliar se a matéria prima está dentro das especificações garantidas pelo fornecedor; Deve ser feito em condições específicas de acordo com a legislação;
Deve seguir legislações vigentes, passando por um sistema de tratamento próprio na indústria. Elimina microrganismos;
Refrigerantes dietéticos recebem edulcorantes no lugar de sacarose;
Diluição do açúcar em água quente;
Calda é tratada com carvão ativado e filtrada em placas;
Ao fim desta etapa, é refrigerado;
Pode ser estocado.
Adicionar o restante dos ingredientes ao xarope simples;
Feito em misturadores;
Conservante deve ser adicionado primeiro;
Após adição, homogeneiza-se em agitador;
Retirada de amostras para análises;
Injeção de dióxido de carbono no Xarope Composto;
Processo Pré-Mix: Xarope Composto é colocado em água tratada, resfriado, carbonatado e envasado;
Duas etapas:
Condicionamento: pré-forma é aquecida de acordo com o desenho da embalagem;
Sopro: pré-forma é colocada em molde, um pino penetra no gargalo da pré-forma para estirá-la, e ar comprimido é soprado;
Faz-se lavagem interna e externa com jato de água e cloro pressurizado;

Pressão constante e devagar;
Evitar formação de espuma;
Recravação;
Rotulagem;
Codificação (gravação de lote e validade);
Agrupamento através de plástico termo-encolhível.
Qualidade Sensorial Padronização do processo e conformidade com legislação vigente Segurança do produto As características sensoriais do refrigerante vão ser influenciadas pelos ingredientes que compõem o produto.
Aparência das bebidas é muito importante para a aceitação do consumidor, sendo que 70 a 80% dos consumidores decidem comprar uma bebida com base na sua aparência. A aparência também pode direcionar o público-alvo:
→ Consideravelmente menos cor.
→ → Cor mais forte e brilhante CRIANÇAS ADULTOS Que aparência o refrigerante deve ter? Cor atrativa e natural; Apresentação agradável da bebida;
Embalagem atrativa.
Transparência ou turbidez homogênea;
Decantação de polpa em refrigerantes de laranja é considerado um atributo negativo para os consumidores. As indústrias menores investem cada vez mais em novos sabores e fórmulas. Entre essas inovações, a cor do produto se mostra como um instrumento de grande valor na indústria de refrigerantes.
Guaraná Jesus, “O Sonho Cor-de-Rosa” Mountain Dew ou “Orvalho da Montanha”: Refrigerante sabor cítrico, não alcóolico fabricado pela Pepsi nos Estados Unidos de coloração verde-limão COR CARACTERÍSTICA Refrigerante de Laranja: cor alaranjada clara Refrigerante de Guaraná: cor característica do extrato de guaraná
Refrigerante misto de morango e limão: cor vermelha atrativa do suco de morango, que é muito valorizada comercialmente. Refrigerante de limão: Transparente É definido para cada tipo de refrigerante:
Acidez total titulável;
Porcentagem de suco ou extrato que compõe o produto;
Quantidade de açúcar não é determinada por legislação, quantidade suficiente para (qsp);
Volume de CO2:
Quantidade mínima dissolvida de 1,0 V.
Nível médio 3,1 a 3,5 V;
Garrafas PET possuem maior nível de carbonatação;
Padronização dos produtos: pH
Todos os refrigerantes possuem pH ácido (2,7 a 3,5 de acordo com o produto);

Sólidos solúveis:
Variáveis em função das matérias primas e do tipo de refrigerante a ser produzido; A Ambev, por exemplo, determina um padrão de 9,90 a 10,10⁰° Brix para o Refrigerante de Guaraná.
O desenvolvimento de microrganismos é ocasionado por dois tipos de fatores:
Intrínsecos - Formulação Extrínsecos - Meio Externo A legislação define que a tolerância para amostra indicativa de coliformes a 35 °C/50 mL deve ser Ausente.

Quanto menor o pH da bebida, mais difícil o desenvolvimento de microrganismos.

Microrganismos anaeróbicos, são mais comuns nos refrigerantes devido à carbonatação.

Quanto maior o número de açúcares, maior a possibilidade de contaminação.
Cuidados na microbiologia de refrigerantes Equipamentos Boas práticas de fabricação Qualidade da matéria-prima FUNÇÃO DOS INGREDIENTES garantem a segurança do produto; 1997 controlam pH, realçam o sabor ácido dos alimentos, intensifica os aromas, impedem à cristalização de açúcares. parte principal, pois vai definir o sabor do produto. A legislação define as quantidades mínimas de sólidos solúveis para cada tipo. componente característico do refrigerante, confere a aparência da bebida e realça o paladar. Formulação Geral (*) Utiliza-se para a produção do refrigerante misto de morango e limão, ao qual, para este tipo de produto, a Legislação pede que tenha um mínimo de 5,0% de suco de frutas. No caso, a proporção escolhida foi de 2,5% para cada fruta. ÁGUA caracteriza o produto, chegando até 90% do volume total.
AÇÚCAR confere sabor adocicado, dá ‘corpo’, fornece energia, fixa e realça o paladar.
Para a fabricação do produto, utiliza-se sacarose granulada pois é mais barata, tem maior estabilidade em temperatura ambiente, pode-se armazenar mais facilmente. CONSERVANTES ACIDULANTES SUCOS DIÓXIDO DE CARBONO Benzoato de sódio: de fácil incorporação, possui grande solubilidade em água, não possui cor. Sorbato de potássio: bem solúvel em água, usado contra leveduras e bolores. Ácido cítrico: mais barato. Sucos concentrados: mais fáceis de transportar e armazenas, boa conservação, maior duração dos aromas. SUCOS SUCOS SUCOS substância diferente de açúcares que confere sabor doce ao alimento. EDULCORANTES Sacarina: poder edulcorante de 200 a 700 vezes maior ao da sacarose, alta estabilidade, alta solubilidade, gostos amargos ou metálicos e adstringentes. substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento. ANTIOXIDANTES Ácido ascórbico: mais utilizado; age diretamente nos radicais livres, impedindo a oxidação. substâncias ou as misturas de substâncias com propriedades odoríferas e/ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos. AROMATIZANTES substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento. Os corantes utilizados devem conferir uma cor equivalente à característica do produto. CORANTES Ciclamato: doçura de 30 a 50 vezes maior que a sacarose, estável a frio ou a quente, altamente solúvel em água e longa vida de prateleira. A mistura na proporção de 10 partes de ciclamato para uma de sacarina é ideal, pois, além de acentuar a doçura elimina o sabor residual de ambos e assim realça sabores, como o de frutas. PRODUTO FINAL: ANÁLISE DOS XAROPES: ANÁLISES PARA CONTROLE DA ÁGUA: Realizado por: Orientado por: ALINE MERKI, ANA CAROLINA RODRIGUES, ANA BEATRIZ SCHILLING LOPES, ANDRÉ LUIZ PALUZZI APPROBATO, CAMILA BIANCHI MATIUZZI, DANIELLA DE CÁSSIA MUNIZ, GABRIELA OLIVEIRA, JULIA SANTOS SILVA, JULIANA BONADIO ARAUJO, JULIANA YUKA FURUKAWA, LEANDRO AUGUSTO PANINI, MARINA BACHION MASTRELLI, MILENA QUEIROZ GUIMARÃES CAMARGO DE CAMPOS, NATÁLIA AGOSTINIS SILVA E NAYARA NARUMI UNE Professor Dr. Pedro E. D. Augusto
Professor Dr. Rafael Rezende Maldonado
Professora Msc. Fabiane de Moraes

Colégio Técnico de Campinas
COTUCA/UNICAMP Alcalinidade Turbidez Dureza Concentração de Ferro Concentração de Cloro Acidez Concentração Análise Microbiológica Carbonatação Cor Sólidos solúveis pH
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