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PANADERÍA ROMA, EGIPTO, GRECIA SEPTIEMBRE 21

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Luisa Daniela Camino Villamil

on 22 September 2015

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Transcript of PANADERÍA ROMA, EGIPTO, GRECIA SEPTIEMBRE 21

LA PANADERÍA EN
EGIPTO
GRECIA
ROMA

Los cereales, y más concretamente el pan y la cerveza, eran los alimentos más consumidos por los egipcios. Por lo tanto, constituían la base de la agricultura, y eran considerados medidas de riqueza, e igualmente servían para la estimación del pago de impuestos. Las piedras de moler y las hojas de hoz ponen de manifiesto que la producción masiva de cereales data del paleolítico. Tales herramientas no hacen sino complementar las evidencias textuales y artísticas.
Tras la cosecha el trigo era aventado y cribado. Después lo guardaban en graneros hasta su uso. Cuando lo iban a usar se tomaba del granero y se molía en un gran mortero de piedra. Las tareas de aventado, cribado y molido las efectuaban hombres y mujeres igualmente.
La harina resultante de este proceso se mezclaba con agua y sal y se amasaba en una artesa. Dependiendo del tipo de pan que se realizara, el agua podía ser sustituida por leche, y se podía añadir a la mezcla especias tales como anís, cominos, clavo y canela). Este sería el momento de la incorporación de la levadura a la masa, aunque no se tiene certeza de cuando se comenzó a utilizar la levadura.
Los egipcios fueron los primeros panaderos profesionales y se piensa que crearon el horno de pan. Un historiador francés afirmó que los egipcios "inventaron" la costumbre gastronómica de colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.


DIFERENTES TIPOS DE PAN
Según los relieves, los signos jeroglíficos y los panes momificados encontrados se han podido identificar hasta cuarenta tipos de pan.
Como sucedía con las chufas, se han encontrado granos en los estómagos e intestinos de las momias. El examen posterior dio como resultado que la espelta, el centeno y la cebada eran los tres cereales más comúnmente cultivados en el Egipto faraónico. Todos se utilizaban en la fabricación del pan y de la cerveza.

Todo egipcio, independientemente de su rango social, tenía acceso al pan, que era la base de todas las comidas en la antigüedad. El pan es el primer artículo en todas las listas de ofrendas. El más frecuente era el del trigo llamado espelta, aunque también se usaba la cebada como sustituto. Ocasionalmente se utilizaban las harinas de loto y de chufa para las piezas especiales.

Una vez la masa lista trabajada con las dos manos hasta que estuviera bien ligada, se le daba forma de hogazas y se cocía en un horno. A veces se metía dentro de moldes precalentados y luego se horneaba, y también se pegaba a las paredes del horno. Los panes egipcios tenían diversas formas, siendo los redondos u ovalados los más comunes. Menos frecuentes los triangulares. Ocasionalmente podían darles forma de vacas, gacelas o incluso forma humana.

También hacían dulces, a partir de harina de trigo mezclada con miel y dátiles (en el Egipto actual este postre sigue siendo muy popular).
Los panes que se cocían en hornos de arcilla eran los blancos y acostumbraban a servir de ofrenda en honor a los difuntos.
Había panes redondos que tenían un agujero en medio el cual se rellenaba con verduras.

El típico pan que ofrecían los faraones a los dioses tenía forma de pirámide.
Durante el Imperio Nuevo apareció la costumbre de elaborar panes con forma humana, formaba parte de las ofrendas a los muertos, los utilizaban los niños como juguete y también se hacían servir como amuleto, para realizar ofrendas o para rituales mágicos. De ahí, la gran importancia que poseía dicho alimento para toda la sociedad egipcia.



Los panes ácimos: Uno de los panes que sigue elaborándose en algunas aldeas y oasis de Egipto es el llamado pan ácimo cuya fabricación artesanal en hornos de piedra tiene su precedente en las antiguas formas de elaborar el pan.
Probablemente el pan ácimo es uno de los más antiguos. Se trata de un pan que no tiene levadura, es decir no está fermentado.

Su elaboración es muy sencilla ya que basta con mezclar harina con agua y se forma la masa a la que se le añade sal, después se le da la forma deseada y se somete a altas temperaturas en el horno.
Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecía a sus constantes crecidas. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV dinastía, en el año 2700 A. de C., se elaboraba pan y un tipo de galletas.
El código de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible", refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal.
Los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo.
La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización.
Los griegos atribuian el origen del pan a los dioses y le otorgaban un carácter sagrado.

Durante muchos años en la antigua Grecia su consumo estuvo limitado a las clases pudientes que ingerían pan fermentado, una golosina que hasta el siglo VI a.C. fue privilegio de los poderosos.
Autores tan representativos como Platón, Homero y Aristófanes hicieron reiteradas alusiones al pan.

Una de las más bellas leyendas es la que evoca al filósofo Demócrito de Abdera que, agonizante, vence a la muerte durante dos días sólo con aspirar el olor que desprendían unos lienzos utilizados para retirar del horno piezas recién cocidas.
Si los egipcios fueron los primeros panaderos, se puede afirmar que los griegos fueron los verdaderos panaderos. Los griegos perfeccionaron el sistema de molienda de granos, lo que permitió el procesado de grandes cantidades y la figura en sí del panadero como oficio.

Utilizaban dos piedras planas circulares, una fija inferior y otra superior movida manualmente, así como el tamizado o arnero para conseguir harinas más blancas.
Los griegos tomaron la idea de los egipcios de emplear hornos de pre-calentamiento en forma de cúpulas y abiertos frontalmente para introducir las porciones de pan dentro de él.

En estos hornos preparaban un pan que denominaban maza, que era elaborado con cebada.
El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo -sin fermentar- era considerado un manjar.

Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero, Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado presente en las más destacadas culturas.
Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es una metáfora de las rutas griegas en busca de trigo.

Grecia conoció este alimento a través de sus relaciones comerciales con los egipcios y lo perfeccionó, convirtiendo la panadería en un arte. Se preparaban más de 70 tipos de pan usando distintos tipos de cereales y preparados con aceite, especias, frutas y miel.
AQUÍ EMPIEZA GRECIA!!!
Elaboraban panes blanquísimos partiendo de harinas refinadas; agregaban a la masa especias, frutas, aceite, leche y hierbas y conseguían piezas de formas caprichosas, con cenefas y dibujos en su superficie que demuestran la importancia y el refinamiento que este alimento adquirió entre el pueblo heleno, cultura de la que, asimismo, dejó constancia la literatura de la época.
A los griegos debemos también la institución de las panaderías en cuanto establecimientos de venta al público, y de ellos aprendió el pueblo romano la cultura del pan.
Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona.
Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta panes diferentes.

Los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente fueron los precursores de la pastelería.
Diseñaron el molino de tipo Olinto formado por 2 muelas cuadradas superpuestas y desplazadas por esclavos con una palanca (unos 2 700 años antes de nuestra era).
La importancia del pan en la cultura griega puede notarse en que existían rituales de sacrificio denominados psadista, en los que se ofrecían a los dioses los tres alimentos básicos: pan, aceite y vino.

Otros panes como el artos sólo se podían servir en los días señalados de fiesta. Ya en esta época la maza era más asociado con comida de gente humilde.
En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como "torta de Corcelles" del año 2800 A. Da C.

El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia.

TIPOS DE PANES GRIEGOS:

Otros panes griegos que aparecen en su literatura clásica fueron:
•Keibanitos, mencionado por Aristófanes;
•Boletus, que, como su propio nombre romano indica, tenía forma de seta (decorado con negras semillas de amapola)
•Streptice, con forma de barra
•Blosmilos, con forma cuadrada
•Daraton, que consistía en un pan no fermentado
•Almogeaus, con forma rústica
•Phaios, muy común

•Syncomiste, un pan negro elaborado de centeno
•Chondrite, elaborado de trigo espelta
•Semidalite, elaborado con harina blanca de trigo
•Mulloi de Siracusa, elaborado con harina de trigo y semillas de sésamo con forma de genitales femeninos, que era una ofrenda de Deméter y su hija Perséfone durante el festival de las Tesmoforias
•Kiribanes, que poseía la forma de los senos de Afrodita,
•Empetas, que se hacía con forma de zapato y que se rellenaba con queso fundido (plakos).
AQUÍ EMPIEZA EGIPTO!!!
El panis militaris se fabricaba especialmente para los soldados. Se construyeron panaderías militares donde se almacenaban las reservas de este pan durante las campañas.

Tenía larga duración, ya que durante sus marchas en pro de conquistas, tenían una dieta basada en pan y vino, siendo ésta quizá la primera unión de estos alimentos tan significativos en la historia.
El pan, de una u otra forma, ha sido una de las principales formas de alimentarse para el hombre desde los tiempos más remotos.
En la época del Antiguo Testamento, toda la evidencia apunta al hecho de que ya se elaboraba pan, se preparaba el grano, y se lo horneaba. Evidentemente fue primeramente un trabajo que quedaba en manos de las mujeres, sin embargo en los palacios y moradas de reyes, príncipes y grandes familias aristocráticas, la panadería era un deber de maestros especializados.
El pan era de distintos tipos:

El ciabrius, un pan oscuro y barato.
El secondarius, hecho con harina integral.
El autopyrus, negro con harina sin refinar.
El siligeneus, blanco y de grano tierno.
El parthicus, esponjoso.
El furfureus, hecho con salvado.


Entre otros más refinados estaban:
El pan de Alejandría, que era asado.
El picentino, cocido en una cazuela de loza que se rompe en la mesa.
El adipatus, que se prepara con el tocino.
El bucellatus, tostado en forma de anillo.
El ostearius, que acompañaba a las ostras.

En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más DE 329 panaderías, dirigidas por expertos profesionales de origen griego. El precio de las piezas era regulado por los magistrados En época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente la profesión de padres a hijos. Moría el descendente que se opusiera.
AQUÍ EMPIEZA ROMA!!!
El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno (panis plebeius), consumido por los pobres y los esclavos.
Tan importante era el pan en Roma que los granos de trigo no se consideraban un alimento crudo sino vivo, capaz de dar origen a una nueva planta.

Sólo una vez molidos la harina resultante pasaba a ser para ellos un alimento crudo, a imitación de los animales y su carne, por lo que sólo se molía el día que se hacía el pan.

Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias excepto Hispania, donde ya se elaboraba antes de la llegada de las legiones. El uso de la levadura es considerado una aportación hispana.
En Roma había hornos públicos. Para los legionarios el pan era el alimento habitual y su dieta acostumbraba a ser pan con aceitunas.

Se les entregaba cada día tres libras de trigo, que molían en un pequeño molino de mano y despues de amasado se metía en el horno. Este consumo se extendió al resto de la población de las diferentes regiones del Imperio.
Prueba de la amplia difusión del pan es la palabra inglesa "lady" que significa en inglés antiguo "la persona que amasa el pan".
La sociedad romana convirtió el consumo de pan en un elemento diferenciador. Cada clase social consumía un tipo de pan con una denominación propia. El panis plebeius era para la clase baja, el panis militaris para la tropa y el panis civilis para los ciudadanos.
Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispanía, donde la existencia del pan era anterior a la colonización romana; los celtíberos ya conocían las técnicas de amasar y panificar el trigo.
En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes.
Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que, hoy en día se denomina "horno romano" al horno de calentamiento directo.
El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta latino Juvenal.
Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función.
A los griegos y los romanos les gustaba el pan blanco, el color es una de las principales pruebas de la calidad en los tiempos de Plinio (70 A.C.).

En aquellos días hubo algunos panaderos que amasaban la harina con agua de mar para guardarse el precio de la sal. Plinio no aprobaba esta conducta.
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