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pH

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by

Sarai Rosales

on 6 September 2012

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Transcript of pH

El pH Historia ! * Wilhelm
Ostwald 1890 inventó un equipo
de conductividad eléctrica con la utilidad de poder medir la cantidad de iones H+ en una solución. *Soren
Sorensen 1909 Soren Sorensen logró expresar esas mediciones en una elegante fórmula y colocar los resultados en una escala. Que es pH ? Botellas con indicador de pH usadas por el químico Danes Soren Sorensen en el laboratorio de Carlsberg En latín Pondus Hydrogenii , español: potencial de Hidrógeno De mucha utilidad a los descubrimientos del siglo XIX determinando que los ácidos liberan iones H+ en solución acuosa, mientras los compuestos alcalinos se combinan con los iones H+ solución acuosa. { } Gianni Fochi en Investigación y ciencia, enero de 2001 explica que en el trabajo original de Sorensen en francés en 1909 se presenta como pH+.
Pero los editores por problemas de imprenta:
1.) se elimino el +.
2.) la H dejo de escribirse como subíndice

El significado de p según Fochi, citando a jens Norby:
"en las ecuaciones de las que saca el concepto de pH, Sorensen utiliza dos letras, p y q, sin ningún significado especial. La p figura de nuevo en el símbolo final, pero sin implicaciones semánticas." Potencial de
Hidrogeno El pH se define como el logaritmo negativo de base 10 de la actividad de los iones hidrógeno Se considera que p es un operador logarítmico sobre la concentración de una solución: p = –log[...] , también se define el pOH, que mide la concentración de iones OH− (+) Escala de pH La escala de pH típicamente va de 0 a 14 en disolución acuosa, siendo ácidas las disoluciones con pH menores a 7 (el valor del exponente de la concentración es mayor, porque hay más iones en la disolución), y alcalinas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad de la disolución (cuando el disolvente es agua). pH en alimentos Porque es importante el control del pH en alimentos? El pH afecta a muchas propiedades funcionales como son: el color, flavor y textura de los alimentos. Una caída rápida del pH post-mortem produce carne pálida, blanda y exudativa (PSE). Una caída retardada causa carne oscura, seca y firme (DFD). pH y microorganismos El crecimiento de los microorganismos requiere principalmente de nutrientes, agua, una temperatura adecuada y determinados niveles de pH. En estado natural las frutas tienen pH bastantes ácidos y las verduras, las carnes y pescados son ligeramente ácidos.  Los valores bajos de pH (ácido) pueden ayudar en la conservación de los alimentos de dos maneras:

directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano.
indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de los microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados térmicamente. Es importante el control de pH en los alimentos para evitar problemas o enfermedades ya que se ingiere un alimento demasiado ácido puede hacer daño al estómago ocasionando diarrea o etc. O como hay ácidos que corroen proteínas y el cuerpo está formado de proteínas sufre daños muy graves. (-) pHmetros Los pH-metros son uno de los instrumentos más importantes de un laboratorio químico moderno y están destinados a medir una característica de las sustancias que presenta gran interés para estimar el carácter ácido o básico de una sustancia: el pH. *Primeros
pHmetros Arnold O. Beckman (1902) Contenían electrodos de hidrógeno, lo que suponía el
empleo de gas de hidrógeno con un elevado grado de pureza y difícil manejo. Los electrodos de vidrio, que
permitieron superar este problema, fueron diseñados y estudiados ya a finales del siglo XIX pero solo en los
años veinte del siglo siguiente aparecieron los estudios que permitieron su aplicación a la medición del pH.
Un folleto de 1942 indica que el principal destino de estos instrumentos eran los laboratorios de
investigación, afirmando que el aparato ofrecía una gran variedad de usos, con gran precisión en la medida
pH y de los potenciales de oxidación - reducción. pH-metro Beckman modelo H2 pH-metro Beckman modelo G 2000 Esquema del pHmetro Las células electroquímicas producen una fuerza electromotriz que puede ser compensada por la fuente de corriente continua, ajustada mediante el potenciómetro o resistencia variable, de modo que el potencial medido en el galvanómetro sea cero. De este modo, el potenciómetro puede ser calibrado para obtener lecturas de pH, dado que una de las células contiene un electrodo de referencia de calomelanos y la otra un electrodo de vidrio, cuyo potencial es función de la actividad de los cationes de la disolución (*) pH en la industria
alimentaria El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período de conservación. Carnes y Embutidos El pH es indicador de las condiciones de salud y alimentarias del animal al momento del sacrificio.
pH entre 5.4 - 7 indican buena conservacion de la carne.
Valores elevados de pH caracterizan una carne mas oscura, menos sabrosa y de menor valor en el mercado.
Bebidas pH juega un papel crucial en la producción de la cerveza y debe ser controlado regularmente en las diferentes fases de su elaboración; debe ser controlado para crear condiciones favorables de fermentación.
pH del vino: 2.8 - 3.8. Un pH superior ocasiona que las bacterias ataquen al vino y alterar su sabor. Ej: vinos secos se convierten en ácidos.
Es importante controlar el pH de jugos y zumos. También el pH del agua. Lacteos Valores inferiores a pH 6.8 pueden indicar una infección en el animal, que puede ser grave si el pH es inferior a 4.4
Quesos: se controla durante la elaboracion y maduracion, un pH de 4.1 y 5.3 ralentizan el crecimiento de agente patogenos en quesos frescos.
Yogur: la incubacion de los fermentos comienza cuando el pH es 4.4- 4.6; la fruta agregada debe tener el mismo valor de pH para evitar reacciones no deseadas. Pan El pan se conserva más tiempo si su valor pH está comprendido entre 4.0 y 5.8. Las pastas al huevo deben tener un pH ácido para evitar la reproducción de microorganismos patógenos. Frutas y
Verduras Un valor pH entre 2.5 y 5.5 prolonga la conservación de la fruta fresca e inhibe la reproducción de microorganismos. Lo mismo ocurre con la verdura en un intervalo entre 4.6 y 6.4 pH. En Resumen...
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