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EVALUACIÓN SENSORIAL

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Ernesto Ramirez

on 30 August 2014

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Transcript of EVALUACIÓN SENSORIAL

Es el atributo de los alimentos muy complejo, ya que combina tres propiedades:
Olor
Aroma
Gusto


EL SABOR:
El olor es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas por los objetos.
En el caso de los alimentos esta propiedad es diferente para cada uno y
no ha sido posible
establecer clasificaciones ni taxonomías para los olores.

OLOR
Esta propiedad consiste en la percepción de las sustancias olorosas o aromáticas de un alimento después de haber puesto en la boca.
AROMA
Es una propiedad detectada por medio de la lengua y puede ser ácido (agrio), dulce, amargo o salado. O bien puede haber una combinación de dos o más de los cuatro anteriores
EL GUSTO o SABOR BÁSICO
EL GUSTO o SABOR BÁSICO
Aunque las normas lo clasifican ya! como el quinto sabor, algunos estudiosos aún no lo consideran propiamente como "sabor básico" ya que más parece ser una mezcla del gusto dulce y salado.
Propio de los aminoácidos (proteínas)
UMAMI
El sabor salado es típico de las sales de las sales orgánicas con bajo peso molecular como cloruro de sodio y cloruro de potasio
SALADO
El sabor ácido se relaciona con el pH para ácidos inorgánicos y orgánicos.
ÁCIDO o AGRIO
EVALUACIÓN SENSORIAL

Los grupos OH de los azúcares tienen una relación con su sabor dulce
DULCE
Los alcaloides y glicósidos son amargos, pero no se ha establecido una relación general entre la estructura química y el sabor amargo
AMARGO
EL OLOR
RESINOSO
FRAGANTE
ETEREO
Las características más importantes de los olores son: la intensidad o potencia, que es una medida de cuan clara es la percepción y, la persistencia ósea la duración de percepción después de haber recibido el estímulo.
PÚTRIDO
ESPECIADO
QUEMADO
El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos.
Es fácil comprobarlo cuando tenemos un resfriado, ya que en ese estado todos los alimentos nos parecerán del mismo sabor.
SABOR :: GUSTO, OLOR & AROMA
Es por tanto la suma de las tres características. Por ello su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado.
Mg. Sc. Ernesto Ramírez Castillo
www.elprofe-sabe.blogspot.com
DATOS EXTRA
Parece ser que el esquema que nos han vendido toda la vida sobre las zonas de "percepción del sabor" no son del todo ciertas
SABOR ≠ GUSTO: El sabor es lo que diferencia un alimento de otro y no el gusto, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, ácido o amargo.
Las sensaciones PICANTE, GRASA, ALCOHOL, son captadas por el TACTO y no sabores como muchas veces hemos supuesto.
Referencia: libro de cata de Juan Muñoz Ramos
... MUCHAS GRACIAS
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