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Investigación de Aditivos y Procesos en la Gastronomía de Va

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by

Beto Benavides

on 28 November 2014

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Transcript of Investigación de Aditivos y Procesos en la Gastronomía de Va

Universidad Tecnológica Israel
Trabajo de Titulación

Carrera: Licenciatura en Gastronomía

Tema: Investigación de Aditivos y Procesos en la Gastronomía de Vanguardia

Autor: Luis Alberto Benavides Nieto

Tutor: Fernando Herrera

Introducción
En busca de la perfección de la cocina primero hay que investigar y recopilar los datos necesarios para mejorar.
Primera Parte
Definición de la Investigación

Investigación de Aditivos y procesos en la Gastronomía de Vanguardia

Fundamentación Teórica
Números E
Objetivo General
Investigación de Aditivos y Procesos en la Gastronomía de Vanguardia
Problema de la Investigación

Al no tener una clara reglamentación en el uso de los ingredientes y equipos de la gastronomía de vanguardia, se desconocen efectos adversos que pueden ser peligrosos para el consumidor.
Primera Parte
Justificación
El uso indebido de esta cocina así como su poca reglamentación darán como resultado la posible intoxicación al consumidor, por lo que se vuelve necesaria la búsqueda de información y su respectivo aprendizaje
Primera Parte
Investigar la mayoría de los aditivos y sus procesos utilizados en la cocina molecular a fin de de poder determinar su toxicidad y peligrosidad al que pueden llegar a ser nocivos en el consumo humano dentro de la cocina de vanguardia.
Objetivos Específicos
1. Fundamentar de manera teórica y bibliográfica la investigación a fin de concienciar sobre el riesgo al uso indebido de los ingredientes de la cocina de vanguardia.


2. Catalogar la mayoría de los aditivos usados en la cocina molecular demostrando si son malos para el consumo humano y a que punto pueden llegar a ser peligrosos.


3. Catalogar cada aditivo junto con su composición y uso a fin de poder informar a todo consumidor que necesite usar estas técnicas sobre sus riesgos y su buen manejo.


4. Desarrollar una guía explicativa de conocimiento avanzado resumiendo de manera detallada la composición y parámetros de sus porcentajes sobre los usos de los aditivos utilizados en la cocina molecular.
CAPITULO I
Frederich Acum: Químico alemán autor de libros como la química culinaria.
Baron Justus Von Liebeg: Químico alemán estudioso y profesor de la universidad de munich, autor del libro "investigaciones sobre la química de los alimentos.
Hervé This: Químico físico francés, autor del libro "la cocina y sus misterios".
CAPITULO I
Son códigos numéricos empleados para los aditivos alimentarios que se encuentran en las etiquetas de los alimentos comercializados.
Su Sistema de numeración se debe al INS (Sistema Internacional de Numeración), de acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius.
CAPITULO I
Antioxidantes y Reguladores de Acidez
Estabilizantes y Emulgentes
Reguladores del Ph y Agentes Antiglutinantes
ADITIVOS
Emulgentes
Reguladores de Acidez
Espesantes
Gelatinizantes
CAPITULO II
Investigación de Campo
Entrevistas
Conocimientos Básicos
Sanitación
Opinión
Usos y Afines
Grupo de Impacto
Nivel de conocimiento básico.

Experiencia laboral.

Titulo de tercer nivel.
CAPITULO II
Entrevista a Hoteles
CAPITULO II
Entrevista a Profesionales
Licenciado Jairo Aguilar


Ingeniero Daniel Arteaga


Licenciado Cesar Estrella


Licenciado Alfredo Salazar


Ingeniero Max Bonilla


Doctora Mariana Koppmann
CAPITULO II
Conclusiones de la Entrevista
Conocimientos Básicos
La mayoría de profesionales poseen un conocimiento básico que reafirma la creación de la guía.
Sanitación
Se comprobó que los profesionales mantienen un alto nivel de conocimiento pero la variación de respuestas indica que alguno de esos conocimientos es erróneo.
Opinión
Las preguntas de opinión solo demuestran la imparcialidad de los encuestados.
Usos y Afines
Se pudo comprobar que el conocimiento básico es existente y refuerza la creación de la guía
CAPITULO III
Propuesta de la Investigación
Toda la información mostrada con anterioridad da énfasis a la creación de la guía, como un sistema recopilatorio y de aprendizaje conciso para el que lo necesite.
CAPITULO III
Índice de la Guía
¿Que es un aditivo alimentario?

¿Que son los números "E"?

División de los aditivos

La JECFA

Aditivos / Peligros / Descripción / Usos
CONCLUSIONES
La utilización de los aditivos en grandes cantidades no es recomendable.

Los aditivos son procesados con anterioridad y no son naturales.

El objetivo real es el de educar tanto al cliente como al estudiante.

RECOMENDACIONES
Tener la mayor información adquirida para manejar los insumos básicos y sus procesos.

No solo llevar a la practica lo aprendido, repasar los conocimientos ayuda a no olvidarlos.
CAPITULO II
Aditivo Alimentario
Aquellas sustancias que pueden ser añadidas intencionadamente a los alimentos con el fin de modificar sus características.
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