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Copy of PROCESO AGROINDUSTRIAL DEL YOGURT

UNAL - PALMIRA
by

karolin chimoy

on 29 May 2013

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Transcript of Copy of PROCESO AGROINDUSTRIAL DEL YOGURT

PROCESO AGROINDUSTRIAL DEL YOGURT DANIEL GUERRERO LOPEZ (0412031)
ALBA MERY GARZÓN GARCÍA (0412023)
JULIAN DAVID GÓMEZ MELO (0412025)
LINA MARCELA LONDOÑO MEJÍA (0412036)
HERNANDO ROA RODRÍGUEZ (0412055) UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
SEDE PALMIRA
FACULTAD DE INGENIERIA Y ADMINISTRACION INTRODUCCION En el presente trabajo se realiza una descripción exhaustiva sobre el proceso agroindustrial del yogurt, desde la recepción de la materia prima hasta su distribución y consumo, ya que es de suma importancia el conocimiento de dichos procesos dentro de la agroindustria alimentaria, y el impacto que esta ha tenido en el mercado Colombiano. CONTENIDO INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
LA LECHE COMO MATERIA PRIMA
PRODUCCIÓN DE LA LECHE
PROCESO AGROINDUSTRIAL DEL YOGURT
EL YOGURT EN EL MERCADO
BIBLIOGRAFIA OBJETIVOS GENERAL
Conocer de manera exhaustiva el proceso agroindustrial empleado para la elaboración del yogurt. ESPECIFICOS Conocer los componentes y propiedades que posee la leche como materia prima para la elaboración del yogurt.
Diferenciar cada una de las etapas que se llevan a cabo en la producción del yogurt.
Analizar el movimiento e impacto que genera el yogurt en el mercado Colombiano LA LECHE COMO MATERIA PRIMA Según la Norma General del Codex para el uso de términos lecheros se define Leche como la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenidos mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinados al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior. DEFINICION CARACTERISTICA CANTIDAD
Densidad a 15ºc 1.028 a 1.035
Materia grasa mínima 3.0g/100 cm
Acidez en acido láctico 0.13 a 0.18 Viscosidad absoluta a 15ºc 0.0212 – 0.0354
Poder calorífico por litro (cal) 700 aprox.
pH 6.6 – 6.8 Tabla 1. Características físico – químicas de la leche de vaca COMPOSICIÓN DE LA LECHE DATOS Colombia cuarto productor de leche en América Latina con 6.500 millones de litros anuales, superado sólo por Brasil, México y Argentina Fuente: Proexport- Colombia [1] PRODUCCION DE LECHE A NIVEL NACIONAL Las zonas productivas :
 Región Atlántica: Magdalena, Córdoba, Atlántico, Guajira, Sucre y Bolívar. (40%)
 Región Occidental: Antioquia, Caquetá, Huila, Quindío, Caldas y Risaralda. (17%)
 Región Central: Cundinamarca (Sabana de Bogotá), Boyacá, Meta y Santanderes. (34%)
 Región Pacífica: Valle del Cauca, Nariño, Cauca, y Alto Putumayo. (9%) PROCESO AGROINDUSTRIAL DEL YOGURT Es definido según la Norma Técnica Colombiana 805, sobre leches fermentadas como “producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de ésta conderivados lácteos, fermentado por la acción de Lactobacilos delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarius subspthermophilus, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida útil”
fuente: NTC 805 – Leches fermentadas [7] DEFINICION EL YOGURT DIAGRAMA DE FLUJO- ELABORACION DEL YOGURT El cultivo láctico para el yogurt contiene streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus en proporciones iguales. Las temperaturas óptimas para el desarrollo del streptococcus oscilan entre 38 y 44°C y las de lactobacillus entre 41 y 46°C.
[Kirchner, et al., 2010] LACOBACILLUS BULGARICUS streptococcus thermophilus http://www2.unibas.it/parente/Starter/gruppi.html http://www.giantmicrobes.com/es/products/yogur.html Grafico8. Participación en ventas de las principales industrias del sector lácteo en Colombia en el 2007. Fuente: Proexport- Colombia [1] ESQUEMA DEL PROCESO DE PRODUCCION DEL YOGURT http://agroindustriauncp.blogspot.com/search/label/yogurt EL YOGURT EN EL MERCADO BIBLIOGRAFIA KIRCHNER SALINAS, F. R., e al. Manual para Educación Agropecuaria: Elaboración de productos lácteos. 3ª Edición. México. Reimpresión 2010. 1-20 y 61-64 pág.

WALSTRA, P., e al. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Traducción, Rosa María Oria Almudí. Edición 2001. Zaragoza, España. Editorial Acribia S.A. 532 – 543 pág.

. PROEXPORT, Colombia –Sector lácteo en Colombia. Enero de 2011. Formato Pdf. [en línea]. [fecha de consulta: 13 Abril 2012] Disponible en:
<http://www.proexport.com.co/>

2. FEDEGAN, Federación Colombiana de Ganaderos.
<www.fedegan.org.co>

3. CONFECAMPO, Confederación Empresarial del Campo de Colombia. Análisis del Mercado de la Leche en Colombia Departamento Técnico Confecampo. Bogotá D.C., 2008. Formato pdf. [En línea]. [fecha de consulta: 11 Abril 2012]
<http://www.confecampo.com/estadisticas/leche.pdf

7. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA (NTC) 805. Productos lácteos: Leches fermentadas. 2005-12-22. Edición 2006-01-12, por el Instituto Colombiano de Normas técnicas- ICONTEC. [En línea]. [fecha de consulta: 19 Mayo 2012]
< http://es.scribd.com/doc/52179196/NTC-805-LECHES-FERMENTADAS > Muchas Gracias!! INGENIERIA GROINDUSTRIAL Fuente: CAA RES. Nº 22/95 Fuente: (Kirchner, et al., 2010) Fuente: cátedra producción de leche FCA-UNC Innovación Observando los productos que acompañan el yogurt, se decide agregar a este unos barquillos de chocolate (Piazza), ya que se considera que estos son el complemento perfecto para el sabor de la bebida debido a su sabor y al valor energético que aportan.
Yogopizz es el producto que se crea tras esta unión, y está dirigido a todos los miembros de la familia que deseen un sabor creativo y más energía para sus oficios y tareas cotidianas HOMOGENEIZADORA http://www.tubemachine.es/3-emulsifying-machine.html http://www.packo.com/en/5842 PASTEURIZADOR
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