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Concepto y generalidades de las frutas y hortalizas

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by

daniela obando ramirez

on 28 September 2014

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Transcript of Concepto y generalidades de las frutas y hortalizas

Norma técnica colombina
1291
Tiene como objetivo la terminología, requisitos y sistema de clasificación de las frutas y hortalizas que son destinadas a ser consumidas en estado fresco .
Requisitos generales

Conjunto de características básicas que debe reunir una fruta u hortaliza para su comercialización de acuerdo con las NTC.
Las frutas y hortalizas de cada lote deberán ser de la misma variedad. Deberán presentarse frescas y limpias; con un grado de madurez tal que les permita soportar su manipuleo, transporte y conservación sin que por ello se afecten su calidad, sabor y aroma típicos

GRACIAS POR SU ATENCIÓN, QUE TENGAN BUEN DIA
Concepto de las frutas y hortalizas
De acuerdo con la definición más genérica de la fruta, esta puede ser el fruto, la infrutescencia, o las partes carnosas de los órganos florales aptas para el consumo humano y con un adecuado grado de madurez

Las verduras son un tipo concreto de las hortalizas que se caracterizan porque su parte comestible la constituyen las partes verdes de la planta, como por ejemplo las hojas, el tallo o las inflores

Clasificación de las frutas y hortalizas según su taxonomía
La taxonomía es una ciencia que agrupa ordenadamente a los organismos vivos de acuerdo a lo que se presume son sus relaciones naturales, partiendo de sus propiedades más generales a las más específicas.
La identificación de una especie resultante de la clasificación taxonómica es expresada en latín, idioma que permite su aplicación y entendimiento universal.
Presentado por:
Laura Valentina Cardona
Maria Paulina Bolaño
Daniela Fernanda Obando
Liz Yesenia Salgado
F.C: 629002
Tgo Control y calidad de alimentos
Concepto y generalidades de las frutas y hortalizas.
Norma técnica colombiana 1291

Composición general de las frutas y verduras

Las frutas y verduras son un conjunto de alimentos comestibles que proceden del fruto y raíces de diversas plantas, poseen sabor y aroma característicos, presentan propiedades nutritivas y composición química, física y sensorial que las distingue de otros alimentos.

La fruta está compuesta por: Agua, Minerales, Azúcares naturales, Fibra, Vitaminas y Fitoquímicos.
Determina:
El acondicionamiento y empaque: preparación y acomodación
Alteraciones: descomposición
Calidad: propiedades físicas químicas y sensoriales
Cicatrices: huellas, lesiones


Color típico
Consistencia: firmeza
Daño mecánico, daño leve, daño serio
Daño por congelación
Daño por plagas
Decoloración
Deformación:
Deshidratación
Escaldadura

Clasificación en ordenamiento de los productos por calidades:
Factores de calidad


Fibrosidad
Indicios de pudrición
Madurez comercial
Madurez fisiológica
Magulladura
Marchitez
Mohos
Rajaduras
Por otra parte, se puede distinguir entre fruta fresca, fruta seca Se conoce como fruta cítrica: La naranja, el limón y el pomelo son ejemplos de frutas cítricas.
Las frutas del bosque como: La frambuesa y el arándano

El fruto consta de tres capas distintas en grosor y consistencia según la especie vegetal:
Epicarpio,
Mesocarpio
Endocarpio
Las tres capas en su conjunto se denominan pericarpio.


Hortalizas
Cualquier planta herbácea hortícola que se pueda utilizar como alimento, ya sea cruda o cocinada. Estas no poseen grasas, hidratos de carbono ni proteínas en cantidad relevante, su aporte energético es muy bajo.
Estas agrupan en tres categorías principales:
Semillas y vainas
bulbos, raíces y tubérculos
flores, yemas, tallos y hojas

La composición de las hortalizas en valores medios es la siguiente:
Agua: 85-95 %
Glúcidos: 1-10
Fibra: 1-5 %
Proteínas y lípidos: 1 %.
Vitaminas: β-caroteno (pro-vitamina A), vitamina C y vitaminas grupo B
Sales minerales: magnesio (Mg), potasio (K), sodio (Na), hierro (Fe) y calcio (Ca)

Composición de las hortalizas
Taxonomía de frutas y verduras
Taxonomía de las verduras
Se distinguen como:
Verduras: Cuando se utilizan solo las partes verdes.
Legumbres: Cuando se emplean frutos o semillas que generalmente se producen dentro de una vaina.
Raíces, bulbos, tubérculos o Rizomas: cuando sus partes subterráneas se utilizan como comestibles.
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