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Materias Primas

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by

Michelle grisales henao

on 25 October 2013

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Materias Primas
Especias y condimentos
Son productos que se añaden a los alimentos para añadir aromas, gusto y sabor, muchos de ellos también se utilizan con el fin de aromatizar y realzar sabores.
Leche y derivados
Huevos
Pescados y mariscos
Los pescados, animales vertebrados comestibles marinos de agua dulce (peces, mamíferos, cetáceos y anfibios) y los mariscos animales invertebrados marinos (crustáceos, moluscos y equinodermos).
Hortalizas
Engloba a las plantas comestibles que se cultivan en las huertas. la recolección de las hortalizas viene determinada por su estado de madurez.
Grasas y aceites
Arroz
Legumbres Secas
Carnes
Aves
Caza
La mayoría de condimentos, condimentos, hierbas y otros aderezos deben añadirse al final de las elaboraciones.
Su clasificación por naturaleza se dividen en hierbas aromáticas, especias, semillas, aderezos y condimentos.
Hierbas aromáticas
Son aquellas plantas frescas o secas que se utilizan en la cocina, donde su mayoría provienen de la cultura occidental.
Especias y semillas
Cuando las hierbas aromáticas se presentan molidas y secas, se consideran genéricamente como especias.
Aderezos y condimentos
Se utilizan para intensificar el sabor de los alimentos, y en su mayoría forman parte en la elaboración de una salsa.
Las grasas son sustancias de origen orgánico que comprenden aceites, mantecas y cebos.
La grasa animal es la sustancia existente en los tejidos animales.
Las grasas vegetales principalmente se extraen de la almendra de coco y la yema del palmito, utilizándose como margarinas.
Los aceites son materias grasas, en su mayoría de origen vegetal que proceden de semillas. Los aceites animales pueden proceder de ballena, foca o de hígado de bacalao.
La clasificación de los aceites puede ser de origen vegetal, animal o mixto
Origen vegetal
Frutas o semillas oleaginosos.
Origen Animal
Tejidos adiposos y grasas subcutáneas y de envoltura de órganos.
Mixto
Aceites vegetales hidrogenados, grasas animales, incluidos pescados.
Aceites principales
Grasas principales
Cacahuate
Colza
Coco
Maíz
Palma
Palmito
Soja
Girasol
Oliva

Mantequilla
Manteca de cerdo
Margarina
Leche pasteurizada
Leche esterilizada
Leche UHT
Es la leche natural, entera o desnatada, sometida a un proceso tecnológico para destruir los gérmenes.
Es la leche natural, entera o desnatada, sometida a un proceso de calentamiento, destruyendo así, los microorganismos y la inactividad de nuevas formas de resistencia.
Cumple el mismo proceso de la leche esterilizada sólo que es envasada posteriormente en condiciones asépticas.
Derivados lácteos
Los principales productos derivados de la leche, son elementos casi imprescindibles en la cocina.
Nata
Mantequilla
Es un producto que se obtiene por la separación de la materia grasa del resto de la leche.
Es una grasa de gran calidad que se obtiene del batido de la nata que se desprende del suero y queda solamente la materia grasa.
Huevos frescos
Huevos y derivados para uso industrial
Huevos precocinados
Constituido por cáscara, clara y yema, donde la calidad de éstos vendrá dada por su frescura, tamaño, y por la alimentación y género de la gallina.
Para el uso industrial existen huevos y productos que facilitan el trabajo, pero con aplicaciones limitadas.
Fritos congelados.
Revueltos congelados.
Tortillas congeladas.
Es el grano de una planta herbácea que se cultiva en terrenos húmedos y cálidos, siendo rico en fósforo, sodio y potasio.
Son las semillas secas y separadas de la vaina, procedente de plantas de las leguminosas, enteras o mondadas, destinados al consumo humano.
Alubias o judías
Garbanzos
Lentejas
El agua juega un papel muy importante en la cocción de las legumbres.
Métodos básicos de cocinado
Hervido
Rehogado
Breseado
Frito
Asado
Utilización en crudo
Clasificación de hortalizas
Hortalizas de hoja
Vainas
Tallos y preciolos florales
Flores
Frutos
Bulbos
Raíces
Tubérculos
Sustancia fibrosa situada bajo la piel y que constituye los músculos.
Clasificación
Carnes rojas
Carnes blancas
Carnes negras
Vacuno
Porcino
Ovino y caprino
Es el conjunto de vacas, toros y bueyes diferentes tipos de vacas.
Se refiere al conjunto de cerdos.
Hace referencia al conjunto de ovejas y cabras.

Blancos: poco graso, rico en gelatina (gallo, lenguado y merluza).
Azules: ricos en grasa, carne color rojo intenso (sardina, boquerón, caballa, salmón, bonito y atún)
Semiblancos: blancos y azules.
Agua dulce: son de ríos, lagos y estuarios.
Agua salada: especies marinas.

Clasificación de los pescados
Clasificación de los mariscos
Crustáceos
Decápodos
Biválvos
Cefalópodos
Octópodos
Gasterópodos
Son todos aquellos animales volátiles sanos de diversas especies aptas para el consumo humano las cuales hay domésticas y silvestres.
La caza seda en mamíferos silvestres y aves no consideradas domesticas las cuales viven en un territorio similar de condiciones de libertad.
Caza mayor
Caza menor
Aves de abasto
Gallina
Pavo
Pato
Oca
Paloma
Perdiz
Codorniz
Faisán
Ciervo o venado
Gamo o paleto
Corzo
Rebeco o gamuza
Cabra montés
Muflón
Jabalí
Liebre
Conejo
Perdiz
Palomas
Chocha perdiz o becada
Agachadiza
Codorniz
Tórtola
Zorzales
Faisán
Patos
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