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Presentación FINAL PROCESOS Chocolate

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by

Alejandra Guillén

on 5 June 2014

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Transcript of Presentación FINAL PROCESOS Chocolate

Diagrama de tiempos de operación
Chocolate
Instituto Tecnológico de Celaya
Ingeniería de Procesos
Dr. José Enrique Botello Álvarez

"Proceso de elaboración de chocolate con leche"
NORMA Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Cacao, productos y derivados.I Cacao. II Chocolate. III Derivados. Especificaciones sanitarias. Denominación comercial
• Chocolate, al producto homogéneo elaborado a partir de la mezcla de dos o más de los siguientes ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, cocoa, adicionado de azúcares u otros edulcorantes, así como de otros ingredientes opcionales, tales como productos lácteos y aditivos para alimentos, encontrándose dentro de éste diferentes variedades.

Cacao fruto extraído de las mazorcas maduras de los árboles de la especie Theobroma cacao, de la familia de las esterculáceas, fermentado o no y secado.

Manteca de cacao a la grasa producida a partir de: cacao en grano, cacao sin cáscara ni germen o pasta de cacao, obtenida por un procedimiento mecánico con o sin la ayuda de los disolventes grado alimenticio. Producto que se obtiene por presión de la pasta de cacao.


Proceso de producción de chocolate con leche
Molienda
Fichas técnicas
Molino de bolas

Equipos
Fichas técnicas
Gracias!
Molino de Operación
Intermitente
Azúcar micro pulverizada(azúcar glas) , a todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un alimento o bebida no alcohólica

Emulsificante (lecitina) Aditivos para alimentos, a las sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación, entre otras funciones

Los productos, objeto de esta norma, deben cumplir con las siguientes especificaciones: Microbiológicas UFC(unidades formadoras de colonias), g(gramos)


Cacao

Tabla. Especificaciones microbiológicas


Microbiológicas


Tabla. Composición % m/m(total) en base seca m/m(masa en masa)


NOMS
Operación unitaria que consiste en la disminución del tamaño de partícula usando fuerzas mecánicas.

La reducción de tamaño se lleva a cabo por acción del impacto y frotación de las bolas al girar el molino.

Molino de bolas

Revestimiento del Molino


Bolas de acero, pedernal o porcelana

Velocidad del molino
Cantidad de bolas: 45-55%
Tamaño de las bolas: 33%
Cantidad de material
Consistencia del material en el caso de molienda en húmedo
Tamaño de la partícula inicial




Factores variables

ELECCIÓN DE EQUIPO :¿Cómo funciona el Equipo de Circulación?
Diseño de equipo:
Recepción y molienda
Mezclado
Prensado
Refinado
Conchado
Enfriamiento
Temperado
Moldeo, enfriado, empaquetado- etiquetado/almacenamiento
Días siguientes de producción
Operación Vs Tiempo
"Mezcladora de cintas"
Se requiere mucha energía
Se crea una combinación de cizalladura de baja velocidad, frotamiento, estirado y compresión
La energía mecánica se aplica directamente a la masa del material mediante partes móviles .
Mezcladores de solidos y pastas

Las Mezcladoras de cinta con descarga en la mitad, se caracteriza con la formación de círculos abiertos en sentidos opuestos para que la mezcla se arrastre hacia la derecha y luego hacia la izquierda.
Este sistema sirve para mezclar ingredientes secos, con adición de líquidos, granulación y polvos pegajosos.

MEZCLADOR DE CINTAS HELICOIDALES

Material a utilizarse : Acero inoxidable 304 , ¼"
Llenado del tanque a un 60 %
Mecanismo reductor de velocidad
Eje principal: tamaño nominal 3" ,Cedula 40, De=0.08m, Di=0.07m.
Hélices: 0.016m de ancho, 0.010m de largo


Parámetros de diseño

Datos para el diseño de equipo

Designación de letra para el diagrama de flujo: M
Temperatura de entrada
Presión de entrada
Flujo o capacidad
Intervalo de tamaño y viscosidad :
Diámetro del recipiente: 0.003-2m
Longitud o altura del recipiente: 0.03- 80m
Viscosidad: 0-1000 pa.s

Verificación de los datos calculados

Diagrama de proceso
Equipo
Mariana López Juárez
Maribel Francisca Rico Arroyo
Ana Cristina Hernández Arroyo
Alejandra Guillén García
Alejandra Pardo López
Irasema Rodríguez Vega
Frida Alejandra Zuarth Camacho


¿Sabias que...?
Los chocolates con envoltura azul no se venden en Shangai o Hong Kong, porque el pueblo chino asocia ese color con la muerte.

El chocolate no es nocivo para la salud dental como se piensa; en cambio, resulta ser beneficioso. El cacao contiene teobromina, una molécula orgánica capaz de proteger los dientes dos veces mas efectivament que el fluoruro.

La cosecha de un año de un árbol de cacao es solamente de medio kilogramo de cacao.

Si todas la tabletas vendidas en un año se colocaran en fila, esta llegaria a medir 62.000 Km. La longitud de la circunferencia de la tierra.
9 beneficios del chocolate
Combate los radicales libres
Previene enfermedades del corazón
Disminuye el riesgo de accidente cerebrovascular
Aumenta el colesterol bueno
Disminuye la presión arterial
Mejora la visión
Refuerza el estado de ánimo
Ayuda a vivir mas tiempo
Los principales componentes de la semilla de cacao son:
Grasas. Proceden de la manteca de cacao, que contiene gran cantidad de ácido esteárico (no aumenta colesterol)
Hidratos de carbono.

Contiene además: Teobromina, polifenoles, vitaminas A y B, minerales como calcio, fósforo, hierro, magnesio, hierro y potasio.
En chocolate con leche contiene ácido fólico y tiamina (B1)
Valor nutricional
Consumo Per cápita
700 g/año
Habitantes de Celaya: aprox medio millón.
Consumo total anual: 3' 500 000 barras.
Considerando que:
Se elaboran 40 000 barras de 100 g diarias (300 dias laborales).
Producción anual: 12' 000 000 barras.

*Con esto garantizamos abastecer el mercado de consumo en la ciudad de Celaya, y además extendernos en la región del bajío.
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