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Factores determinantes en la calidad de la carne

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Andrea Arroyo

on 21 May 2015

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Transcript of Factores determinantes en la calidad de la carne

GUEST CHECK
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técnicas de cocción de carnes
UNIDAD III: Factores determinantes de la calidad de la carne antes del sacrificio

El control de la calidad de la carne como producto final es muy complejo, ya que son muchos los factores que la afectan. Entre ellos podemos mencionar, la genética del animal, la condición sexual, la edad al sacrificio, la alimentación, el manejo previo o antemortem (estres, modo de sacrificio, etc.) y el manejo postmortem (almacenamiento, cocción, etc.), entre otros.

La satisfacción del consumidor de carne depende de un conjunto de propiedades de la misma tales como su terneza, jugosidad y sabor. Sin duda, la terneza es entre esos atributos uno de los que el consumidor privilegia como criterio de calidad. Si bien hay diferentes criterios entre consumidores en cuanto a características deseables de la carne, la preferencia por carne tierna es consistente y reconocida en todos los ámbitos de producción y comercialización.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE
La calidad de la carne se define generalmente en función de su calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de factores tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor.
Identificación visual

La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y capacidad de retención de agua. El veteado consiste en pequeñas vetas de grasa intramuscular visibles en el corte de carne. El veteado tiene un efecto positivo en la jugosidad y el sabor de la carne. La carne debe presentar un color normal y uniforme a lo largo de todo el corte. Las carnes de vacuno, cordero y cerdo deberían además estar veteadas.
Olor

Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal, que diferirá según la especie, pero que variará sólo ligeramente de una especie a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extraño
Firmeza

La carne debe parecer más firme que blanda. Cuando se maneja el envase para uso y distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura. Debe ceder a la presión, pero no estar blanda.
Jugosidad

La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea más fácil de masticar, y estimula la producción de saliva. La retención de agua y el contenido de lípidos determina la jugosidad. El veteado y la grasa presente en los bordes ayuda a retener el agua. Las pérdidas de agua se deben a la evaporación y goteo. El envejecimiento post-mortem de la carne puede incrementar la retención de agua y, en consecuencia, aumentar la jugosidad.
Ternura

Está relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la posición de los músculos. Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento post-mortem. Las canales se envejecen almacenándolas a temperaturas de refrigeración durante un cierto período de tiempo después de la matanza y el enfriamiento inicial.
Sabor

El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor experimenta al comer. Esta sensación proviene del olor que penetra a través de la nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca. En el sabor de la carne incide el tipo de especie animal, dieta, método de cocción y método de preservación.
Se ha reconocido desde hace tiempo que muchos parámetros durante la vida del animal pueden ejercer una influencia significativa tanto sobre la calidad como sobre la composición de la carne: la edad, el sexo, la nutrición, la funcionalidad muscular, el estrés, etc.





Estrés
La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azúcares (glucógeno) presentes en el músculo. En un animal sano y descansado, el nivel de glucógeno de sus músculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y la canal se vuelven rígidos (rigor mortis). Este ácido láctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal está estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne.
MÉTODOS PARA REDUCIR EL ESTRES
Cada procedimiento extra de manejo genera más estrés y hematomas, la eliminación de procedimientos innecesarios en el rastro, reduce el estrés.
Por ejemplo:
- El pesaje de animales vivos en el rastro puede eliminarse si el sistema de mercadeo se basase en el peso del animal.
-El bañar reses y borregos es un procedimiento que genera mucho estrés, el baño tiene un efecto muy limitado en la limpieza de la canal, a menos que el animal este sumamente sucio. Además de que el baño aumenta los hematomas.
-Los empleados deben entrenarse para manejar el ganado de forma gentil y minimizar el uso de chicharra eléctrica.
REDUCCIÓN DEL RUIDO
Las observaciones en muchos rastros indican que el equipo ruidoso incrementa el estrés. Los ruidos metálicos y golpeteos deben eliminarse mediante el empleo de gomas y bandas de hule en puertas.

El ganado que permanece durante la noche en patios ruidosos cerca de la rampa de desembarque es más activo y presenta mayor número de hematomas en comparación con el ganado proveniente de corrales tranquilos. Se recomienda el uso de música con el fin de enmascarar ruidos.
El ganado se acostumbra a la música en los corrales de contención y ésta provee un sonido familiar cuando los animales se acercan a un equipo ruidoso.
¿LA SANGRE MOLESTA AL GANADO?
El ganado se frena al olfatear la sangre, lo cual provocara que se rehúsen a entrar a cámaras de aturdimiento.
Hay estudios que indican lo contrario, ya que según el rito judío Kosher, se corta la garganta de un animal consciente con un cuchillo filoso. El ganado tranquilamente coloca su cabeza en un artefacto sujetador y algunos animales inclusive lo lamen, el sacrificio Kosher puede llevarse a cabo muy tranquilamente con pocos signos de agitación conductual si se opera gentilmente, sin embargo, si algún animal se torna agitado o frenético durante el proceso, los animales siguientes con frecuencia se agitarán y un día entero de sacrificio se puede tornar en una reacción en cadena de animales alterados probablemente por alguna feromona en la sangre.
EVITAR MEZCLA DE ANIMALES EXTRAÑOS
Para reducir el estrés, evitar peleas y conservar la calidad de la carne, no deben de mezclarse animales extraños poco antes del sacrificio.
Las paredes cerradas entre corrales de contención evitan las peleas a través de las divisiones.
Los cerdos, por ejemplo, presentan problemas al mantenerlos separados, los rastros en EU mezclan 200 cerdos de tres o cuatro granjas lo que resulta en menos combates que mezclar menos cerdos, ya que en caso de que un cerdo sea atacado, este tiene la oportunidad de escapar y mezclarse con un grupo nuevo.

DISEÑO DE PISOS
Los pisos deben tener una superficie antiderrapante. Los resbalones incrementan el estrés. Para el ganado bovino, los pisos de concreto deben tener grecas de 2.5 cm de profundidad a cada 20 cm.
Los animales se frenarán ante cambios súbitos en la textura y color del piso. La superficie del piso debe aparentar uniformidad y estar libre de charcos.
La iluminación debe ser uniforme y difusa con el propósito de reducir sombras. Las lámparas pueden utilizarse con el fin de estimular a los animales para que entren a las mangas
Las zoonosis son enfermedades que se pueden transmitir de forma directa o indirecta de animales a personas. Esta infección tiene su origen en el consumo de alimentos contaminados o en el contacto directo con animales infectados. En este tipo de contaminación entran en juego patógenos, bacterias, toxinas, virus y parásitos, la mayoría de los cuales se localizan en el tracto intestinal de los animales.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL CONSUMO DE CARNE
ZOONOSIS
Los riesgos, por tanto, empiezan en la granja y, si no se manipulan de forma correcta, continúan y pueden llegar a la mesa. La clave para evitar las zoonosis radica en la prevención y control en toda la cadena alimentaria. En este artículo se explica cómo se contaminan los alimentos, cómo prevenir zoonosis y otras zoonosis no transmitidas por alimentos.
Los mecanismos de transmisión son muy variados y en ocasiones complejos, pudiendo ser:

De forma directa : mediante el consumo de alimentos obtenidos de animales enfermos, o por el contacto con sus subproductos, desechos, etc.

De forma indirecta : por medio de vectores que actúan de intermediarios entre los animales enfermos y el hombre (INSECTOS, ROEDORES).
BRUCELOSIS
La brucelosis es una enfermedad contagiosa del ganado que tiene importantes consecuencias económicas.
La causan diversas bacterias de la familia Brucella, cada una de las cuales tiende a infectar a una especie animal específica, aunque la mayoría de ellas también son capaces de infectar a otras especies animales.
La brucelosis afecta a los bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, equinos y perros.
La enfermedad en los animales se caracteriza por la existencia de abortos o falta de reproducción. Aunque los animales suelen recuperarse, y después del primer aborto son capaces de procrear, ellos pueden continuar excretando bacterias.
Los mayores niveles de incidencia se sitúan en
Oriente Medio, la región Mediterránea, el África
subsahariana, China, India, Perú y México.
Actualmente, el crecimiento más agudo en
número de casos se está registrando en países
de Asia Central.
Se cree que varios países de Europa Occidental
y del Norte, así como Canadá, Japón, Australia y
Nueva Zelanda, están libres del agente infeccioso
A fin de obtener la brucelosis, se debe estar expuesto a la bacteria de alguna manera. Una de las formas más comunes de obtener la brucelosis es a través del consumo de productos animales contaminados, como los productos lácteos y la carne, pero también pueden ser a través de la respiración de las bacterias, o si las bacterias se introducen a una herida abierta.
Los síntomas de la brucelosis incluyen fiebre, malestar general y dolor de cabeza y en los animales, las personas recién infectadas a menudo experimentan abortos espontáneos.

La mejor manera para evitar la enfermedad pasa por la prevención, que consiste en realizar análisis a todos los animales destinados a la alimentación humana. En el supuesto de que se detectara un caso de infección, el animal debería ser sacrificado para reducir el riesgo para los consumidores. Las principales vías de transmisión son la exposición directa, normalmente en zonas rurales, y entre granjeros, familiares o amigos que visitan las instalaciones, y por consumo de alimentos procedentes de granjas afectadas, elaborados de forma artesanal y sin una higienización previa.
La ingesta de leche y derivados contaminados son las causas más frecuentes de producción de la brucelosis humana. Por ello, la leche debe someterse a un proceso que garantice la eliminación de las brucellas, como la pasteurización en el ámbito industrial y la ebullición en el domicilio.
E. COLI
Hay muchos tipos diferentes de Escherichia coli, la mayoría son inofensivos y, en realidad, representan una parte importante del contenido intestinal del hombre sano. Sin embargo, algunos son capaces de producir enfermedades relacionadas con el tracto gastrointestinal.
Cuando la bacteria E. coli contamina accidentalmente los alimentos destinados al consumo humano, la enfermedad se propaga entre aquellos que han ingerido dichos alimentos. La carne de ganado vacuno, incluso aunque aparentemente tenga buen aspecto, suele ser la principal vía de infección, sobre todo si la carne se comercializa picada, o cuando se cocina de forma insuficiente.
Entre los tipos de E. coli que producen gastroenteritis, “el más destacado por su patogenicidad es el denominado E. coli enterohemorrágico, que produce un cuadro que va, desde dolores estomacales, hasta vómitos y diarrea, en muchas ocasiones sanguinolenta. Generalmente no hay fiebre o esta es baja y, la mayoría de los pacientes, se recupera en una semana.
La Escherichia coli O157:H7 es una de las cientos de cepas de la Escherichia coli. Aunque la mayoría de las cepas son inocuas y viven en los intestinos de los seres humanos y animales saludables, esta cepa produce una potente toxina y puede ocasionar enfermedades graves como el síndrome urémico hemolítico.
La mayoría de las personas se recupera en unas semanas pero, en ocasiones, el daño es permanente. A veces se produce, además, afectación del hígado, del páncreas e incluso del sistema nervioso central, lo que puede llegar a causar la muerte de la persona infectada.
Se caracteriza por anemia hemolítica (disminución de los glóbulos rojos), trombopenia (disminución del número de plaquetas) e insuficiencia renal aguda que, con frecuencia, requiere hemodiálisis.
Por su parte, la Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que hasta un 10% de los pacientes con infección por E. coli pueden desarrollar el síndrome hemolítico urémico, con una tasa de letalidad de entre el 3% y el 5%. "Globalmente, el síndrome hemolítico urémico es la causa más común de insuficiencia renal aguda entre los niños de corta edad”, subraya este organismo.
La bacteria también puede vivir en las ubres de las vacas y puede llegar a la leche que no está pasteurizada. Los vegetales y las frutas que han sido regados o lavados con agua sucia pueden ser, asimismo, portadores.
Además, la bacteria puede propagarse “a través de las personas que no se lavan las manos después de ir al baño y de los niños que usan pañales, cuando los adultos que los cambian no se lavan bien.
En 1996, cerca de Seattle se produjo un brote a causa de esta bacteria, que se encontró en botellas de zumo de manzana de la marca Odwalla Inc. Muchas personas, entre ellas bebés y niños, murieron después de tomar este zumo. La bacteria entró en las botellas porque las manzanas que se exprimieron contenían excrementos de venados de la zona y no hubo ningún tipo de pasteurización.
La Organización Mundial de la Salud expresa que, para prevenir la infección, hay que aplicar medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción agropecuaria en la granja hasta la elaboración, fabricación y preparación de los alimentos en las cocinas de establecimientos comerciales y hogares. También hay que evitar contaminaciones cruzadas entre comida en la cocina. Un ejemplo es no usar el mismo cuchillo para cortar carne y luego vegetales, si antes no lo hemos lavado con jabón.
Los alimentos pueden contaminarse en distintos procesos de la cadena alimentaria. Los principales son:

En la granja. Los piensos con los que se alimenta a los animales pueden contaminarse con bacterias como Salmonella y causar infección, que puede afectar al consumidor. Además, los parásitos también pueden infectar a los animales productores de alimentos y la leche puede contaminarse por el contacto con las heces o polvo ambiental. La piel, los huevos y verduras que se cultivan también tienen riesgo de contaminarse.

Durante el sacrificio. La carne se puede contaminar por el contacto con los intestinos o la piel de los animales en el matadero.

Durante el procesado. Los microorganismos presentes en algún producto agrícola crudo o en superficies en contacto con alimentos también son posibles causas de contaminación.

En la cocina. Los patógenos pueden pasar de un alimento a otro debido a un uso inapropiado de los utensilios de cocina o a través de las manos de los manipuladores.

Tomar medidas de prevención durante la manipulación de la carne cruda y otros ingredientes, así como cocinar a fondo los alimentos o mantener una adecuada higiene de la cocina y los utensilios, son algunas de las maneras de prevenir o reducir el riesgo de contaminación.
LISTERIOSIS

La listeriosis es una infección debida a la bacteria Listeria monocytogenes. Una zoonosis poco frecuente en humanos, pero extremadamente grave.
La contaminación tiene lugar, generalmente, durante el consumo de alimentos que contienen la bacteria responsable de la enfermedad.
Entre estos alimentos están la leche cruda, queso elaborado con esta leche, carne cruda o mal cocinada, verduras crudas, embutidos, patés, quesos frescos.


La bacteria Listeria monocytogenes se introduce en nuestro organismo cuando la ingerimos. Al llegar al intestino, entra en contacto con los enterocitos (células que recubren la pared del intestino por dentro) y pasa a su interior. A partir de entonces la bacteria puede pasar de célula en célula sin estar nunca en el medio externo.

Cuando esto sucede en las personas sanas no tiene mayor repercusión porque la Listeria se aísla en el intestino y no se dispersa por el organismo, pero cuando sucede en una persona con la inmunidad celular baja la bacteria es capaz de eludir esas defensas debilitadas y provocar infección a varios niveles.
Los síntomas de listeriosis pueden ser poco específicos, por lo que la infección en ocasiones se confunde con otras enfermedades. El periodo de incubación de la listeriosis, además, es largo, y como puede afectar a diversas partes del organismo los síntomas varían, aunque la enfermedad suele manifestarse con fiebre, fuerte dolor de cabeza, dolores musculares, y náuseas y vómitos.
La sepsis es la enfermedad que con más frecuencia provoca la Listeria monocytogenes en los pacientes inmunodeprimidos. Suele comenzar como un cuadro de fiebre alta, más o menos continuada, pero sin un origen claro y sin más síntomas. Se debe al paso de la Listeria al torrente sanguíneo. Poco a poco el paciente empeora y se alteran sus constantes vitales, pudiendo producirse un shock séptico con hipotensión, taquicardia y sudor frío, que tiene un riesgo de muerte muy alto.
Shock séptico: originado por infecciones. La infección se extiende desde el foco (una herida infectada por ejemplo) a través de la sangre, afectando a los órganos e interrumpiendo su funcionamiento habitual.
El tratamiento base de la listeriosis en cualquiera de los casos es la erradicación de la bacteria del cuerpo del enfermo mediante un tratamiento antibiótico.
La Listeria monocytogenes se combate con un derivado de la penicilina, la ampicilina, que no destruye de forma directa a la bacteria, pero impide su replicación, y esto es suficiente para que se paralice la infección.
TRICHINELLA
La triquinelosis está causada por nematodos del género Trichinella. El parásito tiene una amplia gama de especies hospedadoras, sobre todo los mamíferos.
Los signos clínicos de la triquinelosis aguda en los seres humanos se caracteriza por dos fases. La primera puede incluir náuseas, diarrea, vómitos, fatiga, fiebre y malestar abdominal. Sin embargo, esta fase es a menudo asintomática. A partir de entonces, aparece una segunda fase de síntomas que incluye dolores musculares, dolores de cabeza, fiebre, hinchazón de ojos, dolor articular, escalofríos, tos, diarrea, picor cutáneo. En los casos más graves, se producen dificultades en la coordinación de movimientos, así como alteraciones cardíacas y respiratorias.
Los humanos normalmente adquieren la infección al comer carne cruda o poco cocinada, por ejemplo embutidos o jamón, contaminada con larvas infectantes. Las fuentes más comunes de infección humana son la carne de cerdo y carne de jabalí de cría y de caza.
La mayoría de las personas con triquinosis son asintomáticas y la infección desaparece por sí sola. Las infecciones más graves pueden ser difíciles de tratar, especialmente si existe compromiso de los pulmones, del corazón o del cerebro.
PREVENCIÓN
Las carnes de cerdo y de animales salvajes deben cocinarse completamente (que no queden rastros rosados). El congelamiento de la carne de cerdo a temperaturas bajo cero (Fahrenheit) por 3 a 4 semanas mata el microorganismo. El congelamiento de la carne de animales salvajes no siempre mata los gusanos. Métodos como ahumar, secar y salar la carne tampoco son confiables para matar los gusanos.
TENIASIS
La infección por tenia es causada por comer carne cruda o mal cocida de animales infectados. El ganado vacuno generalmente porta la Taenia saginata (T. saginata), mientras que los cerdos portan la Taenia solium (T. solium ).

En el intestino humano, la forma joven de la tenia de la carne infectada (larva) se transforma en tenia adulta, que puede crecer hasta más de 3.6 m (12 pies) y vivir por años.

Las tenias tienen muchos segmentos y cada uno es capaz de producir huevos, los cuales se dispersan individualmente o en grupos y pueden salir en las heces o a través del ano.

Generalmente, la infección por tenia no causa ningún síntoma; sin embargo, algunas personas pueden tener molestia abdominal.

Las personas con frecuencia se dan cuenta de que están infectadas cuando expulsan segmentos de la lombriz en las heces.
COMPLICACIONES:

Rara vez, las lombrices pueden causar un bloqueo en el intestino.

Si las larvas de la tenia del cerdo se desplazan por fuera del intestino, pueden causar tumores locales y dañar tejidos como el cerebro, el ojo o el corazón. Esta afección se denomina cisticercosis. La infección del cerebro puede causar convulsiones y otros problemas del sistema nervioso.
La cisticercosis es causada por la ingestión de huevos de la T. solium, que se encuentran en los alimentos contaminados. La autoinfección se presenta cuando una persona ya infectada con T. solium adulto ingiere luego los huevos por no lavarse bien las manos después de una deposición.

Entre los factores de riesgo se pueden mencionar el consumo de carne de cerdo, frutas y verduras contaminadas con T. solium, como resultado de la cocción o preparación insalubre de estos alimentos. La enfermedad también se puede diseminar por contacto con materia fecal infectada.
Con mucha frecuencia, los parásitos permanecen en los músculos y no causan síntomas.

Cuando sí se presentan síntomas, dependen del lugar en el cuerpo donde se encuentra la infección.

Cerebro: convulsiones o síntomas similares a los de un tumor cerebral.
Ojos: disminución en la visión o ceguera.
Corazón: ritmo cardíaco anormal o insuficiencia cardíaca (poco común).
Columna vertebral: debilidad o cambios en la marcha debido a daño en los nervios en la columna.
El tratamiento puede involucrar:

Medicamentos para eliminar los parásitos (tratamientos antiparasitarios, como albendazol o praziquantel)
Antinflamatorios potentes (esteroides) para disminuir la hinchazón

Si el quiste se encuentra en el ojo o el cerebro, se debe iniciar el tratamiento con esteroides algunos días antes de administrar otros medicamentos para evitar los problemas causados por la hinchazón durante el tratamiento antiparasitario. No todos los pacientes se benefician del tratamiento antiparasitario.

Es posible que algunas veces se requiera cirugía para extirpar el área infectada.

COMPLICACIONES:
-Ceguera, disminución en la visión
-Insuficiencia cardíaca o ritmo cardíaco anormal
-Hidrocefalia (acumulación de líquido en parte del cerebro, a menudo con aumento de la presión)
-Convulsiones
PREVENCIÓN
El hecho de evitar la carne cruda y cocer la carne lo suficiente (a más de 140º F [60º C] durante 5 minutos) prevendrá la infección por tenia. Asimismo, congelar las carnes a - 4º F (- 20º C) durante 24 horas también destruye los huevos de la tenia. La buena higiene y el lavado de las manos después de usar el inodoro previenen la autoinfección en una persona que ya esté infectada con tenias.
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