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Untitled Prezi

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by

eraf badia

on 19 November 2015

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Transcript of Untitled Prezi

Requisitos higiénico sanitarios del personal
Curso de Manipulación de alimentos
Limpieza y desinfección
Introducción
- Definición

- Deberes

- APPCC
Definición
Manipulador de alimentos es aquella persona que por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
Deberes
Deberes del manipulador de alimentos:
- Respetar y proteger la salud de los consumidores mediante una manipulación cuidadosa de los alimentos.
- Adquirir conocimientos sobre prácticas correctas de higiene.
- Acreditar documentalmente su Certificado de Formación.

Deberes de la empresa:
Según el Reglamento CE nº 852/2004, las empresas, a través de sus Planes Formativos, deben asegurarse que los manipuladores de alimentos reciban una formación continuada y periódica en materia de Higiene Alimentaria.
APPCC
El sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) consiste en analizar qué peligros pueden generarse, determinar las fases donde puedan establecerse Medidas Preventivas y garantizar que los riesgos para la salud han sido eliminados o reducidos a unos niveles aceptables.
Tipos de alimentos
y contaminación

Tipos de alimentos
La contaminación de los alimentos
La salmonelosis
- Enfermedad infectocontagiosa
- principal manifestación: la gastroenteritis aguda
- Muy común
- Causada por agua y alimentos contaminados.
- Los alimentos más frecuentemente involucrados son: las carnes crudas, aves de corral, leche y otros productos lácteos, camarones, ancas de rana, levaduras, coco, chocolate y los huevos.
Que hacer en caso de intoxicación alimentaria
- Comunicarlo inmediatamente a la autoridad sanitaria competente.

- Anotar la relación de menús y alimentos consumidos. También la fecha y lugar donde se adquirieron.

- Conservar aislados y refrigerados el resto de alimentos.

- Y colaborar con el personal sanitario.
Alimentos inocuos
Conjunto de condiciones que reúne un alimento o proceso que garantiza la ausencia de factores capaces de producir efectos perjudiciales para el consumidor .
Alimentos nocivos
Todos los alimentos que consumidos pueden provocar de forma aguda o crónica efectos perjudiciales en el consumidor
Alimentos perecederos
Aquel que por sus características exige condiciones especiales de tratamiento, manipulación, conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte
Alimentos alterados
Aquel que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte o almacenamiento y por causas no provocadas deliberadamente, hayan sufrido tales variaciones en sus características que su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo
Alimentos contaminados
Aquel que contiene sustancias o
microorganismos que pueden provocar la alteración del mismo o suponer un riesgo
para la salud del consumidor
Fuentes de contaminación
- Plantas
- Animales
- Agua (incluidas las residuales)
- Suelo
- Aire
- Manipulación
- Tratamiento.
Tipos de contaminación
- Física
- Química
- Biológica
Factores que influyen en el crecimiento microbiano
Intrínsecos o propios del alimento
(nutrientes, ph, actividad del agua, estructura biológica y potencial Redox)

Extrínsecos o del medio ambiente
(temperatura, zona de riesgo, tiempo, humedad relativa y ambiente atmosférico).

La temperatura es el factor más
importante. Por encima de los 70 ºC la
mayoría mueren y por debajo de 5 ºC se
inactivan y permanecen latentes.
Principales tipos de plagas
- Ratones
- Palomas
- Cucarachas

Se recomienda desinsectar y desratizar periódicamente las zonas de trabajo.
Limpieza regular de las manos
- Deberá realizarse correctamente con
agua y jabón
líquido abundante, usando un
cepillo de uñas
y secando con
papel de un solo uso.


- Se deben
lavar antes de comenzar cada jornada
, tras las
pausas
, al
cambiar de tarea
, después de
tocar alimentos crudos
o realizar tareas de
limpieza
, al salir del
servicio
, tras toser o estornudar y después de tocar dinero o animales.
Uso de utensilios
-
Utilizar
siempre que sea posible
pinzas, tenacillas o cucharas
.

-
Evitar
en lo posible tocar los alimentos con las
manos
.
Ropa
- Debe ser de
color claro
.
- Muda
diaria
.
- Uso
exclusivo
para el
trabajo
.
- Utilizar
gorro, cubrecabezas y mascarillas
(si se tiene barba)
En caso de enfermedad
:
-
No
se deben
manipular
alimentos.

- Ante la aparición de los primeros síntomas,
comunicarlo inmediatamente
al
responsable y acudir
al
médico de cabecera
.
Todas las instalaciones y equipos deben estar perfectamente
limpios
y
desinfectados.

-
Limpieza:
Eliminación de la suciedad y restos orgánicos mediante agua y detergentes.

-
Desinfección:
Consiste en eliminar las bacterias que no vemos. Siempre se realiza después de la limpieza y sólo se usarán desinfectantes debidamente autorizados.
Protocolo de limpieza y desinfección
- Se efectuará
únicamente cuando no se estén manipulando alimentos
, usando métodos apropiados.
- Se realizarán
inspecciones diarias
de las condiciones higiénico-sanitarias de los locales, equipos y utensilios.
-Las
instalaciones
serán de
fácil limpieza y desinfección
, con paredes lisas, impermeables y de color claro.
-Los
equipos
utilizados han de ser
desmontables
de manera que permitan una fácil limpieza.
-Las
superficies
y útiles deben ser de
materiales lisos, lavables y no tóxicos.
Las
tablas de cortar
deben ser de
polipropileno
(nunca de madera).
- La
iluminación, ventilación, tomas de agua
y desagües han de ser adecuados y suficientes.
- Las
cocinas
deberán estar adecuadamente
dotadas para la higiene
. Los
suelos
han de ser
impermeables, antideslizantes
y con lavamanos de agua fría / caliente. Deben existir
zonas diferenciadas
para manipular alimentos
crudos y elaborados
o realizarse en momentos distintos.
-
Secado de mesa
s con
paño de un solo uso
preferentemente con una solución desinfectante y posterior aclarado con agua.
- En las zonas de
barra y comedores
han de existir
papeleras
en número suficiente.
- Todos los
alimentos
deben estar
protegidos
por
vitrinas
de mantenimiento en frío / calor con termómetros.
-La
limpieza de cámaras
se hará en
ausencia completa de alimentos
con
abundante agua caliente y jabón.

Aclarando
al final con
agua.
Las cámaras frigoríficas han de encontrarse en perfecto estado de conservación, mantenimiento y limpieza, evitando la luz solar y el acceso de insectos y roedores. También han de disponer de termómetro de fácil lectura. No sobrecargarlas para evitar una deficiente circulación del aire.
-Los almacenes han de tener
palets
(no de madera) que permitan
aislar los alimentos
del suelo al menos 10 cm.
-
Prohibido barrer en seco
.
Transporte y almacenamiento de alimentos
Transporte
- Los
vehículos
dedicados al transporte de alimentos deben estar
autorizados por la Consejería de Sanidad
y han de dotarse de isotermos o frigoríficos en el caso de que se precise controlar la cadena de frío. Sus superficies serán lisas e impermeables, de manera que permitan un mantenimiento periódico y fácil de limpieza y desinfección.
- Los
alimentos
transportados deben estar
debidamente separados
cuando no estén envasados.
- Para la
entrega y/o recepción
se recomienda
establecer un día y hora concreta
, de manera que no coincida con el horario de limpieza y evacuación de residuos.
-Durante el transporte, los productos que requieran condiciones de frío para su conservación deberán asegurar el mantenimiento de las siguientes temperaturas:
Congelados: < -18ºC
Refrigerados: Entre 0ºC y 8ºC, según producto:
Pescado y marisco: 0-3ºC
Comidas refrigeradas: 0-4ºC
Carnes y productos cárnicos: 0-7ºC
Productos lácteos: 0-8ºC
Almacenamiento
-
Revisar la integridad de los envases
, embalajes y etiquetado de los productos adquiridos, prestando considerable atención las fechas de caducidad o consumo preferente y a las condiciones especiales de uso y conservación.
-Los alimentos elaborados se situarán
separados
de los alimentos crudos.
- Los
productos sobrantes
se trasladarán a
recipientes
de plástico
tapados y fechados.
Periódicamente se deberán comprobar las fechas de caducidad.
Preparación y conservación de alimentos
Siempre debemos tratar de prevenir y eliminar los posibles riesgos alimentarios, así como retrasar cualquier actividad microbiana y posible descomposición de los alimentos.
Preparación
Conservación
-Temperatura ambiental de trabajo, entre los 22° y 25 ºC.
- Para alejarnos de la zona de peligro, debemos mantener las comidas bien en la zona fría (<10º C) o en la zona caliente (>65º C).
- No descongelar nunca a temperatura ambiente, siempre en cámara de refrigeración.
- Son operaciones especialmente delicadas el troceado, corte o picado de los alimentos y siempre que sea posible, el despiezado y fileteado de carnes y pescados se hará en cocina inmediatamente antes de su cocinado, extremando la higiene de las manos, las superficies y los utensilios empleados.
- Etiquetar las comidas con la fecha de su elaboración.
- Únicamente se usarán conservas de producción industrial. Se almacenarán en lugar seco y a temperatura ambiente, nunca a más de 40º C y sin que les dé el sol. Rechazar aquellas que hayan superado la fecha de caducidad, resulten sospechosas (hinchadas, oxidadas, etc.) o que no tengan etiquetado.
-Las semiconservas (anchoas) deben mantenerse en refrigeración.
-Los
helados
son muy sensibles, por lo que habrán de
conservar los -18º C
. Y si presentan
descongelación parcial
, deben ser
rechazados
(prohibido volver a congelarlos).
- En la elaboración de alimentos de consumo inmediato en los que figure el
huevo como ingrediente
(especialmente mayonesas, salsas y cremas), se
sustituirá
el huevo por
ovoproductos pasterizados.
Está PROHIBIDO elaborar mayonesas con huevos frescos. La temperatura de almacenamiento no debe superar los 8°C y se controlará a los proveedores para que no suministren huevos rotos o sucios.
- Los
platos o salsas elaborados con mayonesa
serán mantenidos en
refrigeración (4 ºC)
hasta el momento de su consumo y desechados a las 24 horas de su elaboración.
-Las
verduras
dirigidas a
consumo en crudo
se
desinfectarán
usando
lejía de uso alimentario.
Las ensaladas que hayan sido elaboradas con anterioridad a su consumo deben aislarse del medio ambiente, manteniéndose en frío, a 4º C.
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